Аналитика каналаMaxАлёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

РИС В ЭТОЙ СКОВОРОДЕ ОСТАЁТСЯ РАССЫПЧАТЫМ, А КАПУСТА НЕ РАЗВАЛИВАЕТСЯ Такой ужин выручает, когда хочется собрать всё в одной глубокой сковороде, но не получить кашу. Здесь важны две мелочи: рис промыть до прозрачной воды и не мешать его после того, как влили бульон. Тогда зёрна доходят в пару, а капуста остаётся мягкой, но с заметной текстурой. Ингредиенты: - куриное филе, 600 г - капуста белокочанная, 700 г - рис длиннозёрный пропаренный, 260 г - лук репчатый, 180 г - морковь, 140 г - томатная паста, 35 г - горячий куриный бульон или вода, 620 мл - растительное масло, 30 мл - соль, 11 г - паприка сладкая, 4 г - перец чёрный молотый, 2 г - чеснок, 8 г Получается 5 сытных порций. Филе нарежьте одинаковыми кубиками по 2 сантиметра. Лук нарежьте мелко, морковь натрите крупно, капусту нашинкуйте полосками шириной около 5 миллиметров. Рис промойте в сите 5–6 раз, пока вода не станет почти прозрачной, затем дайте ей полностью стечь. 1. В глубокой сковороде диаметром 28–30 сантиметров разогрейте масло на среднем огне. Выложите курицу одним слоем и жарьте 5 минут, переворачивая только когда снизу появятся золотистые пятна. Переложите на тарелку: до полной готовности она дойдёт позже и не пересохнет. 2. В ту же сковороду положите лук и морковь, добавьте 2 г соли. Готовьте 4 минуты на среднем огне до мягкости. Добавьте капусту, паприку и перец, перемешайте и жарьте 7 минут без крышки. Капуста должна осесть примерно на треть, но не стать мокрой и серой. 3. Верните курицу, вмешайте томатную пасту и чеснок, прогрейте 1 минуту. Разровняйте всё лопаткой, сверху ровным слоем распределите промытый рис. После этого рис с овощами не перемешивайте. 4. Тонкой струёй влейте горячий бульон по стенке сковороды, чтобы жидкость едва покрыла рис. Доведите до спокойного кипения, накройте плотно прилегающей крышкой и готовьте 18 минут на самом слабом огне. Крышку не открывайте: пар нужен рису так же, как жидкость. 5. Выключите огонь и оставьте сковороду закрытой ещё на 10 минут. Затем осторожно поднимите рис вилкой от края к центру, не раздавливая зёрна. Готовность: рис суховатый и рассыпчатый, на дне нет свободной жидкости, капуста мягкая с упругими полосками, а курица внутри белая без розовых участков и выделяет прозрачный сок. Для надёжности самая толстая часть курицы должна прогреться минимум до 74 градусов. Предупреждение: не берите круглозёрный рис, не вливайте холодный бульон и не мешайте сковороду во время томления, как раз от этого блюдо становится вязким. Если после отдыха рис кажется чуть плотным, добавьте 30 мл кипятка по краю, накройте и подержите 4 минуты на слабом огне. Остатки быстро остудите, уберите в закрытый контейнер в холодильник и храните до 48 часов. Разогревайте порцию до очень горячего состояния, один раз; повторно не охлаждайте. Люблю этот момент, когда ложка проходит через сковороду, а каждое рисовое зёрнышко видно отдельно.

