Аналитика каналаMaxАлёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

РЫБА В ДУХОВКЕ ВЫСЫХАЕТ ЗА ПЯТНАДЦАТЬ ЛИШНИХ МИНУТ Я часто запекала рыбу и удивлялась, почему филе получается сухим и жёстким. Держала в духовке по сорок минут, думала, что так надежнее. А сухость появлялась именно от этого. Ингредиенты: - Филе минтая 800 г - Сметана 200 г - Лук репчатый 150 г - Чеснок 3 зубчика - Сыр твёрдый 100 г - Соль 8 г - Перец чёрный молотый 2 г - Лимонный сок 15 г - Укроп 5 г - Масло растительное 10 г Филе минтая размораживаю в холодильнике, не в тёплой воде. Промокаю бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Если рыба мокрая, сметанная заливка растечётся и не схватится. Нарезаю филе на порционные куски. Сбрызгиваю лимонным соком, солю и перчу с двух сторон. Лимонный сок убирает рыбный запах и немного размягчает волокна. Лук режу тонкими полукольцами. Чеснок пропускаю через пресс. Сыр тру на крупной тёрке. Укроп мелко режу. Форму для запекания смазываю растительным маслом. Выкладываю на дно слой лука, поверх кладу рыбные куски. Лук внизу не даёт рыбе пригореть и пропитывает её ароматом. В миске смешиваю сметану с чесноком и половиной укропа. Покрываю этим соусом рыбу, размазывая ложкой. Засыпаю сверху тёртым сыром. Плотно закрываю форму фольгой, блестящей стороной внутрь. Фольга держит влагу внутри, и рыба готовится в собственном пару. Без фольги верх высохнет за двадцать минут. Духовку разогреваю до 180 градусов. Ставлю форму и засекаю пятнадцать минут. Потом снимаю фольгу и держу ещё десять минут, чтобы сыр зарумянился. Итого двадцать пять минут, не больше. Признак готовности: рыба белая и расслаивается при касании вилки, сыр золотистая корочка. Если филе ещё полупрозрачное в середине, подержу под фольгой ещё три минуты. Но важно не передержать. Пересушенную рыбу сметана уже не спасёт. Достаю из духовки, посыпаю оставшимся укропом. Даю постоять пять минут и подаю с картофельным пюре или рисом.

ПИРОГ ЗЕБРА НА СМЕТАНЕ, РОВНЫЕ ПОЛОСЫ БЕЗ СМЕШИВАНИЯ Пирог Зебра пекла давно, но полосы всегда получались кривыми, расплывчатыми, а то и вовсе смешивались в одно коричневое пятно. Красивого узора не выходило. Я думала, дело в духовке, но потом поняла, что ошибалась в самих полосах, как я их выкладывала. Ингредиенты: - Яйца 4 штуки - Сахар 250 г - Сметана 20% 200 г - Масло сливочное 100 г, растопить - Мука пшеничная 250 г - Разрыхлитель 1 столовая ложка - Ванильный сахар 1 чайная ложка - Соль щепотка - Какао порошок 30 г, без сахара - Молоко 2 столовые ложки Яйца беру комнатной температуры. Холодные яйца плохо взбиваются, и тесто может получиться плотным. Заранее достаю из холодильника. В большой миске взбиваю яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью. Не до крепкой пены, а просто до однородной светлой массы, сахар должен раствориться. Минуты три миксером хватит. Добавляю сметану и растопленное, но не горячее сливочное масло. Перемешиваю. Масло должно быть тёплым, не горячим, иначе яйца свернутся. Муку смешиваю с разрыхлителем. Просеиваю в миску. Перемешиваю лопаткой, недолго, только чтобы мука вмешалась. Тесто получается гладким, чуть густым, как сметана. Не жидким, но и не крутым. От консистенции зависит узор. Делю тесто на две равные части. В одну половину просеиваю какао, добавляю пару ложек молока и перемешиваю. Молоко нужно, потому что какао забирает влагу, и тёмное тесто получилось бы гуще светлого. А густота обеих частей должна быть