Аналитика каналаMaxКрафтология | Craftology | Товары для кондитеров

8 правил идеального бисквита 💛 Бисквит незаменим в кондитерском деле, но испечь его иногда проблематично: то осядет, то, наоборот, вздуется в центре. Мы собрали 8 правил, которые важно соблюдать, чтобы такого не произошло. Держите их в голове, и ваши бисквиты всегда будут пышными, воздушными и ровными! 1. Обратите внимание на ингредиенты - они могут быть указаны неточно. Например, количество яиц написано в штуках, но их вес может сильно отличаться в зависимости от категории. Из-за этого пропорции могут нарушиться и бисквит осядет. 2. Если по технологии идет взбивание сливочного масла, его необходимо взбить до побеления и пышности в течение 3-5 минут. 3. Используйте яйца комнатной температуры. С ними пора бисквита получится более стабильной. 4. Если по технологии идет механическое взбивание яйца, его важно хорошо взбить на высоких оборотах до побеления и появления рисунка. На это уходит в среднем 5-7 минут. Объединять с мукой взбитую яичную массу необходимо аккуратно, вручную. Взбивать на этом этапе ни в коем случае нельзя. 5. Не мешайте долго. Как только масса стала однородной - сразу переливайте тесто в форму и ставьте в духовку. Иначе воздушность может уйти и бисквит не получится. 6. Предварительно хорошо разогрейте духовку до нужной температуры. Если поставить тесто в холодную духовку и только потом ее включить, пора бисквита может осесть. 7. Не используйте конвекцию, чтобы верх бисквита оставался ровным. 8. Приноровитесь к своей духовке. Многие из них показывают неточную температуру. Если в первые 10 минут бисквит оседает, добавьте температуру, если, наоборот, взрывается - уменьшите.

Торт “Рейк” 🤎 Медовые и карамельные коржи, крем с черносливом и фундучно-шоколадная прослойка. D = 18 см, H = 8 см. Вес вместе с оформлением – 1,8 кг. Ганаш: Сливки 33% - 250 г Темный шоколад - 250 г Сливочное масло 82% - 100 г В горячие сливки добавить темный шоколад. Дать постоять пару минут и пробить блендером. Добавить холодное сливочное масло и все взбить до состояния эмульсии. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 8 часов. Медовый бисквит: Сливочное масло - 50 г Мёд - 45 г Сода - 2 г Соль - 1 г Яйцо - 50 г (1 шт С1) Сахар - 50 г Мука - 90 г Сливочное масло, мед, соду с солью довести до карамелизации. Яйцо перемешать с сахаром и объединить с медовой основой. Всыпать муку и быстро замесить тесто. Перелить в форму 18 см на антипригарном покрытии. Карамельный бисквит: Вареная сгущенка - 80 г Яйцо - 50 г Сметана 15-20% - 80 г Сливочное масло - 50 г Мука - 100 г Разрыхлитель - 5 г Соль - 1 г Вареную сгущенку с яйцом пробить блендером. Добавить сметану, растопленное сливочное масло, сухие ингредиенты и быстро замесить тесто. Переложить в форму 18 см и выпекать вместе с медовым бисквитом при температуре 160°С 20-25 минут. Охладить и каждый бисквит разрезать на 2 части. Крем: Вареная сгущенка - 300 г Сливочное масло - 150 г Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить вареную сгущенку и все объединить. Оставить 150 грамм на оформление. В оставшуюся часть добавить 100 грамм подготовленного чернослива. Подготовка чернослива. Чернослив промыть. Сахар 100 г, вода - 100 г довести до кипения, добавить чернослив и варить до размягчения. Охладить при комнатной температуре. Откинуть на сито, нарезать на кусочки. Хрустящий слой: Фундук - 50 г Молочный шоколад - 100 г Фундучная паста - 35 г Фундук подсушить в духовке. Охладить и измельчить. Молочный шоколад растопить импульсно в микроволновой печи. Объединить с фундучной пастой и перемешать с жареным фундуком. Пропитка: Вареная сгущенка - 50 г Кипяченая вода - 50 г Объединить до однородности. Сборка: Стабилизированный холодный ганаш пробить миксером буквально 5 секунд. На дно положить бисквит, пропитать, отсадить бортик, в центр выложить хрустящий слой и все закрыть ганашом. Далее – медовый корж, пропитка, слой крема с черносливом. Затем – карамельный корж, пропитка и слой ганаша. Все закрыть медовым коржом, пропитать и распределить слой крема с черносливом. Убрать в холодильник на 12 часов. Нанести тонкий слой карамельного крема, обсыпать медовой крошкой и декорировать шоколадным узором, черносливом и фундуком. 🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3SmGmH