ВИНЕГРЕТ, В КОТОРОМ СВЁКЛА НЕ КРАСИТ ВСЁ ВОКРУГ Винегрет я готовлю часто, и была у меня стабильная проблема: свёкла окрашивала все остальные овощи в розовый цвет, и салат получался однотонным, некрасивым. Я пыталась заправлять свёклу отдельно, добавлять лимонный сок — всё равно весь винегрет становился свекольно-розовым. Оказалось, всё дело в том, что я варила свёклу и картошку в одной кастрюле. Свекольный сок окрашивал картошку ещё на стадии варки. Сейчас варю свёклу отдельно от всего. В отдельной кастрюле, в кожуре, в подкисленной воде. Картошку и морковь варю в другой кастрюле. И уже потом, когда овощи остынут, нарезаю и смешиваю. Цвет у винегрета получается разнообразным: свёкла тёмно-бордовая, картошка белая, морковь оранжевая, горошек зелёный. И ещё одно правило: свёклу для винегрета лучше запекать, а не варить. Запечённая свёкла ярче, плотнее, и в салате не "растекается". Варёная становится водянистой, и окрашивает всё вокруг. Горошек для винегрета беру консервированный, но промываю его от рассола. Рассол даёт невнятный привкус, а свежий горошек — яркий, чистый вкус. Огурцы — солёные бочковые, не маринованные. С маринованными винегрет получается слишком кислым, и вкус теряется. Квашеная капуста для винегрета — это, по сути, главный ингредиент. Без неё винегрет — это просто свекольный салат. С капустой появляется та самая пикантность, кислинка, которая делает винегрет винегретом. Я беру капусту без моркови и без клюквы, просто квашеную. На шесть порций. Ингредиенты: - свёкла — 2 средних; - картофель восковой — 3 средних клубня; - морковь — 2 средних; - горошек консервированный — 200 г; - огурцы солёные бочковые — 2 средних; - капуста квашеная — 200 г; - лук репчатый — 1 небольшая головка; - масло растительное — 4 столовые ложки; - соль — по вкусу; - перец чёрный молотый — по вкусу; - уксус — 1 чайная ложка в воду для свёклы. Приготовление. Свёклу запекаю в духовке при 180 градусах около 1 часа, до мягкости. Проверяю ножом — входит легко. Остужаю, чищу. Можно сварить, но запечённая ярче. Картошку и морковь варю в одной кастрюле в подсоленной воде до готовности, около 25 минут. Остужаю полностью, чищу. Огурцы режу мелким кубиком. Если они очень солёные, обдаю кипятком и сразу холодной водой. Свёклу, картошку, морковь режу одинаковым мелким кубиком, около 7 миллиметров. Капусту отжимаю от рассола. Если капуста кислая, промываю под проточной водой. Лук режу очень мелко. Если лук горький, обдаю кипятком. Горошек откидываю на дуршлаг, промываю от рассола. Смешиваю картошку, морковь, огурцы, капусту, горошек, лук. Заправляю половиной масла, перемешиваю. Добавляю свёклу, перемешиваю аккуратно. Заправляю оставшимся маслом, солю, перчу. Ставлю в холодильник минимум на 1 час, чтобы вкусы соединились. Готовность видно по цвету: каждый овощ сохраняет свой цвет, винегрет пёстрый, а не однотонный. Масло равномерно распределено, на дне миски нет слоя жидкости. Чего не делать: не варить свёклу с картошкой — картошка окрасится. И не смешивать свёклу с остальными овощами сразу — лучше добавлять её в конце. Подаю охлаждённым, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Хранить в холодильнике до 3 суток. Про квашеную капусту — это, конечно, отдельная тема. Домашняя капуста вкуснее магазинной, и я обычно заготавливаю её сама. С магазинной тоже получается хорошо, но вкус немного другой.

ВЛАЖНЫЙ ТВОРОГ ЕЩЕ НЕ ПОРТИТ СЫРНИКИ Раньше я брала такой творог и сразу досыпала муку. Сырники вроде держались на ладони, а на сковороде начинали расползаться, внутри выходили тяжеловатыми. Потом я стала делать иначе. Если творог рыхлый и мокрый, я сначала заворачиваю его в марлю и даю сыворотке стечь. Не до сухаря, конечно, а до состояния, когда масса уже лепится влажными руками и не течет по миске. Мне нравится именно этот порядок. Сначала убрать лишнюю воду, потом уже соединять творог с яйцом и мукой. Тогда не хочется спасать массу горой муки, а сырники остаются мягкими, но собранными. Я еще всегда даю творожной смеси постоять минут десять. За это время она становится спокойнее, лепится ровнее и на сковороде держит край лучше. Ингредиенты: творог 500 г яйцо 1 шт. мука 2-3 ст. л. в массу и немного для панировки сахар 1-2 ст. л. щепотка соли масло для жарки Если творог очень влажный, отожмите его через марлю 10-15 минут. Потом разомните вилкой, добавьте яйцо, сахар, соль и 2 ст. л. муки. Массу перемешайте только до соединения, без долгого вымешивания. Оставьте на 10 минут. Слепите сырники влажными руками, чуть обваляйте в муке и жарьте на среднем огне в небольшом количестве масла. Сначала подрумяньте одну сторону, потом переверните и дайте второй стороне дойти до золотого цвета. Если сырник сразу начал темнеть, огонь слишком сильный. Ключевой признак готовности простой: снаружи появляется ровная румяная корочка, края держат форму, а в середине сырник остается нежным, не мокрым. Главная ошибка здесь одна: не пытаться спасать влажный творог большой горстью муки. От этого сырники становятся плотными. Лучше сначала убрать сыворотку, а муку оставить только на сборку. У нас такие сырники хороши и со сметаной, и с ягодами. Если что-то останется, я убираю их в холодильник, а потом быстро прогреваю на сухой сковороде. Так они снова становятся румяными.

