Может ли развязаться пупок? 😬
#НЕсъедобный_научпоп #мифы_из_детства
Когда в детстве я пыталась поднять свою двоюродную сестру, взрослые тут же предупреждали:
— Не поднимай! Пупок развяжется!
И я, между прочим, довольно долго в это верила. Заодно размышляла, почему у одних людей пупок аккуратно спрятан внутрь, а у других торчит наружу. Неужели акушер не мог всем навязать красивых маленьких пупочков?.. 😁
Так вот. Пупок развязаться не может. Потому что там вообще ничего не завязано.
После рождения пуповину пережимают и перерезают, оставляя небольшой остаток. Он постепенно высыхает и отпадает, а после заживления на этом месте остаётся рубец. Этот рубец и есть наш пупок.
И форму ему акушер тоже не «завязывает». Как именно будет выглядеть пупок, зависит от того, как зажили и расположились ткани в этой области. У кого-то он выпуклый, а у кого-то — впуклый, то есть втянутый. А иногда выпячивание связано с пупочной грыжей, но это уже совсем другая история.
В общем, я совершенно зря в детстве берегла пупок от двоюродной сестры. 😁
А вас тоже пугали, что пупок развяжется? Или взрослые рассказывали какие-нибудь другие замечательные анатомические страшилки?
Вам сегодня немного ASMR от Шелли: хрюканье, чавканье и очень сосредоточенное поедание собачьей печеньки. 😁
После расчёсывания и завязывания хвостиков Шелли тут же бежит на кухню и начинает кружиться рядом.
Мол: ну всё, я пережила все эти расчёски — теперь жалей меня.
Да не руками! А печенькой!
Приходится идти. 😁
И да, Шелли всегда похрюкивает, когда радуется. Так что звук включайте обязательно — там всё понятно без перевода.
Руккола «для поджелудочной»: есть побольше?
#читатели_пишут
Слышала, что руккола для поджелудочной полезна. Ем её в больших количествах, а после недавних статей задумалась: может тоже больше, не значит лучше?
С рукколой получилась знакомая история: исследование было, а вывод по дороге к нам оброс всякими домыслами.
Руккола — родственница брокколи, редиса и капусты. В ней есть глюкозинолаты — вещества из защитной системы растения.
И тут есть кое-что интересное. Пока лист целый, глюкозинолаты и ферменты, которые могут их расщепить, находятся в клетках раздельно. Начинаем рукколу резать или жевать — клетки повреждаются, всё это дело встречается, и образуются новые соединения, в том числе изотиоцианаты.
С этими веществами как раз-таки связан характерный вкус рукколы: острота, горчинка и тот самый горчично-редисочный аромат.
А еще эти соединения действительно активно изучают — у них находятся разные биологические эффекты в лабораторных экспериментах.
Но «вещество интересно учёным» ещё не означает «руккола полезна для конкретного органа».
Есть работы, где смотрели показатели, связанные с диабетом и поджелудочной железой. Звучит многообещающе — пока не откроешь методы.
Например, в одном свежем исследовании диабет специально вызывали у крыс. И давали им не листья рукколы, а концентрированные фракции экстракта. Потом смотрели, что происходит с островками поджелудочной.
То есть по дороге к фразе «руккола полезна для поджелудочной» потерялись сразу несколько уточнений: крысы, экспериментальный диабет, островки поджелудочной и концентрированный экстракт.
А это совсем не то же самое, что съесть миску салата.
Данных на людях, что обычная руккола улучшает работу поджелудочной, нет. И тем более нет оснований считать её способом лечения. Поэтому специально увеличивать порцию «для поджелудочной» смысла тоже нет.
А если руккола просто очень нравится и её хочется есть много?
У неё есть одна особенность: руккола умеет накапливать довольно много нитратов. Но из этого не следует, что её надо бояться. Нитраты из овощей — обычная часть рациона, и сами овощи из-за них ограничивать не рекомендуют.
Если время от времени съедается большая миска рукколы — это не повод переживать.
А вот если каждый день уходит буквально пачка за пачкой, я бы просто чередовала её с другой зеленью. Лечебной дозы у рукколы всё равно нет, и делать один листовой овощ главной зеленью в рационе попросту незачем.
