MaxСъедобный научпоп

Где-то месяц назад мне предложили протестировать на себе любимой лечебную минеральную воду «Зайечицкая Горькая» — Zaječická Horka. Я сперва хотела отказаться. А потом посмотрела состав и подумала: а почему бы и нет? Кто меня давно читает, тот знает, что я много лет стараюсь держать в узде свой СРК с 🔐. У меня в ходу псиллиум, два киви в день, прогулки перед сном. Всё это вполне рабочее, но иногда случаются сбои. А иногда я просто смотрю на банку псиллиума и понимаю, что сегодня ничего разводить совершенно не хочется 😁 А тут вода, в которой 4800–5600 мг магния и 22500–25100 мг сульфатов на литр. Я пью 50 мл перед сном. В такой порции получается примерно 240–280 мг магния (физиологическая норма для взрослого — 420 мг в сутки) и чуть больше грамма сульфатов. И вот здесь самое интересное. Часть растворённых солей остаётся в кишечнике и удерживает там воду, поэтому стул становится мягче. Сам механизм не взят с потолка. Богатые магнием и сульфатами минеральные воды проверяли в рандомизированных исследованиях у людей с запорами: стул становился мягче, а в некоторых работах увеличивалась и частота дефекации. И у меня результат получился очень даже положительный: стул после этой воды действительно как часы — без спазмов, срочности и каких-то неприятных ощущений. В общем, я довольна, и у этой воды нашла лишь один, так сказать, недостаток. Она действительно горькая, название не врёт. 😁 Поэтому я наливаю свои 50 мл и доливаю обычной холодной водой примерно до 150 мл. Так мне гораздо приятнее пить, так как вкус получается менее концентрированным. Хотя эти 50 мл можно выпить и так, это всего пару глотков. И расход получается небольшой: при моих 50 мл бутылки 0,5 л хватает примерно на десять дней. Но здесь важно не перепутать её с обычной минералкой, которую можно поставить рядом с ноутбуком и незаметно выпить за день. «Зайечицкая Горькая» — лечебная вода с очень высокой минерализацией. Поэтому использовать ее вместо обычной воды и пить постоянно нельзя. А для меня это оказался очень удобный запасной вариант на те дни, когда псиллиум разводить решительно лень. Если тоже хотите попробовать — оставлю ссылки ниже. Сайт Озон ❗Дисклеймер: Перед применением проконсультируйтесь с врачом.

Финский блин с творогом #рецепт Я очень люблю фаршированные творогом. Но не люблю печь сами блины: монотонная работа на меня действует почти как снотворное. Поэтому иногда я делаю один большой блин в духовке. Да, так тоже можно. 😃 Для блина: яйца — 2 шт. молоко — 370 мл соль — ⅓ ч. л. сахар или подсластитель — по вкусу мука — 120 г, у меня цельнозерновая пшеничная Для начинки: творог — 150 г греческий йогурт или сметана — 80–100 г сахар или подсластитель — по вкусу Смешиваем яйца, молоко, соль и сахар или подсластитель. Добавляем муку и хорошо перемешиваем, чтобы не осталось сухих комочков. Выливаем тесто на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. К пергаменту такой блин может прилипнуть, поэтому я предпочитаю коврик. Выпекаем в заранее разогретой до 190–200 °C духовке примерно 20 минут. Ориентируемся и на сам блин: он должен полностью схватиться, середина перестать быть жидкой, а поверхность местами слегка подрумяниться. В духовке блин может эффектно раздуться пузырями — всё нормально. 😃 После того как достанете, они опадут. Для начинки смешиваем творог сначала с 80 г йогурта. Если творог суховат и масса получается слишком плотной, добавляем ещё немного. Начинка должна легко размазываться по блину, но не течь. Распределяем её по готовому блину, сворачиваем рулетом и разрезаем на несколько частей. На этом можно остановиться. Но мне нравится ещё быстро обжарить рулетики на сковороде с двух сторон: они лучше держат форму, а снаружи появляется очень вкусная румяная корочка. 🤤 И сладкой эта история быть совсем не обязана. Убираем подсластитель и заворачиваем, например, готовое мелко нарезанное мясо с сыром. Готово. 👌

