Аналитика каналаMaxСъедобный научпоп

«Раньше была настоящая еда, а сейчас одна химия» Нашла в «ВК» картинки, где сравнивают еду 1985 и 2026 годов. Слева — «настоящая еда»: курица на зерне и травке, колбаса, которую делали из мяса (не то что сейчас), и мороженое — то самое, из детства. Справа, конечно же, всё страшное сразу: комбикорм, соя, фосфаты и стабилизаторы... Разберём, что там на самом деле. Курица: домашняя против бройлера Слева автор картинки создаёт образ домашней курицы, а справа показывает бройлера — мясного цыплёнка, которого вывели специально для быстрого роста. Но это не «раньше» и «сейчас»: домашних кур и сегодня выращивают по несколько месяцев, а бройлерные фабрики работали ещё в СССР. В Большой советской энциклопедии для бройлера указан возраст около 60 дней и выращивание на сухих комбикормах. То есть двухмесячные цыплята на промышленном корме были вполне советской реальностью. Современные бройлеры действительно растут быстрее и дают больше мяса. За десятилетия селекции отбирали птиц, которые активнее набирали массу и эффективнее использовали корм. Я, кстати, нашла интересный эксперимент. Чтобы понять, насколько разница связана с кормом, а насколько — с самими птицами, учёные сравнивали старые и новые линии в одинаковых условиях: все получали один и тот же корм. Но современные птицы всё равно росли быстрее. То есть разница была не только в корме — за десятилетия селекции изменились сами птицы. Но чтобы цыплёнок-бройлер хорошо рос, ему нужны полноценное питание и подходящие условия. Комбикорм как раз подбирают под потребности птицы: в нём есть источники белка, зерно, витамины и минералы. А кукуруза с правой стороны картинки — тоже зерно. И вместе с соей она может входить в тот самый комбикорм, хотя для устрашения их разложили по отдельным мисочкам. Колбаса: «раньше без добавок»? С колбасой автор поступил ещё проще: из прошлого убрал всё, что мешало бы красивой истории для поста. Будто в советском производстве не было ни технологических добавок, ни ингредиентов, которые сегодня почему-то считают признаком «ненастоящей» еды. Открываем ГОСТ 23670-79 и видим в рецептуре «Докторской» сухое молоко, соль, сахар или глюкозу, пряности и нитрит натрия. В позднесоветской редакции стандарта были разрешены и пищевые фосфаты. Теперь смотрим ГОСТ 23670-2019: в составе «Докторской» по-прежнему есть свинина и говядина, яйца или меланж, сухое молоко. Конечно, колбасы с соевым белком тоже существуют, но почему именно они должны представлять весь сегодняшний ассортимент? Мороженое: где начинается «химия» С мороженым та же история. Стабилизаторы появились не в XXI веке. В журнале «Холодильная техника» за 1981 год описывали смеси стабилизаторов для производства мороженого. Там же упоминался сорт «Тихий Дон» с растительным жиром. Да, это был отдельный вид мороженого, а не состав всего советского пломбира. Но и сегодня ассортимент тоже разный: есть мороженое на молочном жире, есть варианты с растительными жирами. Наличие таких компонентов само по себе не говорит, хорошее это мороженое или плохое. Технологические добавки нужны для структуры и текстуры продукта. Дома мы можем сделать простое мороженое из одного банана, а промышленное производство работает иначе: продукт должен сохранять свои свойства не только сразу после приготовления, но и после хранения. А сухое молоко вообще непонятно, за что отправили на «подозрительную» сторону — это всё то же молоко, только без воды. Так что же изменилось? Отдельные продукты со временем вполне могли стать хуже или лучше. Но для честного сравнения нужно смотреть на конкретные продукты: из чего их делали раньше и из чего делают сейчас. А не сравнивать ностальгию с пугающим набором слов. Химия была, есть и будет всегда. Вопрос не в том, есть ли в продукте химические вещества, а в том, что это за вещества и зачем их используют. 😁