CarHubExpress - под ключ из РБ Без предоплаты и лишних рисков. Подберём, проверим, доставим и полностью оформим автомобиль в РФ. Выгода до 40% по сравнению с местным рынком, доставка от 7 дней, работа по договору, прозрачная история автомобиля, полное сопровождение сделки и реальные отзывы клиентов. Узнать больше #реклама max.ru О рекламодателе

КУРИЦУ СНАЧАЛА РУМЯНЮ, А КАПУСТУ КЛАДУ ПОТОМ Раньше у меня тушеная капуста часто выходила слишком влажной: я складывала все сразу, и на сковороде не было ни жара, ни корочки, только тихая лужа. Курица бледнела, капуста теряла форму, а томат в такой момент только усиливал лишнюю кислинку. Теперь я делаю наоборот. Сначала курица быстро схватывается на сильном огне, потом к ней идут лук и морковь, и только после этого я добавляю тонкие полоски капусты. Когда капуста уже осела, но еще держит форму, самое время дать ей немного тепла и совсем чуть-чуть воды, не больше пары ложек, если сковорода суховата. Томат тоже ждет до мягкости: так он не спорит с сырой капустой и не превращает ужин в мокрую массу. На такую сковороду у меня уходит около 25 минут, и этого хватает на обычный домашний ужин без лишней посуды. Понадобится: - 450 г куриного филе - 500-600 г белокочанной капусты - 1 морковь - 1 луковица - 1 крупный помидор - 1 ст. л. томатной пасты - 2 ст. л. растительного масла - соль и черный перец по вкусу - 2-3 ст. л. горячей воды при необходимости Как готовлю: 1. Куриное филе режу крупными кусками, солю, перчу и сразу румяню на хорошо разогретой сковороде в масле 4-5 минут. 2. Добавляю лук и морковь, жарю еще 2-3 минуты, чтобы морковь стала мягче и пахла сладко. 3. Кладу тонко нашинкованную капусту, перемешиваю и даю ей сначала осесть. Если на дне сухо, добавляю только пару ложек горячей воды, не больше. 4. Накрываю крышкой и тушу на среднем огне 10-12 минут, иногда помешивая, пока капуста не станет мягкой, но полоски еще будут видны. 5. Потом добавляю помидор кубиками и томатную пасту. Еще 3-4 минуты без сильного кипения, чтобы томат стал мягким, а лишняя влага ушла. 6. В самом конце пробую на соль и перец. Признак готовности простой: капуста осела, но не превратилась в кашу, ложка идет сквозь мягкие тонкие полоски, а на дне не стоит лужа. Курица должна стать полностью белой внутри, без розового сока. Самая частая ошибка здесь одна: не лить воду щедро и не класть томат в самом начале. Тогда капуста долго булькает в соке и теряет вкус. Мне такая сковорода нравится с картофельным пюре или просто с черным хлебом. На следующий день она становится еще мягче, а разогревать ее лучше под крышкой. А вы курицу для тушеной капусты тоже сначала румяните отдельно?

ВЛАЖНЫЙ ТВОРОГ НЕ ПОРТИТ СЫРНИКИ Раньше я с такими сырниками начинала суетиться сразу: творог мокрый, значит, сейчас досыплю муки побольше, и дело с концом. А выходило наоборот. Снаружи они уже брались корочкой, а внутри становились тяжелыми, как будто мука тянула их вниз. Потом я однажды просто отжала творог кухонным полотенцем, дала ему постоять минут десять и увидела, что масса уже не течет через вилку, но остается мягкой. Вот это и оказалось главным. Не спасать влажный творог горстью муки, а убрать лишнюю воду и потом спокойно жарить на среднем огне. С тех пор я так и делаю, когда творог домашний, свежий, чуть рыхлый, и не хочется переделывать тесто по дороге. Сырники тогда держат форму сами, а не за счет лишней муки. И корочка выходит румяная, а середина не забивается. На 10 сырников беру: 500 г творога 1 яйцо 2 ст. л. сахара щепотку соли 2 ст. л. муки в массу 1 ст. л. муки для лепки 2 ст. л. растительного масла Творог отжимаю 10 минут, потом разминаю вилкой. Смешиваю с яйцом, сахаром, солью и 2 ложками муки. Даю массе постоять 10 минут, чтобы она собралась. Леплю сырники влажными руками, слегка обваливаю в муке и жарю на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Если сырники крупные, после румяного края можно прикрыть сковороду крышкой еще на минуту. Готовность видно сразу: край держится, середина мягкая, но не мокрая. Если творог еще течет через вилку, не спешите с мукой, лучше дать ему еще немного стечь. У меня это самый спокойный вариант на обычный творог. К чаю сырники выходят ровные и без лишней тяжести.