одинаковой, иначе узор поплывёт. Если тёмное тесто всё равно гуще, добавлю ещё ложку молока. Теперь самое важное, как выкладывать. Форму застилаю пергаментом, дно и бока слегка смазываю маслом. Беру половник. Наливаю в центр формы две столовые ложки светлого теста. Тесто растекается по дну ровным кругом. Потом прямо в центр этого светлого круга наливаю две ложки тёмного теста. Не по краям, а точно в середину. Тёмное тесто растекается, расталкивая светлое, и образует тёмный круг поверх светлого. Потом снова в центр наливаю светлое тесто. Оно расталкивает тёмное. И так далее, чередуя, светлое, тёмное, светлое. Каждая новая порция льётся строго в центр, расталкивая предыдущий слой. От этого получаются те самые концентрические круги, зебра. К концу форма заполняется, и на поверхности виден узор из чередующихся колец. Лью аккуратно, без спешки. Если лить быстро или не в центр, круги исказятся. Выпекаю при 180 градусах примерно сорок минут. Первые двадцать минут духовку не открываю, тесто опадёт от перепада температуры. Готовность проверяю деревянной шпажкой, выходит сухой. Остужаю в форме, потом вынимаю. В разрезе видны слои, светлые и тёмные полосы. Не открывайте духовку раньше времени и не хлопайте дверцей. Тесто нежное, от толчка оседает. И лейте всегда в самый центр, не сбоку, тогда узор выйдет ровным, кольцо к кольцу.

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ, КОТОРЫЕ ХРУСТЯТ, А НЕ МЯГЧАЮТ Долгое время мои малосольные огурцы получались мягкими. Вроде и соли хватало, и специи клала, а через два дня они как варёные. Оказалось, дело было в трёх вещах. Ингредиенты: - Огурцы 1,5 кг - Вода холодная 1,5 литра - Соль крупная 3 столовые ложки - Чеснок 5 зубчиков - Укроп зонтики 3 штуки - Лист хрена 1 штука - Листья чёрной смородины 3 штуки - Перец чёрный горошком 8 штук - Лавровый лист 2 штуки Огурцы выбираю правильно. Небольшие, до десяти сантиметров, тёмно-зелёные, с пупырышками. Кожица должна быть плотной, не мягкой. Если продавить ногтём и она легко поддаётся, такие не подойдут, станут мягкими. Идеально, если огурцы свежие, собранные в тот же день. Перед засолкой замачиваю огурцы в холодной воде на два часа. Это обязательно. Если они долго лежали и чуть подвяли, вода вернёт упругость. Воду меняю один раз за это время. На дно банки кладу часть специй: половину укропа, лист хрена, листья смородины, раздавленный чеснок, перец и лавровый лист. Огурцы ставлю вертикально, плотно друг к другу, но не утрамбовываю. Сверху кладу оставшийся укроп и лист хрена. Рассол делаю заранее, чтобы он остыл. Воду кипячу, растворяю соль, даю полностью остыть до холодной. Это важно. Горячий рассол сделает огурцы мягкими за полдня, но хруст не появится. Только холодный, еле тёплый не годится, нужен именно остывший. Заливаю огурцы холодным рассолом до верха, чтобы покрыло полностью. Закрываю крышкой, не плотно. Оставляю при комнатной температуре на два дня. Не на солнце, в тени на кухонном столе. Через два дня пробую. Огурец должен быть упругим, хрустеть при укусе, соль и чеснок чувствоваться, но не перебивать огуречный вкус. Если недостаточно солёные, подержу ещё день. Не заливайте огурцы горячим рассолом, если хотите хруст. Горячий рассол это для быстрых мягких малосолов, они готовы за несколько часов, но хрустящими не будут никогда. Готовые огурцы убираю в холодильник. Там они перестают солиться дальше и сохраняют хруст несколько дней. К молодой картошке или просто так, отличная вещь.

