MaxСъедобный научпоп

Лаврушка, и при чём тут Аполлон? #проспеции Лаврушка — интересная специя: сначала мы сами кладём её в кастрюлю, а потом усердно вылавливаем ложкой, чтобы она не досталась «самому везучему» за столом.😁 И это не абы какой сухой листик, а лист вечнозелёного лавра благородного — Laurus nobilis. По одной из версий античного мифа, нимфа Дафна превратилась в лавровое дерево, спасаясь от преследований Аполлона. После этого лавр стал священным деревом Аполлона, а венками из его ветвей позже начали награждать победителей. Отсюда, кстати, и слово «лауреат» — увенчанный лавром. Но вернёмся с Олимпа к кастрюле. Лавровый лист скорее добавляет аромат, чем вкус: травяной, древесный, пряный с лёгким прохладным, почти эвкалиптовым оттенком. За эту прохладу во многом отвечает 1,8-цинеол — одно из основных веществ в эфирном масле эвкалипта, а заодно и лавра. Часто лаврушку советуют бросать в самом конце — буквально за пять минут до готовности. За это время проявляются лишь резкие ментолово-эвкалиптовые ноты, а при более долгом нагревании аромат становится мягче и сложнее. Поэтому в суп или рагу я обычно кладу один-два целых листа на кастрюлю объёмом 2–3 литра за 15–20 минут до конца приготовления. Если блюдо долго томится на слабом огне, лаврушку можно добавить и раньше: ей нужно время, чтобы раскрыться. А вот с количеством лучше не разгоняться. Полпачки не сделают суп в пять раз ароматнее, зато могут добавить заметную горечь. Кстати, хоть лаврушка и сушёная, живёт она не вечно. Чтобы понять, годится ли она в суп, надломите лист и понюхайте. Хороший сразу даёт отчётливый пряный аромат. Если приходится долго принюхиваться, то в кастрюле запах вряд ли раскроется. Поэтому лучше покупать целые листья небольшими упаковками и хранить их в плотно закрытой ёмкости. Ещё лаврушку любят называть природным антисептиком и кладут в соленья якобы ради безопасности. Рассчитывать на неё как на консервант не стоит. Один лист не заменит нужную кислотность, соль, термообработку и правильное хранение. В банке с огурцами лаврушка отвечает прежде всего за аромат — и этой работы ей вполне достаточно. Какую специю берем следующей? P.S. Пока писала про лаврушку, вспомнила, что в детстве мне говорили: если в тарелке попалась лаврушка, скоро придёт письмо. Жаль, что теперь настоящие письма мне приходят в основном от налоговой. 😁

Фторид или гидроксиапатит: что искать в зубной пасте? В комментариях к посту про апельсиновый сок мы перешли от вкуса пасты к её составу. Зачем нужен фторид, если есть гидроксиапатит — минерал, из которого в основном состоит эмаль? Вреден ли SLS и карбонат кальция? Если я выбираю обычную пасту для взрослого, то в первую очередь смотрю, чтобы в ней было 1350–1500 ppm фторида. На зубах постоянно образуется налёт. Бактерии получают углеводы из еды и выделяют кислоты, под действием которых эмаль теряет минералы. Фторид уменьшает эту потерю и помогает восстанавливать самые ранние повреждения. Уже появившуюся полость паста, конечно, не зарастит. Но до её образования фторид помогает эмали лучше переносить кислотные атаки. А что с гидроксиапатитом? Это тоже хороший компонент. За последние годы по нему стало больше клинических данных. Например, доказано, что его частицы могут оседать на поверхности зуба и участвовать в реминерализации. Гидроксиапатит также используют в пастах для чувствительных зубов: он помогает закрывать открытые дентинные канальцы. Но у фторидных паст доказательная база гораздо шире. Это по-прежнему самый важный компонент для профилактики кариеса. Поэтому я выбираю пасты с фторидом, а гидроксиапатит рассматриваю как полезный дополнительный компонент. Теперь про воду Здесь важна конкретная цифра — сколько фтора в воде. В отчёте водоканала или анализе воды из скважины ищем строку «фториды» и значение в мг/л. В разных регионах России их содержание очень отличается, и во многих районах оно невысокое. Это не означает «дефицит фтора» у человека, но такая вода почти не даёт дополнительной защиты от кариеса. Одним защитным фактором меньше — поэтому отказываться ещё и от фторидной пасты точно нет смысла. Если фторидов в воде больше местной нормы, действуем наоборот: сначала разбираемся с водой, которую регулярно пьём и используем для приготовления еды. Особенно это важно для маленьких детей: они получают фториды с водой и могут проглатывать пасту, пока постоянные зубы ещё формируются. В такой ситуации для питья и детской еды лучше выбрать воду с нормальным содержанием фторидов, а пасту и её количество обсудить с детским стоматологом. Взрослым же не нужно переходить на пасту без фторида только из-за повышенного показателя воды. Основная проглатываемая нагрузка идёт с питьём, а паста работает преимущественно на поверхности зубов и выплёвывается. Кстати, после чистки пасту лучше просто выплюнуть, но не полоскать рот водой. Так часть концентрированного фторида останется на зубах, а не отправится в раковину. В общем, мой базовый выбор простой: 1350–1500 ppm фторида, комфортный вкус и никаких неприятных ощущений во рту. Про разные фториды, SLS, карбонат кальция и другие компоненты поговорим в следующем посте. А вы пока пишите в комментариях, какой пастой пользуетесь?