#читатели_пишут Какой интересный комментарий я увидела под постом про йодированную соль: «Тема йода без селена не раскрыта совершенно! Йод и селен — антагонисты. По селену вся страна стабильно в дефицитах, и все наши животные тоже. При неработающей щитовидке йод нельзя, а селен по-прежнему жизненно необходим». Вот за что люблю ваши комментарии: иногда в одном абзаце лежит готовый следующий пост. 😁 И не надо голову ломать, про что написать. Пишите больше!)) И первое, о чём я подумала: возможно, здесь просто перепутались слова «антагонисты» и «синергисты». Потому что второе действительно ближе к смыслу. Йод и селен участвуют в одной системе и оба нужны для нормального обмена гормонов щитовидной железы. Но и слово «синергисты» тут не очень проходит, так как из него очень легко сделать вывод: раз они работают вместе, значит, йод обязательно надо принимать вместе с селеном. А это не так. Помните, в Т4 четыре атома йода, а в Т3 — три? Чтобы превратить Т4 в активный Т3, организму нужно убрать из молекулы один атом йода. Этим занимаются специальные ферменты — дейодиназы. Проще говоря, они умеют снимать атомы йода с гормонов щитовидной железы. И для работы этих ферментов нужен селен. То есть из гормона убирают йод при помощи фермента, которому нужен селен. То есть они действительно работают в одной системе. Но это не значит, что один «мешает» другому или что к каждому источнику йода надо срочно добавлять источник селена. Хотя при выраженном одновременном дефиците йода и селена их взаимодействие действительно становится сложнее. Теперь про щитовидку. В предыдущем посте мы как раз разбирали, почему полное удаление щитовидной железы само по себе не означает запрета обычной йодированной соли. Поэтому повторяться не буду. А вот селен после удаления щитовидки действительно никуда из списка нужных человеку веществ не исчезает. Те же дейодиназы работают не только в самой щитовидной железе. Если человек после её полного удаления получает левотироксин — Т4, часть этого Т4 превращается в Т3 уже в других тканях. И в этих превращениях как раз участвуют селенсодержащие ферменты. Плюс у селена полно другой работы, вообще не связанной со щитовидкой. Далее разберёмся с «вся Россия стабильно в дефиците». Недостаточная обеспеченность селеном у нас действительно встречается, в одном регионе больше, в другом заметно меньше. Но данных, по которым можно объявить дефицит всей стране поголовно, нет. И про «всех наших животных» так сказать тоже нельзя. Их обеспеченность селеном зависит в том числе от кормов, а селен вообще используется в кормлении сельскохозяйственных животных. При этом получать норму селена из обычной еды вполне реально. По российским нормам взрослой женщине нужно 55 мкг в сутки, мужчине — 70 мкг. Селен есть в рыбе и морепродуктах, мясе, яйцах, молочных продуктах, зерновых. Есть ещё знаменитые бразильские орехи — настоящие чемпионы по селену. Их вполне можно включать в рацион, если хочется добавить ещё один пищевой источник. Конечно, содержание селена в бразильских орехах очень сильно гуляет в зависимости от места произрастания и даже от конкретного ореха. Иногда уже один может с лихвой перекрыть суточную потребность. Поэтому бразильский орех действительно отличный источник селена. Но налегать на них не стоит, у селена вполне существует и избыток. Так что в комментарии была хорошая мысль: после удаления щитовидки селен человеку по-прежнему нужен. Но не потому, что он должен «уравновешивать» йод. И не потому, что всем нам срочно нужна баночка селена рядом с солонкой. 😁