МАКАРОННАЯ ЗАПЕКАНКА БЕЗ РАЗВАЛИВАЮЩИХСЯ КУСКОВ И СЫРОЙ СЕРЕДИНКИ Запеканка из макарон с сыром у меня долго выходила странной. Края подгорали, середина оставалась влажной и клёклой, а при нарезании всё разваливалось на отдельные макаронины, как будто я просто засыпала макароны в форму и забыла связать их. Я думала, мало сыра. Ингредиенты: - Макароны 400 г - Сыр твёрдый 300 г - Сыр полутвёрдый 150 г - Молоко 500 мл - Яйца 3 штуки - Масло сливочное 50 г - Мука 30 г - Соль 1 чайная ложка - Перец чёрный молотый 2 г - Мускатный орех молотый 1 щепотка - Масло сливочное 10 г для формы Главный секрет. Макароны нужно сварить строго аль денте, на две минуты меньше, чем написано на пачке. Полностью готовые макароны в духовке превратятся в кашу и запеканка развалится. Аль денте даёт стержень, который удерживает форму при нарезке. Воду для макарон довожу до кипения, хорошо солю, буквально столовую ложку. Кипящую воду солить обязательно, иначе макароны выйдут пресными, сыр их уже не досолит. Закидываю макароны, перемешиваю, чтобы не прилипли ко дну. Варю на две минуты меньше времени на пачке. Откидываю на дуршлаг и не промываю. Крахмал на поверхности нужен, чтобы сырный соус зацепился за каждую макаронину. Пока варятся макароны, готовлю связку. Это второй важный момент. Просто засыпать сыр не хватит, нужна заливка, которая соединит всё в единый пласт. В миске взбиваю яйца с молоком, добавляю соль, перец и щепотку мускатного ореха. Мускат обязателен, без него вкус плоский. Сыр делю на две части. Двести грамм твёрдого тру на крупной тёрке, это пойдёт внутрь запеканки, для связи. Остальной сыр оставляю на корочку сверху. Форму смазываю сливочным маслом. Выкладываю макароны ровным слоем. Сверху равномерно рассыпаю тёртый твёрдый сыр и полутвёрдый, нарезанный мелким кубиком. Полутвёрдый сыр при плавлении станет тягучим, и запеканка будет тянуться нитями при нарезке. Заливаю всё яично-молочной смесью. Заливка должна покрыть макароны не до самого верха, а примерно на три четверти. Верхние макаронины останутся сухими и потом уйдут под сырную корочку. Если залить полностью, получится каша. Сверху засыпаю оставшимся тёртым сыром. Именно этот слой даст ту самую золотистую корочку. На сыр кладу несколько маленьких кусочков сливочного масла, они помогут корочке зарумяниться. Духовку разогреваю до 180 градусов. Ставлю форму на средний уровень. Пеку тридцать минут. Первые двадцать минут под фольгой, чтобы середина схватилась, потом фольгу снимаю и держу ещё десять минут для корочки. Признак готовности. Корочка золотисто-коричневая, по краям пузырится. При лёгком нажатии центр пружинит, не колышется жидкостью. Если середина ещё дрожит, держу ещё пять минут без фольги. Готовой запеканке даю постоять десять минут перед нарезкой. Сразу из духовки она рыхлая и развалится. Постояв, сырная связка укрепится, и запеканка нарежется ровными кусками, каждая порция держит форму.