ЛОЖКА ОСТАВЛЯЕТ КРАСНЫЙ СЛЕД НА ДНЕ СОТЕЙНИКА Раньше я часто накрывала томаты крышкой: казалось, так они быстрее размягчатся. А потом в сотейнике появлялась лишняя вода, и макароны уже не ждали, а плескались. Теперь я делаю иначе: режу помидоры крупно, даю им сразу встретиться с луком и чесноком на масле, и оставляю соус открытым. Тогда влага уходит сама, а не прячется под крышкой. Мне нравится смотреть не на минуты, а на ложку. Когда она тянет по дну красную дорожку и дно на секунду видно, значит соус уже густой и не расползётся по тарелке. Сахар и соль тут нужны совсем умеренно: томатам достаточно чуть смягчить кислоту, а не превратиться в варенье. Такой соус хорошо идёт к обычным макаронам, к спагетти, к рожкам. И если сделать чуть больше, он спокойно стоит в холодильнике сутки, а потом разогревается без лишней воды. На 3-4 порции: - помидоры 700 г - лук 1 небольшая - чеснок 2 зубчика - растительное масло 2 ст. л. - соль 1/2 ч. л. или по вкусу - сахар 1 щепотка - чёрный перец по вкусу - макароны 300 г Как готовлю: 1. Лук режу мелко, чеснок тоже. Помидоры нарезаю крупными кусками. Если кожица тонкая, можно оставить как есть. 2. В сотейнике разогреваю масло, сначала кладу лук, потом чеснок, пусть станут мягкими, но не тёмными. 3. Добавляю помидоры, соль и щепотку сахара. Сразу оставляю без крышки. 4. Томлю 20-25 минут на среднем огне и время от времени перемешиваю. Соус должен заметно густеть, а лишний сок уходить паром. 5. Когда ложка уже оставляет красный след на дне, пробую на соль, перец и смешиваю с горячими макаронами. Самая частая ошибка тут - торопиться и накрывать сотейник. Тогда томаты не увариваются, а варятся в собственном соке, и соус выходит жидким. Если соус остался, убираю его в банку или контейнер и ставлю в холодильник. На следующий день он даже становится ровнее. Вот такой домашний ужин я люблю: без лишней возни, а тарелка сразу красная и тёплая.

ТЕСТО ЗДЕСЬ СПОЛЗАЕТ ШИРОКОЙ ЛЕНТОЙ Я раньше пыталась сделать такой пирог погуще, будто это дрожжевое тесто. Потом кусок выходил тяжёлым, а зелёный лук с яйцом терялся. Для заливного пирога мне больше нравится мягкая масса: она лениво стекает с ложки и сама обнимает начинку. На форму 22-24 см беру: - кефир 250 мл - 2 яйца - мука 180-200 г - 1 ч. л. разрыхлителя - 1/2 ч. л. соли - 1 ч. л. сахара - 3 ст. л. растительного масла Для начинки: - 4-5 варёных яиц - большой пучок зелёного лука - щепотка соли - 1 ч. л. масла или маленький кусочек сливочного масла Как я делаю: 1. Яйца режу крупно. Лук мою, обсушиваю и режу не слишком мелко. Начинка здесь нужна сухая, без лишней влаги. 2. Для теста смешиваю кефир, 2 яйца, соль, сахар и масло. Муку с разрыхлителем подсыпаю частями. 3. Останавливаюсь на густой сметане. Ложка идёт медленно, а не стоит колом. Если масса уже тянется широкой лентой, муки хватит. 4. В форму выливаю половину теста, раскладываю начинку и закрываю второй половиной. Сверху чуть разравниваю ложкой. 5. Пеку при 180 °C примерно 35-40 минут. Готовность видно по румяному верху, сухой шпажке и упругой середине. После 10 минут остывания пирог режется чище и не крошится. В холодильнике он спокойно стоит до суток, а потом кусок лучше прогреть на сухой сковороде или в духовке, чтобы корочка снова стала живой.