Краффины с маком 🖤 Нежное, воздушное тесто, хрустящая корочка и маковая начинка. Рецепт рассчитан на 2 штуки D=13,5 см, вес – 500 г. Маковая начинка: Мак - 150 г Вода - 150 г Сахар - 45 г Молоко - 75 г Мак проварить в воде 10 минут. Слить лишнюю жидкость и проварить в молоке с сахаром до испарения влаги. Охладить при комнатной температуре. Тесто: Молоко - 120 г Прессованные дрожжи - 25 г Сахар - 80 г Соль - 4 г Ванилин - 2 г Сливочное масло (1) - 80 г Желтки - 60 г (4 шт от С1) Мука - 380 г Сливочное масло (2) - 30 г В теплом молоке растворить прессованные дрожжи. Добавить сахар, соль с ванилином, растопленное сливочное масло (1), желтки и все перемешать. Вылить в муку и тщательно вымесить тесто в течение 5 минут. Накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре до подъема. Раскатать в пласт толщиной 3 мм, смазать пластичным сливочным маслом (2), равномерно распределить маковую начинку и свернуть в плотный рулет. Разрезать пополам, завернуть улитки и переложить в формы. Оставить при комнатной температуре до подъема. Выпекать при 160°С 35-40 минут. Охладить и посыпать сахарной пудрой. 🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3Sq9SQ

✨ А вы знали, что яйца можно окрасить кандурином? В преддверии Пасхи рассказываем вам про этот способ! 1. 30 г глюкозного сиропа и 20 г спирта или водки, слегка перемешать, нагреть и объединить до однородности. 2. Только свареные яйца (очень теплые, почти горячие) натереть этой смесью (также можно использовать растительное масло). Сделать это нужно очень тонко, буквально втереть. 3. Переложить в пакет с кандурином, протрясти и сухими руками в перчатках снять излишки. Дать просохнуть. 🛒 Кандурины: https://clck.ru/3SrRtA

Киш со шпинатом 💚 По традиции 1 апреля даем рецепт не сладкого, а соленого! Ингредиенты рассчитаны на 2 киша 18 см. Песочное тесто: Сливочное масло 82% - 200 г Яйцо - 50 г (1 шт С1) Соль - 3 г Сметана 15-20% - 75 г Разрыхлитель - 4 г Мука - 360 г + Форма для выпечки: https://clck.ru/3SsiFH Сливочное масло комнатной температуры, яйцо и соль взбить до побеления и увеличения в объеме. Объединить со сметаной комнатной температуры. Переложить в смесь сухих ингредиентов и быстро замесить тесто. Разделить на 2 части, распределить по формам 18 см и срезать излишки. Выпекать при 180°С 15 минут. Начинка: Растительное масло - 30 г Репчатый лук (нетто) - 150 г Чеснок (нетто) - 20 г Грибы свежие или свежемороженые - 200 г Свежемороженный шпинат - 400 г Соль - 4 г Мускатный орех - 3 г Белое сухое вино - 100 г Сливки 10-20% - 150 г Лук нарезать мелким кубиком, измельчить чеснок. Обжарить на растительном масле до золотистости, добавить нарезанные шампиньоны и все обжарить в течение 5 минут. Шпинат разморозить и дать стечь лишней влаге через сито. Добавить к грибам, перемешать, ввести белое вино, специи и соль. Влить сливки и слегка выпарить влагу. Сырная заливка: Творожный сыр - 200 г Сахар - 5 г Яйцо - 100 г (2 шт С1) Чеснок (нетто) - 10 г Творожный сыр объединить чесноком и сахаром. Ввести яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородности. Сборка: В подпеченую основу выложить начинку, хорошо утрамбовать и все закрыть сырным слоем. Выпекать при 200°С 10 минут. Охладить при комнатной температуре.