КУРИЦА ЦЕЛИКОМ ПОЛУЧАЕТСЯ СУХОЙ, ЕСЛИ ПЕЧЬ НА ГЛАЗ Долгое время я ставила курицу в духовку и просто ждала. Доставала, резала, а у грудки волокна белые и жёсткие, ножки ещё с кровью у кости. Бывало и наоборот, ножки готовы, а грудка пересушена. Ингредиенты: - Курица целая 1800 г - Чеснок 5 зубчиков - Масло сливочное 50 г - Соль 12 г - Паприка молотая 5 г - Перец чёрный молотый 3 г - Масло растительное 15 г - Лимон 1 штука Курицу достаю из холодильника, пока разогревается духовка, примерно за 15–20 минут. Держать тушку час на столе не нужно: равномерную готовность всё равно определяю термометром. Тушку не мою — брызги от сырой птицы разносят бактерии по кухне. Тщательно промакиваю её бумажными полотенцами внутри и снаружи, сразу выбрасываю их и мою руки. Сухая кожица лучше румянится. Чеснок очищаю, три зубчика пропускаю через пресс, два нарезаю дольками. Сливочное масло смешиваю с пропущенным чесноком, солью, паприкой и перцем. Получается паста. Этой пастой натираю курицу под кожей, аккуратно отделяя кожу от грудки пальцами. Сверху кожу смазываю растительным маслом, чтобы подрумянилась. Внутрь тушки кладу дольки чеснока и разрезанный пополам лимон. Ножки связываю кулинарной нитью, крылья подворачиваю за спинку. Так тушка держит форму и пропекается равномерно. Духовку разогреваю до 200 градусов. Курицу кладу на решётку грудкой вверх, под решётку ставлю противень с фольгой, чтобы жир капал туда. Пеку один час десять минут. Каждые двадцать минут поливаю курицу соком, который стекает на противень. Готовность проверяю термометром в самом толстом месте бедра, не задевая кость: температура должна быть не ниже 75 °C. Цвет мяса и сока не использую как единственный показатель готовности. Если грудка уже золотистая, а бедро ещё не готово, накрываю верх фольгой и держу ещё десять минут. Фольга не даёт корке сгореть, пока ножка доходит. Достаю курицу и даю постоять пятнадцать минут перед нарезкой. Сок распределяется по мясу, иначе весь вытечет на доску. Нарезаю на порции и подаю с запечёнными овощами или картофелем.

ЭТИ КАБАЧКОВЫЕ ОЛАДЬИ НЕ НАДО ЗАБИВАТЬ МУКОЙ Кабачок всегда много воды даёт, и раньше я сыпала муку на глаз, пока тесто не становилось густым. Оладьи получались плотными, тяжелыми, внутри сыроватыми. Как-то не хотелось их совсем. Ингредиенты: - Кабачок молодой 500 г - Яйцо 1 штука - Мука 3 столовые ложки - Соль 1/2 чайной ложки - Чеснок 1 зубчик - Укроп 3-4 веточки - Масло растительное для жарки Кабачок натираю на средней тёрке. Подсаливаю, перемешиваю, даю постоять десять минут. Потом перекладываю горстями в дуршлаг и отжимаю над раковиной. Чем суше жмых, тем меньше муки понадобится. В миску кладу отжатый кабачок, вбиваю яйцо, добавляю пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный укроп. Перемешиваю вилкой. Потом всыпаю муку, три ложки с небольшой горкой. Не больше. Тесто должно оставаться мягким и чуть липким, это нормально. Если замесить плотно, оладьи выйдут резиновыми. Сковороду разогреваю на среднем огне, наливаю масло слоем в полсантиметра. Выкладываю столовой ложкой, слегка приминаю сверху, чтобы оладья была ровной и не толще полутора сантиметров. Жарю по три минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Не тороплю середину, даю ей пропечься. Готовность проверяю по краю: если край плотный и румяный, а середина пружинит при нажатии, оладья готова. Если середина ещё влажная, убавляю огонь и держу ещё минуту под крышкой. Главное не нарвать слишком много муки. Чем меньше муки, тем мягче оладья внутри и тем сильнее чувствуется сам кабачок. Плотное тесто сушит и забивает вкус. Готовые оладьи перекладываю на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Подавать лучше тёплыми со сметаной. Хотя и остывшие не хуже, особенно летом.