Почему после зубной пасты апельсиновый сок становится невкусным? Утро. Вы почистили зубы, и наливаете апельсиновый сок, делаете глоток — а он горький. Хотя вчера был нормальным. Нет, сок не испортился. Это паста на несколько минут изменила восприятие вкуса. Во многих пастах есть лаурилсульфат натрия — SLS. Это поверхностно-активное вещество, благодаря которому паста хорошо пенится и распределяется. После него сладкое некоторое время ощущается слабее, а кислое и горькое наоборот интенсивнее. Апельсиновый сок — это одновременно сладость, кислота и лёгкая горчинка. Обычно они уравновешивают друг друга. Но после пасты баланс нарушается. С кофе похожая история: после пасты его горечь ощущается сильнее. Поэтому я сначала завтракаю и пью кофе, а зубы чищу спустя некоторое время. У паст без SLS этот эффект может быть слабее. Хотя ядрёная мята сама по себе тоже способна подпортить вкус завтрака. Поэтому лучше немного подождать, чтобы восприятие вкуса успело прийти в норму. А вы замечали этот эффект? Что для вас становится особенно невкусным после зубной пасты?

Курс у нутрициолога закончился. А что осталось на кухне? Есть момент, который редко попадает в истории «до и после». Курс закончился, чат замолчал, куратор больше не ждёт фотографию ужина, а кухонные весы снова уехали в дальний ящик. Вот тут и становится понятно, что на самом деле осталось. Не то, что получалось делать, пока рядом был человек, который напоминал и проверял, а то, что вы спокойно повторяете сами: какие продукты покупаете, что держите дома и как собираете еду, когда вернулись поздно, устали, а рыбу опять никто не разморозил. Поэтому новый клуб я собираю не как курс, который нужно пройти от первого урока до последнего. В нём будут формула тарелки, разговоры про еду, насыщение, сон и движение. Но без ежедневных отчётов и проверки каждой тарелки. Мне важнее, чтобы у вас постепенно появились свои рабочие решения: что быстро приготовить вечером, какие продукты держать дома на день без сил, что собрать, если планы сорвались, и как вернуться к привычной еде после сложной недели без ощущения, что всё нужно начинать заново. В канале предзаписи я уже подробно рассказываю, как будет устроен клуб и чем он отличается от привычных программ по питанию. Если вы хоть раз стояли перед полным холодильником с мыслью «Я всё знаю, но что мне сейчас съесть?» — загляните. Канал предзаписи: https://max.ru/join/LOBGhvoJUgZUizR0874phBOMFNgHCMGvM8FW0OnsueI

Почему сладкий вкус сам по себе не запускает «инсулиновые качели» #съедобный_разбор Недавно наткнулась в ВК у одного известного врача на пост с заголовком «Сахар или сахзам: что опаснее?» (смотрите скрин). Там описывался классический сюжет. Маша съела что-то сладкое без сахара, язык почувствовал сладость, и организм решил, что скоро на горизонте появится глюкоза. Срочно выбросил инсулин — а глюкозы нет. Сахар рухнул, мозг заорал: «Где еда, Маша?!» — и через час она уже стоит у холодильника с ложкой в варенье. Интересная история. Правда, фантастическая. Сладкий вкус — это не договор на поставку глюкозы. Да, во рту есть рецепторы, которые распознают сладкое: сахар, аспартам, сукралозу, стевиоловые гликозиды. Но рецептор на языке просто сообщает: «сладко». Он не сидит за пультом поджелудочной с кнопкой экстренного выброса инсулина. Заметный инсулиновый ответ начинается не из-за вкуса, а потому, что после переваривания в крови повышается глюкоза. Съели сахар или крахмал — они расщепились, глюкоза попала в кровь, а инсулин тут как тут — помогает клеткам её забрать. С интенсивными подсластителями другая история. Они настолько сладкие, что их нужно совсем чуть-чуть. Но главное — глюкоза из них не образуется. Поэтому напиток с аспартамом или сукралозой, если в нём нет других углеводов, не повышает глюкозу крови. Цепочки «пришла глюкоза — выделился инсулин» здесь попросту нет. Может ли организм начать готовиться к еде ещё на этапе вкуса? Может. Выделяется слюна, запускаются пищеварительные реакции. Возможна и небольшая ранняя реакция инсулина, но она непостоянна и очень невелика. Это совсем не та схема, которой пугают: сладко на языке → инсулин взлетел → сахар рухнул → срочно несите варенье. Такого каскада сладкий вкус сам по себе не запускает. И ещё один бытовой нюанс: «без сахара» не значит «без углеводов». В батончике могут быть мука, крахмал, молоко, сухофрукты или мальтодекстрин. Тогда глюкоза крови и инсулин действительно могут подняться — но из-за этих углеводов, а не потому, что язык почувствовал сладкое. Так что история «организм ждал глюкозу, не дождался и обиделся» — просто неверное описание механизма. Позже разберу каждый подсластитель отдельно: что с ним происходит в организме, где есть реальные ограничения, а где интернет, как обычно, нагнал тумана.

