Аналитика каналаMaxАлёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

ЗАПЕЧЁННЫЕ ПОМИДОРЫ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ НЕ ПУСКАЮТ СОК НА ПРОТИВЕНЬ Запечённые помидоры с творожной начинкой я люблю готовить в конце лета, когда они уже пахнут солнцем, но ещё держат плотную форму. Это и лёгкий ужин, и горячая закуска к картошке или мясу. Ингредиенты: - помидоры плотные 900 г - творог 9 процентов 350 г - сыр твёрдый 120 г - чеснок 8 г - укроп 15 г - петрушка 15 г - сметана 20 процентов 70 г - яйцо 55 г - панировочные сухари 35 г - растительное масло 15 мл - соль 8 г - чёрный перец 2 г 1. Помидоры вымойте, обсушите и разрежьте пополам поперёк. Чайной ложкой удалите семена с жидкостью, не повреждая стенки. Посыпьте внутреннюю часть 3 г соли и поставьте половинки срезом вниз на бумажное полотенце на 15 минут. 2. Творог разомните вилкой. Если он влажный, переложите в сито на 10 минут. Добавьте яйцо, сметану, панировочные сухари, мелко натёртый чеснок, рубленый укроп и петрушку. Всыпьте оставшиеся 5 г соли и перец, перемешайте. Начинка должна быть густой и держаться горкой на ложке. 3. Сыр натрите на мелкой тёрке. Форму для запекания смажьте растительным маслом. Помидоры промокните срезом бумажным полотенцем и уложите в форму плотно, но в один слой. Так они не накренятся, когда начинка станет горячей. 4. Разложите творожную массу в углубления, не прижимая её слишком сильно. Посыпьте сыром. Если творога осталось больше, не делайте слишком высокие шапочки, лучше запеките остаток в маленькой керамической форме рядом. 5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190 °С, на 22 минуты. Затем включите верхний нагрев на 2 минуты, если хотите более румяную корочку. Дверцу в это время не открывайте, чтобы сыр не остыл раньше времени. Признак готовности: кожица помидоров чуть сморщилась, но половинки держат края, начинка стала упругой, а сыр расплавился с золотистыми точками. Дайте блюду постоять 5 минут, после этого его легче переложить лопаткой. Предупреждение: не солите помидоры заранее и не используйте слишком мягкие плоды. Они быстро отдадут сок, поэтому начинка не схватится, а половинки потеряют аккуратную форму. Подаю такие помидоры горячими, добавив сверху несколько листочков зелени. Пусть из обычных продуктов иногда получается яркое блюдо, которое собирает всех за столом без лишних хлопот.

КУРИНЫЕ ЖЕЛУДКИ В СМЕТАНЕ СТАНОВЯТСЯ МЯГКИМИ ПОСЛЕ ТИХОГО ТУШЕНИЯ Куриные желудки у меня долго были продуктом с непростой репутацией: то выходили жёсткими, то в подливе чувствовался лишний запах. А потом я перестала торопить их сковородой. Ингредиенты: - куриные желудки, 900 г - репчатый лук, 260 г - морковь, 180 г - сметана 20 процентов, 250 г - вода, 350 мл - пшеничная мука, 25 г - сливочное масло, 25 г - растительное масло, 25 мл - лавровый лист, 1 г - укроп, 15 г - соль, 9 г - чёрный перец, 2 г Желудки разрежьте пополам, удалите жёлтые плёнки и тщательно промойте. Переложите в кастрюлю, залейте 1200 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 5 минут. Откиньте на дуршлаг и ещё раз промойте. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь натрите крупно, укроп мелко порубите. 1. В глубокой сковороде разогрейте растительное и сливочное масло. Положите лук, добавьте щепотку соли и готовьте 6 минут на среднем огне до мягкости. 2. Добавьте морковь и готовьте ещё 5 минут. Овощи должны стать мягкими и пахнуть сладко, но не подгореть. 3. Выложите подготовленные желудки, перемешайте и прогрейте 4 минуты. Влейте 300 мл горячей воды, положите лавровый лист, накройте крышкой и тушите на самом слабом кипении 55 минут. 4. Смешайте сметану с мукой и оставшимися 50 мл воды до гладкости. Влейте в сковороду тонкой струйкой, добавьте соль и перец. Тушите без бурного кипения ещё 12 минут, пока соус слегка загустеет. 5. Готовые желудки легко прокалываются вилкой, остаются сочными на разрезе, а сметанный соус ровно покрывает ложку. Выключите огонь, вмешайте укроп и дайте блюду постоять под крышкой 7 минут. На приготовление уйдёт около 1 часа 35 минут. Предупреждение: не сокращайте время тушения и не жарьте желудки до тёмной корки, иначе они останутся плотными даже в соусе. Подавайте горячими с любимым гарниром и свежим хлебом. Пусть простой домашний обед получится особенно тёплым и спокойным.