ОГУРЧИКИ ХРУСТЯТ УЖЕ ЧЕРЕЗ ДВА ЧАСА! Летом я всегда держу этот способ под рукой. Банки доставать не надо, рассол кипятить тоже, а на столе получаются настоящие душистые малосольные огурчики. Главное, взять небольшие крепкие огурцы и обязательно срезать кончики. Тогда соль и аромат укропа быстрее доберутся до середины. Я складываю все в плотный пакет утром, пару раз переворачиваю, и к обеду уже можно пробовать. Выход: примерно 900 г, 6 порций. Ингредиенты: • огурцы небольшие, 1 кг • укроп, 30 г • чеснок, 4 зубчика • соль крупная не йодированная, 1 ст. л. без горки, 18 г • сахар, 1 ч. л., 5 г • черный перец горошком, 8 шт. • лист смородины, 2 шт., по желанию Огурцы мою, обсушиваю и срезаю кончики. Крупные разрезаю вдоль пополам, маленькие оставляю целыми. Укроп крупно рублю вместе со стеблями, чеснок режу тонкими пластинками, перец слегка раздавливаю плоской стороной ножа. Складываю огурцы в прочный пищевой пакет, добавляю соль, сахар, чеснок, перец, укроп и листья смородины. Выпускаю лишний воздух, плотно завязываю и осторожно встряхиваю 30 секунд, чтобы соль распределилась. Для надежности кладу этот пакет во второй. Оставляю при комнатной температуре 20–24 °C на 30 минут, затем убираю в холодильник на 1,5–2 часа. Каждые 40 минут переворачиваю пакет. Готовность проверяю не только по времени: огурцы становятся чуть гибче, темнеют снаружи, дают ароматный сок, но при разломе сердцевина остается плотной и звонко хрустит. Если хотите более соленый вкус, выдержите 4 часа. Частая ошибка: класть мокрые огурцы или мелкую йодированную соль. Лишняя вода разбавит сок, а мелкая соль может дать неравномерный пересол. И не держите пакет долго в тепле. Храню огурчики вместе с соком в закрытом контейнере в холодильнике до 3 суток. Лучше всего они хрустят в первые сутки. Перед подачей слегка встряхиваю и перекладываю без лишней жидкости. А вы любите малосольные огурцы посильнее или совсем нежные?

ЛЕЧО В ДУХОВКЕ ГУСТЕЕТ БЕЗ ПОСТОЯННОГО ПОМЕШИВАНИЯ Лечо сладкий - это моя любимая заготовка на зиму, которую я делаю каждый год в августе, когда на огороде поспевают перцы и помидоры. Готовлю в духовке, потому что не надо стоять у плиты и помешивать. Ингредиенты: - сладкий болгарский перец — 2 кг - спелые помидоры — 1 кг - репчатый лук — 2 шт. - сахар — 100 г - соль — 1 ч. л. - растительное масло — 1 ст. л. - уксусная эссенция — 1 ч. л. на банку Перец мою, режу соломкой, не очень мелко. Лук режу полукольцами. Помидоры пропускаю через мясорубку или блендером до состояния пюре. Шкурку не снимаю - она потом разварится и не будет видна. В большой жаропрочной кастрюле или в нескольких небольших смешиваю помидорное пюре, лук, сахар, соль, растительное масло. Ставлю в разогретую до 150 градусов духовку на полчаса, накрыв крышкой. За это время помидорная масса уварится, лук станет мягким. Достаю кастрюлю, добавляю перец, перемешиваю. Возвращаю в духовку, увеличиваю температуру до 180, держу еще тридцать минут, но уже без крышки. Перец должен стать мягким, но не развариться в кашу. Готовность проверяю по перцу: он должен легко протыкаться вилкой, но держать форму. Если перец разваливается - передержали, будет похоже на икру. Достаю кастрюлю, добавляю уксусную эссенцию - по чайной ложке на каждую будущую банку. Перемешиваю, раскладываю по чистым банкам. Банки у меня хорошо вымыты с содой, прогреты в духовке минут пять. Закатываю крышками, переворачиваю, укутываю одеялом. Под одеялом банки стоят сутки, потом убираю в погреб. Стоят спокойно до самой весны, проверено годами.