Вчера сразу несколько человек спросили меня, что за клуб я тут периодически упоминаю, и я поняла, что за последнее время здесь появилось много новых замечательных людей, которые вообще могут не знать, что это такое. 😁 Летом я запустила закрытый клуб «Еда без мракобесия | Практика». И он как раз про тот момент, когда теорию про питание вы уже примерно знаете, а потом открываете холодильник и думаете: «Хорошо. А что мне со всем этим делать сегодня?» За два сезона мы успели разобрать довольно много: что есть в дни, когда готовить сил нет, как не начинать каждый ужин с нуля, что имеет смысл приготовить побольше, куда девать остатки и как пользоваться морозилкой без коллекции контейнеров. Потом полезли прямо в тарелку: порции, овощи, белковая часть, рыба, вечернее «я вроде поела, но всё равно хочется ещё». Параллельно появились рецепты, большие гиды и кухонные разборы. Я тут недавно открыла архив и сама немного удивилась масштабу. 😁 Потому что теперь это уже не история про «прочитать очередной пост». Сегодня понадобилось разобраться с рыбой — идёте к рыбе. Через месяц встал вопрос, сколько еды класть себе в тарелку, — есть порции. Пришло время покупать новую сковороду — и на этот случай внутри уже лежит целый гид. А скоро начинаем третий сезон — про снижение веса для тех, у кого есть такая цель. И вот к этой теме я довольно долго не хотела подходить привычным способом. Скоро расскажу почему — и что в итоге решила делать вместо этого. Кому интересны подробности, можно пока присоединиться к каналу предзаписи: https://max.ru/join/LOBGhvoJUgZUizR0874phBOMFNgHCMGvM8FW0OnsueI

Печёночные блины с начинкой #рецепт Иногда кажется, что человек не любит какой-то продукт, а на самом деле ему просто не подошёл один конкретный способ приготовления. Например, моя дочь к печёнке относится прохладно, а вот эти блины хомячит с удовольствием. И да, печень тут остаётся печенью, просто меняется текстура и характер блюда. Ингредиенты для блинов Печень куриная — 500 г Молоко — 200 мл Яйца куриные — 2 шт. Мука — 3–4 ст. л. Соль, специи — по вкусу Варианты начинок 1. Грибы + яйца Мелко нарезать 1 луковицу и 400 г шампиньонов. Обжарить до готовности, чтобы лишняя влага испарилась. Отварить 2 яйца, натереть на тёрке и смешать с грибами и луком. Добавить 2–3 ст. л. греческого йогурта, соль и специи по вкусу. Йогурт добавляйте так, чтобы начинка получилась густой и не вытекала из рулета. 2. Яичная начинка с творожным сыром Отварить и натереть на тёрке 5 яиц. Смешать со 100–150 г творожного сыра и 1–2 ложками греческого йогурта. Добавить зелень и специи по вкусу. 3. Лук + морковь 1–2 луковицы мелко нарезать, 1–2 морковки натереть на тёрке. Обжарить овощи до мягкости, затем смешать с греческим йогуртом и небольшим количеством соевого соуса. 4. Сырная начинка Творожный сыр — 150 г Натёртый твёрдый сыр — по вкусу Зубчик чеснока Греческий йогурт — 1 ст. л. Зелень и специи — по вкусу Готовим Печень промыть, убрать плёнки и жёсткие участки. Измельчить в блендере до однородной массы. Добавить молоко, яйца, муку, соль и специи. Хорошо перемешать венчиком. Тесто должно получиться чуть гуще, чем на обычные блины. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде на среднем огне до готовности, переворачивая с двух сторон. При необходимости слегка смазываем сковороду маслом с помощью кисточки. Готовые блины смазать начинкой и свернуть в рулеты. Получается нежно, сытно и совсем не похоже на обычную жареную печёнку. Проверено дочерью. 😀

Абрикосовое варенье с ядрышками: что с ними не так? После поста про вишнёвое варенье прилетели два отличных вопроса. «А что насчёт абрикосового варенья с ядрышками из косточек?» И второй: «Если замораживать вишню с косточками, там тоже выделяется синильная кислота?» Давайте разбираться. С точки зрения химии еды целая косточка и очищенное ядрышко — это разные вещи. Внутри косточки прячется семя, именно в нём могут содержаться цианогенные гликозиды — вещества, из которых при определённых условиях может образовываться синильная кислота (цианистый водород). У целой косточки есть прочная «защитная упаковка». Пока оболочка цела, сами вещества и ферменты, которые запускают их превращение, изолированы друг от друга. А вот очищенное ядрышко — это уже «обнажённая» часть, где находятся эти соединения. Кстати, именно поэтому абрикосовые ядрышки так вкусно пахнут миндалём. Когда ткани разрушаются, образуется бензальдегид — именно он даёт тот самый знакомый аромат. Кстати, здесь есть параллель с миндалём. Не весь миндаль одинаковый, он бывает сладкий и горький, и в последнем значительно больше амигдалина. Похожая история и с абрикосовыми ядрышками: многое зависит от сорта. Поэтому «ядрышко абрикоса» — это не один какой-то универсальный продукт. Теперь про замороженную вишню с косточками. Если вишня заморожена целой, ядро остаётся внутри плотной косточки, то можно вообще об этом не думать. Проблемы появляются не из-за того, что прошло несколько месяцев, а из-за повреждения косточки. Если косточки расколоты или ягоды измельчены вместе с косточками, ферменты получают доступ к цианогенным соединениям, и цианистый водород действительно может образовываться. Но и здесь всё упирается в количество. То есть само по себе это не означает, что продукт стал априори опасным. Имеют значение количество раздробленных косточек, сорт вишни и объём съеденного продукта. А что насчёт комментариев в духе: «Я в детстве раскалывал косточки, ел эти ядра, и ничего не случилось»? Это вполне может быть быть. Как было сказано выше, важны доза, концентрация и регулярность поедания)) Съесть несколько штук ради любопытства — это одно, а сделать их постоянным перекусом — совсем другое. В еде редко бывает так: «есть вещество — значит, продукт опасен» или наоборот «я ел и ничего не произошло — значит, всё безопасно». Между этими двумя крайностями как раз и находится настоящая пищевая химия.