СВИНИНА КУСОЧКАМИ ПОЛУЧАЕТСЯ РУМЯНОЙ, А НЕ ТУШЁНОЙ Летом мне особенно нравится, когда ужин собирается в одной широкой сковороде, а овощи остаются яркими и не теряют свой вкус. Со свининой тут важен самый первый шаг. Ингредиенты: - свинина без кости 650 г - кабачок 300 г - перец сладкий 220 г - помидоры 250 г - лук репчатый 140 г - чеснок 12 г - масло растительное 30 г - паприка сладкая 5 г - соль 11 г - перец чёрный молотый 2 г - петрушка 15 г 1. Свинину нарезаю кусочками по 2 см, обсушиваю бумажным полотенцем и смешиваю с паприкой, 7 г соли и перцем. Кабачок режу крупными полукружьями, перец полосками, лук перьями, помидоры дольками. Чеснок мелко рублю. 2. В широкой сковороде сильно разогреваю половину масла. Жарю свинину в 2 захода по 4 минуты, не трогая кусочки первую минуту. Когда появится корочка, перекладываю мясо на тарелку. 3. Вливаю оставшееся масло, кладу лук и готовлю 3 минуты. Добавляю перец и кабачок, жарю ещё 5 минут на среднем огне, переворачивая лопаткой. Овощи должны стать мягче, но сохранить форму. 4. Добавляю чеснок и помидоры, солю оставшимися 4 г. Прогреваю 2 минуты, возвращаю свинину вместе с соком с тарелки и готовлю ещё 3 минуты без крышки. Посыпаю петрушкой и выключаю огонь. 5. Готовность проверяю на самом крупном кусочке: внутри мясо светлое, без розового сока, а снаружи есть румяная корочка. Кабачок легко прокалывается вилкой, но не разваливается, а на дне остаётся немного густого овощного сока. Предупреждение: не накрывайте сковороду крышкой после добавления кабачка, иначе овощи дадут много воды и мясная корочка размокнет. Не перегружайте сковороду свининой, иначе вместо жарки снова получится тушение. Подаю свинину сразу, пока овощи блестят, а мясо остаётся сочным. Это тот простой ужин, после которого все ещё долго собирают хлебом соус со дна тарелки.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА НЕ БУДЕТ ВОДЯНИСТОЙ, ЕСЛИ УВАРИТЬ ОВОЩИ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ Свекольную икру я особенно люблю в конце недели, когда в ящике остаётся несколько крепких корнеплодов, а к обеду хочется поставить на стол что-то яркое и домашнее. Раньше я торопилась сложить в сковороду всё сразу, наливала воды побольше и получала сладковатую красную массу, в которой овощи будто потеряли характер. Ингредиенты: - свёкла, 900 г - репчатый лук, 220 г - морковь, 180 г - томатная паста, 70 г - чеснок, 18 г - масло растительное, 55 мл - яблочный уксус 6%, 25 мл - сахар, 18 г - соль, 12 г - чёрный перец, 2 г - вода, 120 мл Свёклу вымойте щёткой, залейте водой и отварите 45 минут после закипания. Нож должен входить в середину без усилия. Слейте горячую воду, обдайте свёклу холодной и дайте ей остыть 10 минут. Очистите и натрите на крупной тёрке. Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, морковь очистите и натрите крупно. Чеснок очистите и измельчите ножом. 1. Разогрейте в широкой глубокой сковороде 35 мл масла. Положите лук и готовьте 5 минут на среднем огне, помешивая. Он должен стать прозрачным и мягким, но не подгореть по краям. 2. Добавьте морковь и оставшиеся 20 мл масла. Готовьте ещё 7 минут. Морковь станет податливой, а на дне не должно остаться тёмных кусочков. 3. Вмешайте томатную пасту и прогревайте 2 минуты. Затем добавьте тёртую свёклу, воду, сахар, соль и перец. Перемешайте лопаткой, накройте сковороду крышкой с небольшим зазором. 4. Тушите 18 минут на слабом огне. Каждые 4 минуты проводите лопаткой по дну, чтобы густая масса не пристала. Затем снимите крышку и уваривайте ещё 12 минут, пока при движении лопатки на дне остаётся дорожка, которая медленно заполняется. 