Меня всегда удивляет, насколько люди любят всякие «детоксы» и способы «почистить организм», но при этом годами не добирают обычную клетчатку. Если овощи в рационе появляются лишь «для приличия», а в холодильнике загнулся очередной кабачок, то не стоит удивляться, что нормальный поход в туалет — это событие. И сейчас не про «зашлакованный кишечник». Он не засоряется, как труба под раковиной, это мы уже выяснили. На деле всё сильно проще — ничего чистить не надо. Сначала — нормальная база. Овощи, фрукты, зелень, бобовые, цельнозерновые продукты. И то, что реально работает. Но я реалист и прекрасно понимаю, что далеко не все каждый день съедают достаточно пищевых волокон. Поэтому к интересным смесям с клетчаткой отношусь положительно. Не как к «суперфуду», а просто как к удобной штуке, которой можно добрать клетчатку в рационе. И не вместо еды, а как дополнение. Тут важно понимать, что клетчатка — это не один конкретный ингредиент. Разные пищевые волокна отличаются по своим свойствам. И бактериям в кишечнике нужна разная еда. Поэтому чем разнообразнее источники клетчатки в рационе, тем обычно разнообразнее и микробиом. Собственно, поэтому меня и зацепила Клетчатка Алексеева — состав такой продуманный и разнородный, что мне, пищевому экспериментатору, трудно было пройти мимо. В составе дроблёные семена льна, тыквы, кунжута, конопли, амарант, псиллиум, инулин, ферментированный овёс, расторопша, ламинария, свёкла и чёрный тмин. В псиллиуме, овсе и инулине много растворимых волокон, которые взаимодействуют с водой, а часть кишечных бактерий использует их как источник питания. Семена здесь тоже не просто «для красоты» — это и клетчатка, и жиры, и минералы. В общем, идиалити. Я обычно добавляю смесь в йогурт или молочную кашу. Но больше всего люблю посыпать ей сверху овощные салаты. Это вообще самый ленивый способ сделать рацион чуть лучше. И да — если клетчатки в рационе раньше было мало, увеличивать её количество лучше постепенно, иначе вздутие долго ждать не придётся. Ну и блогер я или кто? 😁 Держите промокод: NEWFIBER10, который отминусует 10% от стоимости, и на озоне, и на ВБ.

А йод из йодированной соли разве не исчезает при нагревании? Йод не бактерия и «погибнуть» в кастрюле не может 😁 Но часть йода при готовке действительно может теряться. Только это не значит, что соединение йода просто «не выдержало температуры и разрушилось». В еде всё интереснее. Сначала маленькая предыстория. Йодировать соль можно разными соединениями йода. В прежнем российском ГОСТ для части пищевой соли допускались и йодид, и йодат калия. В действующем ГОСТ для йодированной соли указан йодат калия. И смена здесь была не потому, что йодид боится кастрюли. Главная разница проявляется ещё до готовки — при хранении. Йодат в соли стабильнее. Йодид при влажности, примесях и подходящих условиях легче окисляется с образованием молекулярного йода, а тот уже летучий. Поэтому с йодатом проще сохранить нужное количество йода в пачке, пока соль едет, лежит в магазине и ждёт своей очереди. А вот когда соль попала в еду, начинается другая история, так как вокруг вода, кислоты и другие компоненты блюда. Соединения йода могут переходить из одной формы в другую, а часть йода при некоторых способах готовки действительно может потеряться. Есть очень наглядное исследование. Взяли 15 разных продуктов, приготовили их с солью, содержащей йодат, а потом посмотрели, в какой форме остался йод. И оказалось, что большая часть исходного йодата после готовки уже была йодидом. А небольшая часть перешла в молекулярный йод, который уже может улетучиваться. То есть потери бывают. Но фраза «нагрели соль — йод разрушился» описывает происходящее криво-косо. И уж точно не работает схема «посолила кипящую воду — всё, йода больше нет». Это, кстати, проверяли совсем по-кухонному: картофель, пасту и рис варили в воде с йодированной солью, а потом измеряли йод в готовой еде. Во всех трёх продуктах его оказалось сравнительно больше, чем при приготовлении без йодированной соли. Так что выключать плиту и только потом добавлять спасённую от страшного нагрева соль необходимости нет. Есть ещё один миф: «Йодированную соль нельзя брать для квашения — йод убьёт бактерии». Тут обычно вспоминается коричневый йод из аптечки. Но йодат в соли — это совсем другое. Тут тоже были эксперименты с огурцами, конгда сравнивали ферментацию с обычной и йодированной солью при разных концентрациях. На ход ферментации заметно влияла сама концентрация соли, но йодирование процесс не останавливало. С квашеной капустой получили похожий результат: заметного подавления молочнокислой ферментации из-за йодированной соли не обнаружили. Но отсюда не следует, что для любой домашней заготовки теперь подходит любая соль и любая технология. Для заготовок всё равно лучше использовать ту соль и тот способ приготовления, который написан в проверенном рецепте.