Правда ли, что печень накапливает антибиотики и гормоны? И опасны ли пурины в печени для суставов? После постов про печень (куриную, говяжью) в комментарии прилетел отличный вопрос — сразу про две популярные страшилки. Первая: печень работает как «фильтр организма», поэтому в ней оседают антибиотики, гормоны и прочие препараты, которые получало животное. Печень действительно участвует в переработке и выведении множества веществ, но устроена совсем не как мешок пылесоса, где всё собранное остаётся внутри. Печень — это скорее высокотехнологичная химическая лаборатория, в которой идут настоящие превращения: одни молекулы распадаются, другие меняются так, что организм затем может вывести их с желчью или через почки. Поэтому «через печень проходит» ещё не означает «в печени накапливается». При этом остатки ветеринарных препаратов в тканях могут сохраняться, так как после лечения они выводятся не мгновенно. Сколько их останется и как быстро организм их выведет, зависит от конкретного лекарства. Причём остатки могут быть в печени, почках, жире или мышцах, а их концентрация в разных тканях может различаться. Поэтому после применения ветеринарных препаратов до убоя и соблюдают установленные для них сроки ожидания. За это время содержание остатков должно снизиться до допустимого уровня, хотя и не обязательно до нуля. Этот уровень определяют с учётом безопасности для человека, а само наличие следов лекарства ещё не означает, что продукт опасен: важно, какое вещество осталось и в каком количестве. Вторая страшилка: в печени много пуринов, а они разрушают суставы. Вот здесь у мифа есть реальная основа: печень действительно относится к продуктам с высоким содержанием пуринов. Эти соединения входят в состав клеток, а при их распаде образуется мочевая кислота. Поэтому она образуется и при переработке еды, и при обновлении собственных тканей. Если мочевой кислоты образуется слишком много или организм выводит её слишком медленно, её уровень в крови повышается. У части людей из-за этого образуются кристаллы урата, которые откладываются в суставах и вызывают воспаление — так и развивается подагра. Поэтому при подагре печень и другие субпродукты рекомендуют ограничивать. Но артроз — это совсем другая история. При нём повреждаются и перестраиваются ткани сустава, включая хрящ и кость. Это происходит вовсе не потому, что пурины из съеденного паштета «осели» на суставах и начали их разрушать. Ну и сам по себе артроз не требует исключать печень из меню.

#домашний_оффтоп #чтобы_вы_делали_без_этой_информации Уже третий день гоняю по дому комаров. Причём я их не сразу распознала: эти почему-то почти не пищат. А в моей голове комар обязан сначала выполнить обязательную программу — мерзко позвенеть над ухом. А вы когда-нибудь задумывались, чем комарв издают этот писк? Это всего лишь звук крыльев. Комар машет ими очень быстро, возникают колебания воздуха, которые мы и слышим. А почему тогда одних комаров слышно отлично, а другие кажутся бесшумными? Звук у них довольно слабый и быстро затихает. Хорошо мы замечаем его, только когда комар подлетает вплотную к уху. К тому же частота взмахов отличается у разных видов, самцов и самок и может немного меняться от температуры вокруг. Так что мои, скорее всего, не молчат. Я они слишком хитрые и не подлетают к ушам. 😁 Кстати, в детстве я думала, что комары пищат, чтобы предупреждать нас с вами о своем приближении. Ага! На самом деле он участвует в брачных знакомствах. У основания антенн у комаров есть чувствительный орган, который улавливает колебания воздуха. У самцов антенны особенно пушистые и гораздо лучше улавливают звук летящей самки. А когда самец и самка сближаются, у некоторых видов они начинают менять частоту взмахов крыльев и буквально подстраиваться под тон друг друга. Мы слышим отвратительное «ииииии» над подушкой. А там настоящее акустическое свидание. 😍 И особенно забавно, что самец тут вообще ни в чём не виноват: летает, пищит, ищет даму. Кровь у привычных нам комаров пьют только самки — она нужна им для созревания яиц. В общем, эти твари гости никакой особой бесшумностью не обладают. Просто не каждый комариный полёт происходит прямо возле нашей головы. Но теперь, когда вы знаете, что этим писком они ещё и знакомятся, гонять их по дому станет немного интереснее. Но не легче, конечно. 😁