Подборка кремов для выравнивания 🤎 1. Сырный ганаш 2. Сметанно-заварной крем для выравнивания 3. Карамельный крем для выравнивания 4. Крем для выравнивания с глюкозным сиропом 5. Крем для выравнивания на маскарпоне 6. Крем-бетон на темном шоколаде

Веточки вербы 🤍 Как повторить? 1. на ацетатную пленку отсадите палочки без насадки из молочного темперированного шоколада или глазури 2. добавьте детали из белого темперированного шоколада или глазури, также используя мешок без насадки 3. посыпьте декстрозой и дайте кристаллизоваться веточкам 🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3Susxw

Торт “Сказка” 🌿 Вкус, знакомый с детства! Бисквит: Яйца - 200 г (4 шт С1) Сахар - 100 г Мука - 100 г Соль - 1 г Ванилин - 1 г Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с частью сахара (30 г) до побеления и увеличения в объеме. Белки взбить с оставшимся сахаром (70 г) до мягких пик. Половину белков слегка перемешать с желтками, всыпать сухие ингредиенты, немного объединить, ввести оставшиеся белки и быстро замесить тесто, не допуская осаждения. Перелить в форму 20 см и выпекать при 160°С 30 минут. Охладить и убрать в холодильник для стабилизации на 4 часа. Крем: Молоко - 120 г Желток - 30 г Сахар - 170 г Ванилин - 1 г Сливочное масло 82% - 200 г Коньяк - 10 г Молоко, желтки, сахар с ванилином при постоянном помешивании довести до первых пузырьков. Накрыть пищеовй пленкой и оставить при комнатной температуре до полного охлаждения. Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить охлажденную заварную основу в два этапа, каждый раз взбивая до однородности. По желанию добавить коньяк. 180 г крема отложить для декора. Пропитка: Сахар - 125 г Вода - 125 г Коньяк - 20 г Сахар с водой довести до кипения. Охладить. Добавить коньяк. Сборка: Бисквит разрезать вдоль, потом пополам, сложить в стопочку и закруглить края. Собрать торт, чередуя коржи, пропитку и крем. Все загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. В 120 грамм крема добавить 20 грамм алкализованного какао. Равномерно покрыть торт. Края обсыпать бисквитной крошкой и сделать узор с помощью насадки №21. Оставшиеся 60 г крема окрасить водорастворимыми красителями. Нарисовать веточку из крема и отсадить цветочки с помощью насадки Е12. 🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3SsxoN

Словарь кондитера 💛 Кули, конфи, компоте… в названиях начинок для десертов можно легко запутаться. Мы сделали шпаргалку с разъяснением самых популярных, чтобы вы с легкостью смогли отличить один вид начинки от другой и быстро найти нужный рецепт. Конфи - можно запомнить как сокращение от слова “конфитюр”. Он очень на него похож по консистенции, единственная разница в том, что в нем нет кусочков фруктов и ягод. Кули - очень похоже на конфи, но разница в том, что кули делается с добавлением пектина или желатина, поэтому хорошо держит форму, в то время как конфи больше похоже на густое варенье. Компоте - тоже начинка с добавлением желирующих агентов. От кули отличается тем, что в ней присутствуют кусочки фруктов и ягод. Курд - заварной крем с добавлением лимонного сока в классическом варианте. Можно заменить на любой другой при желании. Креме (или кремю) - начинка из желтков, масла и сливок с добавлением яркой вкусовой нотки - фруктового сока или пюре, шоколадной или ореховой пасты. По текстуре похож на заварной крем, но нежнее.

Простой декор кулича айсингом 🌸1. Разведите айсинг теплой водой до густой, но стекающей консистенции. Выложите на кулич, дайте застыть.  2. Для объемного декора также разведите айсинг небольшим количеством воды. Масса должна быть густой и тягучей. Взбейте миксером до увеличения в объеме и появления плотности.  3. Окрасьте водорастворимыми красителями.  4. Сделайте венок с помощью кондитерского мешка без насадки. Отсадите цветочки с помощью насадки №125К, дополните листиками из насадки №69. Добавьте тычинки.   🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3Sy6y8