Вчерашняя картинка с котами на даче получилась совершенно случайно. Изначально сидеть там должна была я! В общем, решила я наколдовать себе идеальный июль. Захожу в нейросеть, пишу промпт: я — вся такая растакая — сижу в шезлонге на даче (которой у меня, к слову, нет), вокруг зелень, на гриле шкворчат овощи, в стакане ледяной лимонад. В общем, лепота. Думаю: ну, если в жизни пока не успела по-человечески отдохнуть, так хоть на картинке на это посмотрю. ИИшка выдает первый вариант. Всё красиво, но робот решил проявить самостоятельность и дорисовал мне чужого полосатого кота у ног. Я смотрю на это и возмущаюсь: зачем мне в кадре соседский котофей, когда у меня дома сидят свои шерстяные обормоты? Пишу ему: «Поменяй этого кота на моего. Правда, у меня их три — можешь взять одного, а можешь сразу всю банду». И скидываю нейросети фотографии наших домашних пушистиков. Робот ушел думать. Спустя минуту я открываю результат и... Этот умник не придумал ничего лучше, как просто выкинуть меня из кадра! Вообще. Теперь в кресле барина развалился мой кот в чёрно-белом смокинге, а остальные члены ОПГ караулят кукурузу на гриле и черешню. Взгляд у него в шезлонге такой, будто это он единолично спонсировал эту дачу, а я у него так, на подхвате, лимонад принести. Короче, даже искусственный интеллект уже заодно с моими котами. Признавайтесь, ваши питомцы тоже с таким видом у вас лучшие места отжимают? 😂

Пятница — идеальное время, чтобы вспомнить про отдых. А заодно — проверить, нажали ли вы заветную кнопку участия в нашем розыгрыше. Шезлонги, электрогрили, гамаки и массажные матрасы сами себя не выиграют. Тот самый пост с подарками ждет вас тут 👉https://max.ru/e_semika/AZ8jKlyNfJg

Кинза — это семейный тест на терпимость. И дело тут чаще всего не в генетике. Один человек щедро рубит её в салат и кайфует от свежести. Второй сидит напротив и искренне не понимает, зачем в тарелку настругали мыла и накидали клопов. Самое интересное — оба правы. Специфический запах кинзы держится на летучих альдегидах. Часть даёт тот самый свежий, чуть цитрусовый аромат. А часть мозг легко переводит как «мыльно», «жирновато» и «вы уверены, что это съедобно?» С клопами всё тоже научно. Некоторые клопы-щитники при опасности выделяют пахучие вещества из той же химической братии — альдегиды. Понятно, что «букет» не один в один, но мозгу хватает сходства, чтобы вспомнить дачу и фукнуть. Кстати, каждый раз удивляюсь, как много людей знает, чем пахнут клопы. Отсюда выросла красивая интернет-версия: если кому-то кинза пахнет не свежестью, а мылом, то ничего не поделаешь — генетика. Мол, кому-то достался отдельный «ген нелюбви к кинзе». А именно OR6A2. Но OR6A2 есть у всех. То есть это не редкая опция в настройках носа, которую кому-то выдали, а кому-то нет. По инструкции этого гена собирается один из обонятельных рецепторов — белок, который помогает распознавать молекулы запаха. В исследовании действительно нашли слабую связь с участком ДНК рядом с OR6A2. Из-за этого и появилось предположение: мол, у части людей некоторые альдегидные ноты кинзы могут сильнее выходить на первый план, и мозг считывает их как мыло или клопов. Только вклад конкретно этого варианта оказался крошечным — примерно 0,5%. Полпроцента — это вообще не «ген ненависти к кинзе». А дальше подключается личный опыт: где человек вырос, как часто ел эту зелень, в каком виде и с чем она ему попадалась. Одно дело — мелко порубленная кинза в сальсе с лаймом и томатами. И совсем другое — лист в супе, где вы его даже не ожидали. Как приручить кинзу (если хочется)? Кинза хорошо дружит с кислым и жирным: лаймом, лимоном, томатами, йогуртом, сметаной, авокадо, растительным маслом. Поэтому она так хорошо работает в сальсе, гуакамоле, соусах и азиатских супах. Две рабочие схемы: ▫️Мелко порубить зелень и смешать ее с йогуртом, чесноком и соком лимона ▫️Кинза, томаты, сок лайма, растительное масло и зелёный лук. В такой компании кинза чувствует себя как родная. 😁 Кстати, у стеблей аромат обычно резче, а текстура грубее. Поэтому их лучше отправлять в маринад или бульон, а для салата использовать листья. В горячие блюда кинзу лучше добавлять в самом конце. Долго варить её смысла нет: свежий аромат быстро улетучивается, а в кастрюле остаётся просто варёная зелень. И, конечно, не надо себя перевоспитывать. Если кинза для вас всё равно пахнет не едой — спокойно используйте петрушку, мяту, укроп или зелёный лук. Выбор-то большой. А вы из какого лагеря?))