Откуда взялся миф про «помоечную» рыбу В закрытом клубе недавно закончилась рыбная неделя, но вопросы на этом, конечно, не закончились. Несколько тем из обсуждений решила разобрать и здесь - потому что некоторые рыбные страшилки слишком живучие. В чате спросили про тилапию и пангасиуса. В интернете их регулярно называют «помоечной» рыбой: якобы выращивают в грязной воде, кормят мусором, а потом мы встречаем этот кошмар в магазине в виде аккуратного белого филе. Эта страшилка выросла не совсем на пустом месте. В её основе действительно есть несколько реальных фактов, просто по дороге к нам их очень сильно докрутили. Например, тилапия действительно всеядная рыба: она может питаться водорослями, фитопланктоном, мелкими беспозвоночными и детритом. Вот слово «детрит» для создателей страшилок — просто подарок. Звучит так, будто рыба роется в мусорном баке. 😁 На самом деле детрит — это обычное для водоёма разлагающееся органическое вещество: остатки растений, животных и микроорганизмов. Но всеядность не означает, что рыба ест всё подряд. В аквакультуре корм — это не случайные отходы, а важная часть выращивания рыбы. Если рыбу кормить чем попало, это быстро отразится на её росте и выращивании, ну и на доходе самого хозяйства. Есть ещё один факт, который часто используют во всей этой истории: в некоторых традиционных хозяйствах пруды действительно могут удобрять органикой. Только рыбу ей не кормят. Органика стимулирует рост фитопланктона и других организмов, которыми питается рыба, и тилапия здесь ничем особенным не отличается. С пангасиусом получилась вообще интересная лингвистическая штука. В старых англоязычных материалах по аквакультуре рядом с пангасиусом действительно встречается термин trash fish. Видимо, кому-то было достаточно увидеть эти два слова рядом, чтобы дальше связать их в одну страшилку. Только это не «мусорная рыба» в бытовом смысле и уж точно не название самого пангасиуса. Речь шла о мелких и низкоценных видах рыбы, которые в некоторых хозяйствах могли использовать как компонент корма для выращиваемого пангасиуса. Со временем многое изменилось: по мере развития промышленного выращивания всё чаще стали использовать специальные гранулированные корма. То есть у нас с вами уже есть три прекрасных ингредиента для интернет-страшилки: детрит, навоз и trash fish. Не хватает только «грязной воды». А вот с грязной водой всё сложнее. Рыбные фермы действительно бывают разными. Были и есть хозяйства, где условия выращивания вызывают вопросы: проблемы с качеством воды, плотностью посадки рыбы или соблюдением правил. Такие кадры хорошо разлетаются в интернете: их смотрят, репостят и обсуждают. А дальше уже мало кто будет разбираться в деталях: проблемы конкретных хозяйств проще перенести на всю рыбу разом. Но нарушения на одной птицефабрике не превращают всю курицу в «грязную птицу». Поэтому сама по себе история про «помоечную рыбу» — не причина отказываться от тилапии или пангасиуса. При покупке смотрим на обычные вещи: производителя и происхождение, целостность упаковки, срок годности и условия хранения. А вы покупаете пангасиуса или тилапию? Или именно из-за этих страшилок обходили их стороной?