5. Добавьте чеснок и уксус, перемешайте и готовьте без крышки 2 минуты. Готовая икра блестит, держится на ложке горкой и не выпускает водяной ободок по краю сковороды. Переложите икру в чистую миску и дайте постоять 15 минут под крышкой. За это время вкус станет ровнее. На приготовление, вместе с варкой свёклы, уйдёт около 1 часа 20 минут. Для подачи посыпьте закуску укропом и поставьте рядом свежий хлеб. Предупреждение: не добавляйте уксус в начале тушения, он может оставить свёклу жёсткой и не даст ей как следует размягчиться. Пусть эта простая рубиновая икра соберёт за столом домашних, а обычный кусочек хлеба станет маленьким тёплым угощением.

СМЕТАННЫЕ КОРЖИКИ ОСТАЮТСЯ МЯГКИМИ И НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ Сметанные коржики я пеку, когда хочется к чаю чего-то простого, не слишком сладкого и без долгого ожидания у духовки. В детстве такие кругляши часто лежали в бумажном пакете: снаружи чуть румяные, внутри мягкие и пахнущие сливочным тестом. Ингредиенты: - сметана 20 процентов 220 г - сливочное масло 100 г - сахар 150 г - яйцо 55 г - мука пшеничная 430 г - разрыхлитель 10 г - ванильный сахар 10 г - соль 2 г - сахар для посыпки 25 г - молоко 15 мл 1. Мягкое сливочное масло положите в миску, добавьте сахар, ванильный сахар и соль. Разотрите ложкой 2 минуты до светлой влажной крошки. Не взбивайте массу слишком долго, иначе коржики при выпечке расплывутся. 2. Добавьте сметану комнатной температуры и яйцо. Перемешайте венчиком до однородности. Если сметана только из холодильника, поставьте баночку в тёплую воду на 10 минут, холодная основа сделает масло крупинками. 3. Просейте 380 г муки вместе с разрыхлителем. Вмешайте лопаткой, затем быстро соберите тесто руками. Остальные 50 г муки используйте только для подпыла стола и рук. Тесто должно быть мягким, податливым и почти не липнуть. 4. Накройте миску и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Затем раскатайте тесто на слегка присыпанном столе в пласт толщиной 9 мм. Стаканом диаметром 6 см вырежьте кружки, обрезки соедините один раз и снова раскатайте. 5. Переложите заготовки на противень с пергаментом, оставляя между ними 3 см. Смажьте верх молоком, посыпьте сахаром. Выпекайте при 180 °С 14 минут на средней полке. Не ждите тёмной корочки, коржики продолжают доходить от горячего противня. Признак готовности: низ стал светло-золотистым, верх сухой на ощупь, а середина при лёгком нажатии пружинит. Оставьте коржики на противне на 5 минут, потом переложите на решётку, чтобы донышко не отсырело. Предупреждение: не добавляйте всю муку сразу и не раскатывайте тесто тоньше 7 мм. От лишней муки коржики будут сухими, а тонкие края успеют затвердеть раньше, чем пропечётся середина. Подаю их остывшими с чаем, молоком или ягодным компотом. В закрытой коробке коржики остаются мягкими до следующего дня, хотя у нас обычно заканчиваются раньше.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ ПОЛУЧАЕТСЯ НЕЖНЫМ БЕЗ МУКИ Цветную капусту у нас часто покупают для запеканки, а я особенно люблю сварить из неё светлый густой суп. Он получается мягким, с настоящим овощным вкусом, без тяжёлой зажарки и без ложки муки, которая иногда делает суп вязким. Ингредиенты: - цветная капуста, 750 г - картофель, 260 г - репчатый лук, 150 г - морковь, 100 г - сливки 20%, 220 мл - сливочное масло, 30 г - вода, 900 мл - твёрдый сыр, 70 г - соль, 9 г - чёрный перец, 2 г Разберите капусту на небольшие соцветия, толстую часть кочерыжки не используйте. Промойте соцветия в дуршлаге. Картофель, лук и морковь очистите, лук нарежьте мелко, картофель и морковь нарежьте кубиками по 1,5 см. 1. В кастрюле с толстым дном растопите масло. Положите лук и морковь, готовьте 6 минут на слабом огне, помешивая. Овощи должны стать мягкими, но не подрумяниться. 