Про суп, кошачьи рандеву и наследственные грабли В моем детском гастрономическом хит-параде макароны с маслом уверенно держали золото. Далее шел необычный для XXI века деликатес — куриные шеи и лапки. Те самые, с желтыми костлявыми пальцами, которые я с удовольствием обгладывала, представляя себя первобытным охотником. А в самом низу, в зоне отчуждения, томился суп. Особенно тот, где в жирном бульоне коварно дрейфовал вареный лук. Бе. Картина маслом: лето, за окном друзья зовут гулять, а я час гипнотизирую тарелку. Один друг, не выдержав паузы, десантировался ко мне на кухню: — Слушай, план такой: выпей жижку! Бульона полтарелки, выпьешь — и считай, ты на финишной прямой. План казался безупречным. Я присосалась к краю, в три глотка осушила бульон и бодро рапортовала: — Баб, я всё! — А гуща? — грозно вопросила бабушка, материализовавшись в дверях. — Гущу кто будет доедать? Пушкин? Бабушка у меня была такая, что ее на кривой козе не объедешь, чего уж говорить про суп. Но есть вареную морковь было выше моих сил. Сашка заговорщицки шептал: — Вылей в ведро! — Ага, заметит же! Может, ты хочешь? — Не, мне и дома первого по горло. — Да тут уже не первое, а второе, бульона-то нет. — Все равно не буду... И тут решение пришло само собой. Мы жили на втором этаже, а наша кошка Мурка была дамой свободных нравов — уходила и приходила, когда вздумается. Сейчас я категорически против самовыгула, но тогда весь двор жил по законам кошачьей вольницы. Смотрю в окно: на подоконнике сидит ОН. Муркин ухажер. Рыцарь печального образа пришел вызывать даму сердца на свидание, не подозревая, что та давно свинтила с другим котофеем. В голове щелкнуло. Пока бабушка отвлеклась на телевизор, я — хвать тарелку, лезу на стул, открываю окно настежь: — На, Котя, ешь! Кот от такой внезапной раздачи гуманитарной помощи впал в ступор. Посмотрел на меня как на безумную, но к гуще приложился — видимо, из вежливости. И тут — голос бабушки из коридора! Я подпрыгиваю от неожиданности, стул опрокидывается, а тарелка каким-то образом улетает в окно. Секундная пауза. Бабушка застывает на пороге, Сашка прирос к полу, у меня язык отлип от нёба, и я проблеяла: — Кот смотрел на меня несчастными глазами и просил еды! Мне стало его так жалко, что я отдала ему остатки супа. Но когда он услышал тебя, то испугался и убежал. Вместе с тарелкой. Вот. — Хорошо хоть под окном никто не проходил, когда этот ошалевший кот драпал вместе с супом, — только и смогла сказать бабуля. С тех пор суп я физически не выносила. Ровно до того момента, пока не выросла и не стала матерью. И что вы думаете? Периодически я обнаруживаю себя стоящей над дочерью с тарелкой и тем самым фанатичным блеском в глазах: — Алёна, ешь суп! Хотя я прекрасно знаю: гастрит от отсутствия жижки не заводится, и мироздание не схлопнется, если ребенок пообедает бутербродом. Но гены доедания гущи, видимо, передаются по наследству вместе с бабушкиным сервизом. А у вас какие были отношения в детстве с первыми блюдами? Тоже гипнотизировали тарелку часами?