Сегодня руккола, завтра шпинат, петрушка, ромен, кинза. Разнообразие! 👍
Так что ответ простой: руккола нравится — ешьте спокойно. Есть её побольше специально ради поджелудочной не нужно.
#читатели_пишут
Какой интересный комментарий я увидела под постом про йодированную соль:
«Тема йода без селена не раскрыта совершенно! Йод и селен — антагонисты. По селену вся страна стабильно в дефицитах, и все наши животные тоже. При неработающей щитовидке йод нельзя, а селен по-прежнему жизненно необходим».
Вот за что люблю ваши комментарии: иногда в одном абзаце лежит готовый следующий пост. 😁 И не надо голову ломать, про что написать. Пишите больше!))
И первое, о чём я подумала: возможно, здесь просто перепутались слова «антагонисты» и «синергисты».
Потому что второе действительно ближе к смыслу. Йод и селен участвуют в одной системе и оба нужны для нормального обмена гормонов щитовидной железы.
Но и слово «синергисты» тут не очень проходит, так как из него очень легко сделать вывод: раз они работают вместе, значит, йод обязательно надо принимать вместе с селеном. А это не так.
Помните, в Т4 четыре атома йода, а в Т3 — три?
Чтобы превратить Т4 в активный Т3, организму нужно убрать из молекулы один атом йода. Этим занимаются специальные ферменты — дейодиназы. Проще говоря, они умеют снимать атомы йода с гормонов щитовидной железы. И для работы этих ферментов нужен селен.
То есть из гормона убирают йод при помощи фермента, которому нужен селен. То есть они действительно работают в одной системе. Но это не значит, что один «мешает» другому или что к каждому источнику йода надо срочно добавлять источник селена. Хотя при выраженном одновременном дефиците йода и селена их взаимодействие действительно становится сложнее.
Теперь про щитовидку.
В предыдущем посте мы как раз разбирали, почему полное удаление щитовидной железы само по себе не означает запрета обычной йодированной соли. Поэтому повторяться не буду.
А вот селен после удаления щитовидки действительно никуда из списка нужных человеку веществ не исчезает.
Те же дейодиназы работают не только в самой щитовидной железе. Если человек после её полного удаления получает левотироксин — Т4, часть этого Т4 превращается в Т3 уже в других тканях. И в этих превращениях как раз участвуют селенсодержащие ферменты.
Плюс у селена полно другой работы, вообще не связанной со щитовидкой.
Далее разберёмся с «вся Россия стабильно в дефиците». Недостаточная обеспеченность селеном у нас действительно встречается, в одном регионе больше, в другом заметно меньше. Но данных, по которым можно объявить дефицит всей стране поголовно, нет.
И про «всех наших животных» так сказать тоже нельзя. Их обеспеченность селеном зависит в том числе от кормов, а селен вообще используется в кормлении сельскохозяйственных животных.
При этом получать норму селена из обычной еды вполне реально.
По российским нормам взрослой женщине нужно 55 мкг в сутки, мужчине — 70 мкг. Селен есть в рыбе и морепродуктах, мясе, яйцах, молочных продуктах, зерновых.
Есть ещё знаменитые бразильские орехи — настоящие чемпионы по селену. Их вполне можно включать в рацион, если хочется добавить ещё один пищевой источник.
Конечно, содержание селена в бразильских орехах очень сильно гуляет в зависимости от места произрастания и даже от конкретного ореха. Иногда уже один может с лихвой перекрыть суточную потребность. Поэтому бразильский орех действительно отличный источник селена. Но налегать на них не стоит, у селена вполне существует и избыток.
Так что в комментарии была хорошая мысль: после удаления щитовидки селен человеку по-прежнему нужен.
Но не потому, что он должен «уравновешивать» йод. И не потому, что всем нам срочно нужна баночка селена рядом с солонкой. 😁
Финский блин с творогом
#рецепт
Я очень люблю фаршированные творогом. Но не люблю печь сами блины: монотонная работа на меня действует почти как снотворное. Поэтому иногда я делаю один большой блин в духовке. Да, так тоже можно. 😃
Для блина:
яйца — 2 шт.
молоко — 370 мл
соль — ⅓ ч. л.