2. Добавьте картофель, влейте горячую воду, положите соль. После закипания варите 8 минут под неплотно прикрытой крышкой. Картофель должен начать легко прокалываться ножом. 3. Положите цветную капусту и варите ещё 10 минут. Соцветия готовы, когда нож входит в них без усилия, но края не распадаются в крошки. 4. Снимите кастрюлю с огня и измельчите овощи погружным блендером до гладкости. Чтобы не обжечься, держите нож блендера полностью в жидкости и двигайте его медленно от дна кверху. 5. Верните кастрюлю на очень слабый огонь, влейте тёплые сливки и добавьте перец. Прогревайте 3 минуты, не доводя до кипения. Готовый суп покрывает обратную сторону ложки ровным тонким слоем и не стекает водой. Разлейте суп по тёплым тарелкам, сверху добавьте немного мелко натёртого сыра. Если хочется плотнее, оставьте несколько отварных соцветий и положите их в каждую тарелку после измельчения. На весь обед уйдёт около 35 минут. Предупреждение: не вливайте холодные сливки в кипящий суп, они могут свернуться и дать крупинки вместо гладкой текстуры. Пусть этот простой светлый суп согреет домашних и оставит после обеда приятную лёгкость. На следующий день его можно разогреть на тихом огне, добавив пару ложек воды.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ПОМИДОРАМИ ОСТАЁТСЯ ЯРКОЙ И НЕ РАЗВАРИВАЕТСЯ Стручковую фасоль я часто покупаю с запасом, потому что из неё легко собрать быстрый гарнир или лёгкий ужин. Но раньше я бросала её в сковороду вместе с помидорами и накрывала крышкой. Через десять минут получалась мягкая тёмная масса, в которой уже не чувствовался ни хруст фасоли, ни свежий вкус томатов. Ингредиенты: - фасоль стручковая свежая 700 г - помидоры плотные 450 г - лук репчатый 160 г - чеснок 10 г - масло растительное 30 г - укроп свежий 18 г - соль 9 г - сахар 5 г - перец чёрный молотый 2 г - вода питьевая 1800 г 1. Фасоль промываю, обсушиваю и срезаю кончики с обеих сторон. Длинные стручки режу пополам, чтобы они готовились одинаково. В большой кастрюле довожу воду до кипения, опускаю фасоль и варю ровно 4 минуты. Затем сразу перекладываю шумовкой в миску с холодной водой на 3 минуты. Этот шаг сохраняет зелёный цвет и останавливает приготовление. 2. Лук режу тонкими полукольцами. Помидоры надрезаю, если кожица очень плотная, на полминуты опускаю в кипяток и снимаю её. Затем разрезаю плоды, ложкой убираю семена с соком, а мякоть режу крупными кубиками. Чеснок и укроп мелко рублю отдельно. 3. В широкой сковороде разогреваю масло. Кладу лук и готовлю 5 минут на среднем огне, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавляю обсушенную фасоль, сахар, половину соли и перец. Жарю ещё 4 минуты, переворачивая щипцами. Стручки должны покрыться маслом и местами слегка подрумяниться, но не потерять цвет. 4. Добавляю помидоры и чеснок, увеличиваю огонь до среднего и готовлю без крышки 3 минуты. Аккуратно перемешиваю лопаткой, чтобы кусочки томата сохранили форму. Выключаю огонь, вмешиваю укроп и оставшуюся соль, накрываю сковороду на 2 минуты. Этого достаточно, чтобы запахи соединились, а фасоль осталась упругой. Признак готовности: стручки ярко-зелёные, легко прокусываются, но не распадаются, помидоры стали тёплыми и мягкими только по краям, а на дне сковороды нет лишней воды. Предупреждение: не накрывайте фасоль крышкой после добавления помидоров и не оставляйте её в кипятке дольше 4 минут. Пар и лишняя вода быстро сделают стручки тусклыми и слишком мягкими. Подаю фасоль горячей, посыпав ещё щепоткой укропа. Простая сковорода пахнет летом и делает обычный ужин чуть наряднее.

КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ С СЫРОМ НЕ РВУТСЯ НА СКОВОРОДЕ Белокочанная капуста умеет отдавать столько сока, что даже хорошее тесто превращается в жидкую массу. Я это поняла после первой попытки сделать оладьи: вкус был домашний, а перевернуть их без потерь не получалось. С тех пор капусту режу очень тонко, солю отдельно и не спешу добавлять яйцо. Ингредиенты: - белокочанная капуста 500 г - твёрдый сыр 120 г - яйца 2 шт. - мука 70 г - репчатый лук 100 г - соль 6 г - чёрный перец 1 г - паприка 2 г - растительное масло 45 мл - сметана 150 г 1. Капусту нашинкуйте тонкими полосками, посыпьте 4 г соли и помните руками 2 минуты. Оставьте на 10 минут, затем отожмите над раковиной. Лук натрите на крупной тёрке, сыр натрите мелко. 2. Смешайте капусту, лук, сыр, яйца, оставшуюся соль, перец и паприку. Всыпьте муку и перемешайте ложкой. Масса должна быть влажной, но не пускать лужицу на дне миски. 3. Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне 2 минуты. Выкладывайте по 2 столовые ложки массы, слегка разравнивая до толщины 1 см. Жарьте 3 минуты без крышки. 4. Когда нижняя сторона станет золотистой, а край перестанет блестеть от сырого яйца, переверните широкой лопаткой. Жарьте ещё 3 минуты, затем накройте на 1 минуту. Готовая оладья упругая по краю, а капуста внутри мягкая, без хруста сырой кочерыжки. Не добавляйте муку до отжима капусты: потом придётся сыпать её слишком много, и оладьи станут плотными. Остывшие остатки храните в холодильнике до суток и разогревайте на сухой сковороде под крышкой 3 минуты. Поставьте на стол сметану, и из обычной капусты получится та самая тарелка, которую быстро разбирают ещё горячей.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ НЕ ТРЕСКАЕТСЯ, ЕСЛИ СВЕРНУТЬ ЕГО ТЁПЛЫМ Бисквитный рулет кажется капризной выпечкой только до первого удачного раза. На самом деле ему нужны не редкие продукты, а правильная последовательность: быстро взбить яйца, не пересушить тонкий корж и дать ему запомнить форму ещё тёплым. Я пеку такой рулет, когда хочется поставить к чаю что-то домашнее, но ждать целый вечер совсем не хочется. Ингредиенты: - яйца куриные 220 г - сахар 150 г - мука пшеничная 120 г - крахмал кукурузный 20 г - разрыхлитель теста 5 г - сахар ванильный 10 г - соль 2 г - варенье густое 260 г - сахарная пудра 20 г - масло растительное 8 мл 1. Духовку заранее разогреваю до 180 °C. Противень размером примерно 30 на 40 см застилаю пергаментом и слегка смазываю растительным маслом. Яйца разделять не нужно: разбиваю их в сухую глубокую миску, добавляю сахар, ванильный сахар и соль. 2. Взбиваю яйца миксером 7 или 8 минут. Масса должна посветлеть, увеличиться почти втрое и стекать с венчика широкой лентой, которая держит след на поверхности несколько секунд. Муку, крахмал и разрыхлитель смешиваю отдельно, затем просеиваю к яйцам в два приёма. Лопаткой поднимаю тесто снизу вверх, стараясь сохранить воздушность. 