ДОМАШНЯЯ КАБАЧКОВАЯ ИКРА НЕ ПОХОЖА НА МАГАЗИННУЮ Раньше я тушила кабачки в кастрюле и пробивала блендером в полусыром виде. Икра получалась водянистой, бледной, со вкусом варёного кабачка. Потом поняла, что вкус зависит от того, как кабачки приготовлены. Ингредиенты: - Кабачки 1500 г - Морковь 300 г - Лук репчатый 250 г - Помидоры 400 г - Чеснок 4 зубчика - Масло растительное 80 г - Соль 12 г - Сахар 10 г - Уксус яблочный 15 г - Перец чёрный молотый 2 г Кабачки очищаю от кожуры, если они молодые, можно оставить. Нарезаю кружками толщиной в один сантиметр. Морковь тру на крупной тёрке, лук режу мелким кубиком, помидоры тоже режу мелко. Кабачки выкладываю на противень, застеленный пергаментом, слегка сбрызгиваю маслом. Запекаю в духовке при 200 градусах двадцать пять минут. Они должны стать мягкими и слегка подрумяниться. Это и есть главный шаг для вкуса. Сырые кабачки такого результата не дадут. Пока кабачки пекутся, разогреваю в кастрюле с толстым дном растительное масло. Обжариваю лук три минуты до прозрачности. Добавляю морковь и обжариваю ещё пять минут. Засыпаю помидоры, перемешиваю, тушу десять минут под крышкой. Запечённые кабачки перекладываю в кастрюлю к овощам. Добавляю пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар и перец. Тушу всё вместе пятнадцать минут на слабом огне. Снимаю с огня и пробиваю погружным блендером до гладкой однородной массы. Возвращаю на слабый огонь, добавляю яблочный уксус, перемешиваю и прогреваю пять минут. Уксус нужен не только для вкуса, он помогает икре храниться. Горячую икру раскладываю по стерилизованным банкам, оставляя сантиметр до края. Закручиваю крышками и переворачиваю до остывания. Храню в прохладном месте до трёх месяцев. Признак готовой икры: она густая, держит форму на ложке и не растекается. Цвет должен быть насыщенно-оранжевым, не серым. Серый цвет значит, что мало моркови или помидор.

КУРИЦА С КАРТОШКОЙ НА ОДНОМ ПРОТИВНЕ БЕЗ СЫРОЙ СЕРЕДИНЫ Много раз у меня выходило так: картошка по краям мягкая, а в середине твёрдая. Или курица готова, а картошка ещё хрустит. Или наоборот, курица пересохла, пока картошка допекалась. Ингредиенты: - Бёдра куриные на кости 6 штук (примерно 1 кг) - Картофель 1 кг - Лук репчатый 1 большой - Чеснок 4 зубчика - Масло растительное 3 столовые ложки - Соль 1 чайная ложка - Перец чёрный 1/2 чайной ложки - Паприка сладкая 1 чайная ложка - Сухие травы (базилик или тимьян) 1 чайная ложка Картошку чищу и режу кубиками примерно по три сантиметра. Это важно. Мелкие сгорят, крупные не пропекутся. Три сантиметра, это тот размер, при котором картошка успевает приготовиться одновременно с курицей. Лук режу крупными дольками, чеснок давлю плоскостью ножа и рублю. Складываю картошку, лук и чеснок в большую миску. Добавляю масло, половину соли, перец и паприку. Перемешиваю руками, чтобы каждый кусок покрылся маслом и специями. Выкладываю картошку на противень ровным слоем, не горой. В один слой, чтобы пропекалась равномерно. Куриные бёдра не мою: тщательно промакиваю бумажным полотенцем. Натираю оставшейся солью и сухими травами со всех сторон. Кожу оставляю, она даст жир и корочку. Раскладываю бёдра поверх картошки кожей вверх. Между кусками оставляю зазор, чтобы горячий воздух проходил. Духовку разогреваю до 200 °C. Ставлю противень на средний уровень и запекаю около 45 минут. Картошка готова, когда нож входит в неё без усилия. Курицу проверяю термометром в самой толстой части бедра, не касаясь кости: температура должна быть не ниже 74 °C. Если курица уже золотая, а картошка ещё тугая, накрой противень фольгой на десять минут. Фольга удержит жар, и картошка дойдёт, а курица не сгорит. Не снимайте кожуру с бёдер. Именно она даёт тот жир, который делает картошку мягкой и ароматной. Без кожи картошка выйдет сухой. Готовое блюдо раскладываю по тарелкам прямо с противня. Курица с золотой корочкой, картошка рассыпчатая, пропитанная соком. Сразу горячее, это лучшее домашнее блюдо без лишних хлопот.