У чеснока есть антимикробные свойства. Но это не делает его лекарством от простуды. Стоит кому-то простудиться, и все резко вспоминают про чеснок. Его едят побольше, раскладывают рядом с кроватью, а детям иногда вешают на шею контейнер от киндера с нарезанным чесноком, чтобы «убивал микробы». Да что уж скрывать: я сама при ОРВИ люблю куриный супчик с чесноком. И знаете что? Мне помогает. 😆 Но это как раз ничего не доказывает. Чеснок от этого противовирусным препаратом не становится. Когда мы режем или раздавливаем чеснок, повреждаются клетки и образуется аллицин. Вот у этого товарища антимикробная активность действительно есть: в лаборатории он подавляет некоторые бактерии и грибы. Некоторые соединения чеснока показывают активность и против определённых вирусов, но тоже в лабораторных опытах. В лаборатории можно взять конкретный микроорганизм, добавить к нему нужную концентрацию вещества и смотреть, что произойдёт. Съесть же чеснок — это совсем другая история. Аллицин нестабилен и после употребления быстро превращается в другие соединения. Но вдруг с чесноком всё-таки есть шанс реже болеть и быстрее выздоравливать? В одном небольшом исследовании люди, принимавшие чесночную добавку, действительно реже сообщали о простудах. В другом исследовании изучали выдержанный экстракт чеснока, но там простудой или гриппом болели не реже, чем в группе плацебо. Хотя по некоторым показателям болезнь протекала чуть легче. Этого, конечно, недостаточно, чтобы считать профилактический эффект чеснока доказанным. А убедительных данных, что он помогает лечить уже начавшуюся простуду, попросту нет. Кстати, изучали в этих работах конкретные чесночные препараты и добавки. А это уже не «побольше чеснока с борщом». А что с чесноком в киндере на груди? Вывод тут совсем уж интересный: раз определённые вещества чеснока действуют на микроорганизмы в лаборатории, значит, нарезанный чеснок на груди должен защищать ребёнка от вирусов. Но клинических данных, что такие чесночные «кулоны» защищают детей от ОРВИ, нет. Да и исследований чеснока при простуде у детей вообще очень мало. В общем, любите чеснок? Добавляйте в еду, натирайте им корку хлеба. А специально есть его, чтобы предотвратить или вылечить простуду, смысла нет. И вот чего точно не надо делать: прикладывать сырой чеснок к коже и тем более засовывать его в нос. Да, слышала и про такое. Свежий чеснок может сильно раздражать кожу и слизистые, а при контакте с ним описаны химические ожоги. 👀

Если лень делать тренировку или просто идти на прогулку, включаю это видео. И всё: ноги сами идут, а руки хватают коврик и гантели. Да, видео старое, но от этого оно не стало менее актуальным. 😁

Печень без подошвы: почему она становится сухой и как этого избежать Печень — продукт с очень коротким расстоянием между «вау, как нежно» и «почему это похоже на подошву». И чаще всего дело не в самой печени. Просто она не любит, когда с ней обращаются как с обычным мясом. В печени много воды и очень нежная структура, но при нагревании белки меняются, и печень становится плотнее. А если передержать её на огне, белки слишком сильно сожмутся и уже не смогут хорошо удерживать влагу. В итоге влага выйдет наружу, и вместо сочной печени получатся сухие кусочки, над которыми придётся хорошенько поработать челюстями. 😁 Поэтому главный принцип поваров: печень любит короткую тепловую обработку. Но есть несколько деталей, которые сильно влияют на результат. 🔸 Хорошо обсушите печень перед жаркой. Это кажется мелочью, но влажная поверхность мешает получить вкусную корочку. Пока лишняя вода испаряется, температура сковороды падает, и вместо жарки начинается тушение. А нам нужна реакция Майяра — та самая химия, благодаря которой появляются знакомые ароматы жареной еды. Для неё нужны высокая температура и сухая поверхность. 🔸 Не перегружайте сковороду. Если выложить сразу слишком много печени, она начнёт отдавать сок и будет готовиться в собственной жидкости. 🔸 Нарезайте кусочки одинаковыми. Тогда они приготовятся примерно одновременно, а не получится ситуация, когда один кусок уже сухой, а другой ещё не готов. 🔸 Не готовьте печень «на всякий случай». В отличие от некоторых видов мяса, она не становится нежнее от долгого тушения. Лишние минуты на огне здесь чаще работают против вас. 🔸 С солью есть нюанс. Популярный миф — что соль якобы «вытягивает все соки» из продукта. Тут всё сложнее. Соль действительно влияет на то, как вода распределяется внутри продукта, особенно если он долго лежит уже посоленным. Но в случае с печенью гораздо важнее не держать ее слишком долго на огне. Подготовили, обсушили, быстро приготовили и посолили в процессе или ближе к концу. А что с замачиванием в молоке? Это популярный домашний приём. Молоко может немного изменить вкус и ощущение от продукта, но оно не вытягивает «всё вредное» и не является обязательным этапом. Хорошая свежая печень, правильная температура и время — это база хорошего результата. И маленькая деталь после жарки: дайте печени пару минут полежать перед подачей. За это время температура внутри выравнивается, а текстура станет стабильнее. Но есть ещё один нюанс: разная печень ведёт себя на кухне по-разному. Куриная, говяжья и свиная — это не просто разные размеры одного продукта. Поэтому в следующем посте разберём, какую выбирать.