сахар или подсластитель — по вкусу
мука — 120 г, у меня цельнозерновая пшеничная
Для начинки:
творог — 150 г
греческий йогурт или сметана — 80–100 г
сахар или подсластитель — по вкусу
Смешиваем яйца, молоко, соль и сахар или подсластитель. Добавляем муку и хорошо перемешиваем, чтобы не осталось сухих комочков.
Выливаем тесто на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. К пергаменту такой блин может прилипнуть, поэтому я предпочитаю коврик.
Выпекаем в заранее разогретой до 190–200 °C духовке примерно 20 минут. Ориентируемся и на сам блин: он должен полностью схватиться, середина перестать быть жидкой, а поверхность местами слегка подрумяниться.
В духовке блин может эффектно раздуться пузырями — всё нормально. 😃 После того как достанете, они опадут.
Для начинки смешиваем творог сначала с 80 г йогурта. Если творог суховат и масса получается слишком плотной, добавляем ещё немного. Начинка должна легко размазываться по блину, но не течь.
Распределяем её по готовому блину, сворачиваем рулетом и разрезаем на несколько частей.
На этом можно остановиться. Но мне нравится ещё быстро обжарить рулетики на сковороде с двух сторон: они лучше держат форму, а снаружи появляется очень вкусная румяная корочка. 🤤
И сладкой эта история быть совсем не обязана. Убираем подсластитель и заворачиваем, например, готовое мелко нарезанное мясо с сыром.
Готово. 👌
А соду правда нужно гасить?
#химия_на_кухне
Про «гасить или не гасить соду» я уже писала. Но после вчерашнего поста снова возникли вопросы. Почему же гасить соду в ложке не нужно, раз этот способ десятилетиями вполне работал?
Для начала: сода может дать углекислый газ и без кислоты, ведь при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием кальцинированной соды, газа и воды:
2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O
Поэтому соду иногда и гасят кипятком. Но для выпечки есть нюанс. При таком разложении остаётся карбонат натрия Na₂CO₃ — та самая кальцинированная сода. А она более щелочная, чем пищевая сода.
Если соды в тесте оказалось многовато, выпечка из-за этого может получить неприятный содовый, щелочной, иногда почти мыльный привкус. Заодно меняются цвет и подрумянивание. Да, чувствуется мыльный привкус — это виноват товарищ Na₂CO₃.
То есть химически сода способна работать вообще без кислоты. Но это не значит, что в кексе кислота ей не нужна.
С уксусом реакция идёт иначе:
NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + CO₂ + H₂O
Сода реагирует с уксусной кислотой, выделяет углекислый газ, а одним из продуктов реакции становится уже не кальцинированная сода, ацетат натрия CH₃COONa — соль уксусной кислоты. И того самого щелочного, мыльного привкуса уже нет.
Отсюда и старое желание соду «погасить».
Но если налить уксус прямо на соду в ложке, происходит очень наглядное:
пш-ш-ш-ш.
И часть углекислого газа, ради которого всё затевалось, улетает ещё до того, как сода попала в тесто.
По той же причине нет особого смысла проверять соду кипятком прямо перед добавлением. Да, она запенится — мы как раз увидим, что газ уже начал выделяться. Только хотелось бы получать его внутри будущего кекса, а не над ложкой.
Тогда почему старый способ всё равно работал?
Потому что дома никто не отмерял соду и уксус настолько точно, чтобы они гарантированно прореагировали друг с другом до конца.
Соду насыпали в ложку, уксус наливали примерно, всё быстро зашипело — и ещё шипящую смесь отправляли в тесто. Реакция могла просто не успевала закончиться: часть соды попадала в тесто и уже там реагировала с кислыми ингредиентами или выделяла газ при нагревании.
Плюс выпечку поднимает не только сода. В тесте есть воздух, который мы вносим при смешивании или взбивании, а при нагревании образуется водяной пар.
А разрыхлитель тогда просто заменил уксус?
В бытовом смысле — отчасти да: с ним не нужно думать, есть ли в тесте кислота для соды. Но разрыхлитель — не просто «сода плюс что-то кислое».