ДРАНИКИ НЕ ТЕМНЕЮТ И ДЕРЖАТ ФОРМУ Я долго спешила с картошкой и удивлялась, почему миска через пару минут становилась серой, а на сковороде драники расползались тонким слоем. Потом заметила простую вещь: у натертого картофеля всегда есть сок, и в нем же сидит крахмал. Если дать массе постоять и не выливать все подряд, а вернуть белый осадок со дна, картофельная смесь собирается плотнее. У меня после этого исчезла вечная суета с лишней мукой, а сами драники стали ровнее и светлее. Теперь я делаю так, когда нужен быстрый ужин без лишней посуды. Картофель натираю, лук тоже, потом хорошо отжимаю массу. Сок не выбрасываю сразу, даю ему постоять минуту, чтобы крахмал осел на дно. Верхнюю жидкость сливаю, а крахмал возвращаю обратно в миску. На 600 г картофеля беру 1 маленькую луковицу, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, немного перца и растительное масло для жарки. Картофель с луком смешиваю с яйцом, солью, перцем и тем самым крахмалом со дна. И вот тут не тяну: сразу на сковороду. Жарю на среднем огне, чтобы низ схватился ровно, а середина успела прожариться. Ложкой кладу небольшие лепешки, слегка прижимаю и не трогаю их первые минуты. Переворачиваю, когда край уже стал золотым, а снизу драник держится одним куском. На сильном огне он быстро темнеет снаружи и остается сыроватым внутри. Готовые драники я перекладываю на тарелку сразу, пока они еще горячие и с хрустящим краем. У меня это тот случай, когда лишняя минутная пауза только мешает. Картофель отжать, крахмал вернуть, жарить сразу на среднем огне, и миска ведет себя совсем по-другому. А вы крахмал со дна тоже возвращаете или обычно сливаете все до конца?

ФАРШ ДЛЯ КУРИНЫХ КОТЛЕТ Я ОСТАВЛЯЮ РЫХЛЫМ Раньше я честно старалась вымешать куриный фарш до совсем гладкого, почти плотного комка. Казалось, что так котлеты будут аккуратнее. На деле они становились тяжелее, а после сковороды быстро уходили в сухость. Потом я перестала гнаться за красивой массой и увидела простую вещь: мягкие котлеты начинаются там, где фарш еще рыхлый, а хлеб и лук уже распределились, но мясо не забилось в резину. Теперь я делаю их только так, когда нужен спокойный ужин без лишней возни. Куриный фарш любит короткий замес, а не долгое месиво руками. Как только масса стала ровной, я сразу останавливаюсь, формую котлеты и даю им дойти под крышкой. Снаружи получается легкая корочка, внутри остается сок, и это как раз тот случай, когда не надо стараться сделать фарш красивее, чем он должен быть. Получаются мягкие куриные котлеты без лишней плотности и с нормальной сочностью внутри. Нужно: - 600 г куриного фарша - 1 небольшая луковица - 2 ломтика белого хлеба - 80 мл молока - 1 яйцо - 1 ч. л. соли - черный перец по вкусу - 2-3 ст. л. растительного масла Хлеб я ломаю и заливаю молоком на пару минут. Потом слегка отжимаю. Лук тру на мелкой терке или режу очень мелко, чтобы он не мешал котлетам держать форму. В миску кладу фарш, хлеб, лук, яйцо, соль и перец. Перемешиваю только до однородности, без долгого вымешивания. Как только фарш собрался, этого уже достаточно. Руки смачиваю водой, леплю котлеты и сразу отправляю их на разогретую сковороду с маслом. Жарю на среднем огне до румяной корочки, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Потом убавляю огонь, добавляю пару ложек воды, накрываю крышкой и довожу еще 7-8 минут. Готовность видно по самому срезу: котлета упругая, но не жесткая, сок прозрачный, а серединка светлая и сочная. Если фарш мять слишком долго, он становится плотнее уже в миске, и потом это сразу чувствуется после жарки. Если фарш суховат, можно подлить еще 1-2 ложки молока, но не забивать его лишней мукой. И лучше не делать котлеты слишком толстыми, чтобы середина успела дойти под крышкой. У меня такие котлеты чаще всего идут с картошкой или просто с салатом. Ничего лишнего, зато ужин получается мягкий и спокойный. А вы куриный фарш тоже оставляете рыхлым или любите вымешивать плотнее?