3. Выливаю тесто на противень и разравниваю тонким слоем, особенно по углам. Выпекаю 10 или 12 минут на среднем уровне. Корж должен пружинить под пальцем и остаться светло-золотистым. Пока он печётся, на стол кладу чистое хлопковое полотенце и слегка присыпаю его сахарной пудрой. 4. Горячий корж сразу переворачиваю на полотенце, осторожно снимаю пергамент. Сворачиваю пласт вместе с полотенцем в свободный рулет и оставляю на 12 минут. Потом разворачиваю, намазываю густым вареньем, не доходя 2 см до дальнего края, и снова сворачиваю уже без полотенца. Убираю швом вниз на блюдо. Признак готовности: бисквит упругий, не липнет к пальцу и легко отходит от пергамента, а свёрнутый рулет держит форму без глубоких трещин на поверхности. Предупреждение: не пересушивайте корж, лишние две минуты в духовке делают его ломким. Не берите жидкое варенье с сиропом, оно впитается в бисквит и рулет станет мокрым. Перед подачей даю рулету отдохнуть 30 минут и припудриваю верх. Нарезаю острым ножом, и на каждом кусочке видна тонкая спираль варенья.

КАПУСТНЫЕ СТЕЙКИ В ДУХОВКЕ ОСТАЮТСЯ НЕЖНЫМИ ВНУТРИ И РУМЯНЫМИ СВЕРХУ Капусту чаще всего тушат или превращают в котлеты, а я люблю поставить на стол целые румяные ломтики. У них остаётся свой вкус, который не прячется за толстым слоем теста или панировки. Ингредиенты: - белокочанная капуста 900 г - сметана 20% 160 г - сыр твёрдый 110 г - чеснок 12 г - укроп 18 г - растительное масло 25 г - соль 7 г - паприка сладкая 4 г - чёрный перец 2 г 1. Кочан очищаю от грубых наружных листьев, оставляя кочерыжку: она удержит ломтики. Нарезаю капусту от верхушки к основанию на 5 стейков толщиной около 2,5 см. Тонкие кусочки при запекании развалятся. 2. Противень застилаю пергаментом, смазываю 10 г масла. Раскладываю стейки, сверху кисточкой наношу оставшееся масло, посыпаю половиной соли и паприкой. Накрываю фольгой и ставлю в разогретую до 190 °C духовку на 25 минут. 3. Пока капуста запекается, смешиваю сметану, мелко рубленный укроп, чеснок, оставшуюся соль и перец. Сыр натираю на мелкой тёрке. Соус должен быть густым, чтобы он не стекал на противень. 4. Осторожно снимаю фольгу: капустные стейки уже должны легко прокалываться ножом, но сохранять форму. На каждый распределяю сметанный соус и посыпаю сыром. Возвращаю противень в духовку без фольги ещё на 12 или 15 минут при 200 °C. 5. После выключения оставляю блюдо в открытой духовке на 3 минуты. Так сырная корочка схватится, а ломтики не станут водянистыми от резкого перепада температуры. Подаю сразу, пока края слегка хрустят, а середина остаётся сочной. Признак готовности: нож проходит через толстую часть без усилия, капуста не скрипит на зубах, а сыр сверху стал золотистым. Если кочан очень плотный, можно продлить первый этап под фольгой ещё на 5 минут. Предупреждение: не вырезайте кочерыжку и не переворачивайте ломтики лопаткой после размягчения. Без этой опоры слои распадутся, а горячая капуста легко ломается. Поставьте стейки на стол с хлебом или отварным картофелем, и обычный кочан превратится в тёплый домашний ужин.