#читатели_пишут «А действительно ли всем нужна йодированная соль? А если у меня вообще нет щитовидки?» Йодированная соль — это удобный массовый способ дать людям йод. Но у самого йода работа довольно конкретная: он нужен щитовидной железе, чтобы делать гормоны. Причём буквально: в молекуле Т4 четыре атома йода, в Т3 — три. Цифры в названиях не для красоты)) Организм йод из чего-нибудь другого не соберёт, он должен прийти вместе с едой. И вот с едой всё довольно неровно. Хорошими источниками могут быть морская рыба и морепродукты. Еще йод есть в яйцах и молочных продуктах. А в растительной еде его количество зависит в том числе от почвы. Например, есть территории, где почвы бедны йодом, потому что он из них вымывался. Получить достаточно йода из обычной еды вполне можно, но сколько его окажется в рационе, зависит от набора продуктов, да и содержание йода даже в одном и том же типе продуктов может различаться. В общем, для массовой профилактики хотелось чего-нибудь более попредсказуемое. И соль для этого оказалась очень удобной, ведь ее используют практически все и регулярно. Кстати, во многих странах массового йодного дефицита сейчас, возможно, как раз потому, что соль десятилетиями йодируют. А что в России? Уверенно сказать «в России у всех дефицит йода» нельзя. Хороших современных данных сразу по всей стране попросту нет, а регионы у нас сильно отличаются. Но при этом российские клинические рекомендации по-прежнему считают йодный дефицит актуальной популяционной проблемой и рекомендуют йодированную соль для массовой профилактики. И важный момент: есть больше соли ради йода совершенно не нужно. Соли в рационе лучше меньше, а та, которую используем, пусть будет йодированной. Морская, гималайская, розовая и какая-нибудь особенно древняя соль из предгорий сама по себе йодированной благодаря своей биографии не становится. Смотрим на упаковку. Теперь к исходному вопросу. Что меняется, если щитовидки вообще нет? Если железу удалили полностью, производить собственные гормоны щитовидной железы больше некому. Человек получает левотироксин — готовый Т4. И задача «дать щитовидке йод, чтобы она сделала гормоны» действительно исчезает. «Но вдруг йод теперь, наоборот, навредит?» Само по себе отсутствие щитовидной железы — не причина избегать обычной йодированной соли. Есть отдельные ситуации, когда йод временно ограничивают. Например, перед лечением радиоактивным йодом. Но это совсем другая история, которую нужно согласовать исключительно с лечащим врачом. А если щитовидка на месте, но врач сказал: «Вам йод нельзя, у вас зоб»? Зоб — это увеличенная щитовидная железа, а причины у него разные. Он бывает и при дефиците йода, и при аутоиммунных заболеваниях, и при узлах. Поэтому сама фраза «у меня зоб» ещё не отвечает на вопрос, нужен йод или его надо ограничивать. При некоторых состояниях, особенно если в железе есть автономно работающие узлы, избыток йода действительно может спровоцировать гипертиреоз. Но тут важны и доза, и конкретный диагноз. Обычная йодированная соль, БАД с йодом или ламинарией — совсем не одно и то же. Поэтому если эндокринолог сказал вам «йод нельзя», отменять это ограничение после поста точно не надо 😁 Если удалена только часть железы, оставшаяся ткань продолжает работать и использовать йод.

«Хочется увидеть ваши блюда о которых вы пишете. Так аппетитно👍» А вот то, что нашлось сразу в телефоне, облизывайтесь теперь, раз напросились. 😁 И можете своим поделиться))

Я недавно рассказывала, как сделать картошку фри дома с нуля. Получается вкусно, но возни там, конечно, хватает. 😁 Поэтому в обычной жизни, если хочется фришки, я гораздо чаще открываю морозилку и достаю готовый пакет. Картошку уже почистили, нарезали и подготовили — мне остаётся посолить и отправить её в аэрогриль. А через 20-25 минут уже готова та самая хрустящая снаружи и мягкая внутри картошечка, в которой к тому же вполовину меньше калорий, чем у конкурента из кафе быстрого питания. Дополнительное масло я вообще не добавляю. В отличие от классического фритюра, здесь картошка готовится горячим воздухом, и корочка получается не хуже (по мне, так ещё лучше). Как я готовлю фри в своем аэрогриле QYRON: в режиме «Мультишеф» сначала ставлю 180 °C на 12 минут, потом повышаю до 230 °C ещё на 8–10 минут. За всё время пару раз встряхиваю чашу. И вот для такого способа «Мультишеф» мне особенно удобен: сначала одна температура, потом повышаю её для хорошей корочки — и могу сама выставить всё, как мне нужно. Но есть и готовые программы: от крыльев и стейков до выпечки и разморозки. На этот раз к картошке были котлеты — их я тоже приготовила в аэрогриле. Тут как раз выручают два ТЭНа: котлеты подрумяниваются с обеих сторон, и мне не приходится постоянно их переворачивать. Добавила овощи — и обычный нормальный обед готов. Да, с картошкой фри 😁 Она вполне умеет существовать на одной тарелке с котлетами и овощами без необходимости срочно объявлять день «читмилом». Вообще именно за такие истории я и люблю аэрогриль: достала что-то из морозилки, выставила температуру — и не нужно разводить на кухне отдельное производство. У меня QYRON AF601. И «Мультишеф» по-прежнему мой самый используемый режим: можно самой выставлять температуру, время и обдув — красота! Если тоже присматриваетесь к аэрогрилю, такой, как у меня, можно найти по ссылке. Есть тут еще не аэрогриленные?)))

#читатели_пишут «Откуда руккола накапливает нитраты? А если она растёт на своей грядке — в ней тоже будут нитраты?» Будут)) У бедных нитратов подмоченная репутация. Мы привыкли слышать это слово рядом с удобрениями и страшилками про «напичкали химией». Поэтому кажется, что хорошая фермерская руккола, а уж тем более своя с грядки, должна быть уж точно без этих товарищей. Только нитрат для растения — не какая-то вредная примесь, а один из основных источников азота. А без азота далеко не уедешь: из него растение строит белки, хлорофилл и новые ткани. Но если нитрата поступает больше, чем растение успевает переработать, часть остаётся в тканях. А руккола это делать умеет отлично: она относится к овощам, которые могут накапливать особенно много нитратов. И своя грядка здесь ничего принципиально не меняет. Нитрат в почве появляется не только после минеральных удобрений. Азот из навоза, компоста и растительных остатков микроорганизмы тоже постепенно переводят в формы, которые растение может усвоить. Поэтому «фермерская» не означает «без нитратов». Гораздо сильнее на количество нитратов влияют само растение, доступный азот, свет и сезон. Со светом особенно интересно. Чтобы переработать нитрат, растению нужна энергия фотосинтеза. Поэтому при хорошем азотном питании и недостатке света нитрат может поступать быстрее, чем растение успевает его использовать. Отсюда, например, более высокие значения у листовой зелени в тёмный холодный сезон. Теперь самое интересное: а нам эти нитраты вредны или полезны? Тут у нитрата развилка. Часть съеденного нитрата бактерии во рту превращают в нитрит. Из него в организме может образовываться оксид азота — молекула, которая помогает сосудам расширяться и участвует в регуляции кровотока. В исследованиях пищевой нитрат действительно может немного снижать артериальное давление. О как! Но у нитрита есть и другая сторона. При определённых условиях из него могут образовываться N-нитрозосоединения, среди которых есть канцерогенные. Вот отсюда и выросла страшилка: «нитраты вызывают рак». Только химия гораздо сложнее. Имеет значение не одно слово «нитрат», а сколько его поступило, откуда и что находится рядом. В овощах есть витамин C, полифенолы и другие соединения, которые мешают образованию N-нитрозосоединений. И данные по овощам не подтверждают простую схему «чем больше в них нитрата, тем выше риск рака». Поэтому нельзя взять данные про нитраты в загрязнённой питьевой воде или нитриты в другой пищевой среде и автоматически перенести их на салат с рукколой. Есть ещё цифра, которая отлично умеет пугать. Для нитрата установлен допустимый уровень ежедневного потребления — 3,7 мг на килограмм массы тела. Очень нитратная порция рукколы действительно может этот ориентир превысить. Но это не черта, после которой салат внезапно становится ядом. Этот показатель рассчитан для регулярного ежедневного поступления в течение всей жизни. Европейская оценка рисков отдельно отмечает: эпизодическое превышение за счёт овощей само по себе не повод от них отказываться, а польза овощей перевешивает потенциальный риск от содержащихся в них нитратов. Так что искать «рукколу без химии» бессмысленно. Без азотной химии у нас вообще не получилось бы рукколы. 😁 Если вы сами выращиваете эту зеленушку, то тут всё просто: не перекармливать зелень азотом и не считать навоз волшебным способом выращивать «без нитратов». А в магазине слова «фермерская», «эко» и «органическая» не позволят понять, сколько нитратов именно в этом пучке. Так что руккола с нитратами — нормальная руккола. 🥗