Да, в нём уже собраны бикарбонат и кислые компоненты в сухом виде, и реагировать это добро начинает после увлажнения. А у разрыхлителей двойного действия — я обычно пользуюсь именно такими — часть газа образуется ещё и при нагревании.
Если в проверенном рецепте есть сода и кислые ингредиенты — например, кефир, йогурт, сметана, лимонный сок или натуральное какао, — отдельно гасить соду уксусом в ложке не нужно. Они встретятся в самом тесте.
Если одной содой нужный подъём не получить без её избытка, в рецепте используют разрыхлитель — иногда вместе с содой. Но добавлять оба «на всякий случай» тоже не нужно.
#читатели_пишут
«Откуда руккола накапливает нитраты? А если она растёт на своей грядке — в ней тоже будут нитраты?»
Будут))
У бедных нитратов подмоченная репутация. Мы привыкли слышать это слово рядом с удобрениями и страшилками про «напичкали химией». Поэтому кажется, что хорошая фермерская руккола, а уж тем более своя с грядки, должна быть уж точно без этих товарищей.
Только нитрат для растения — не какая-то вредная примесь, а один из основных источников азота. А без азота далеко не уедешь: из него растение строит белки, хлорофилл и новые ткани.
Но если нитрата поступает больше, чем растение успевает переработать, часть остаётся в тканях. А руккола это делать умеет отлично: она относится к овощам, которые могут накапливать особенно много нитратов.
И своя грядка здесь ничего принципиально не меняет.
Нитрат в почве появляется не только после минеральных удобрений. Азот из навоза, компоста и растительных остатков микроорганизмы тоже постепенно переводят в формы, которые растение может усвоить.
Поэтому «фермерская» не означает «без нитратов». Гораздо сильнее на количество нитратов влияют само растение, доступный азот, свет и сезон.
Со светом особенно интересно. Чтобы переработать нитрат, растению нужна энергия фотосинтеза. Поэтому при хорошем азотном питании и недостатке света нитрат может поступать быстрее, чем растение успевает его использовать. Отсюда, например, более высокие значения у листовой зелени в тёмный холодный сезон.
Теперь самое интересное: а нам эти нитраты вредны или полезны?
Тут у нитрата развилка.
Часть съеденного нитрата бактерии во рту превращают в нитрит. Из него в организме может образовываться оксид азота — молекула, которая помогает сосудам расширяться и участвует в регуляции кровотока. В исследованиях пищевой нитрат действительно может немного снижать артериальное давление. О как!
Но у нитрита есть и другая сторона. При определённых условиях из него могут образовываться N-нитрозосоединения, среди которых есть канцерогенные.
Вот отсюда и выросла страшилка: «нитраты вызывают рак». Только химия гораздо сложнее.
Имеет значение не одно слово «нитрат», а сколько его поступило, откуда и что находится рядом. В овощах есть витамин C, полифенолы и другие соединения, которые мешают образованию N-нитрозосоединений. И данные по овощам не подтверждают простую схему «чем больше в них нитрата, тем выше риск рака».
Поэтому нельзя взять данные про нитраты в загрязнённой питьевой воде или нитриты в другой пищевой среде и автоматически перенести их на салат с рукколой.
Есть ещё цифра, которая отлично умеет пугать.
Для нитрата установлен допустимый уровень ежедневного потребления — 3,7 мг на килограмм массы тела. Очень нитратная порция рукколы действительно может этот ориентир превысить.
Но это не черта, после которой салат внезапно становится ядом.
Этот показатель рассчитан для регулярного ежедневного поступления в течение всей жизни. Европейская оценка рисков отдельно отмечает: эпизодическое превышение за счёт овощей само по себе не повод от них отказываться, а польза овощей перевешивает потенциальный риск от содержащихся в них нитратов.
Так что искать «рукколу без химии» бессмысленно. Без азотной химии у нас вообще не получилось бы рукколы. 😁
Если вы сами выращиваете эту зеленушку, то тут всё просто: не перекармливать зелень азотом и не считать навоз волшебным способом выращивать «без нитратов».
А в магазине слова «фермерская», «эко» и «органическая» не позволят понять, сколько нитратов именно в этом пучке.
Так что руккола с нитратами — нормальная руккола. 🥗
Мускатный орех — не только ценный мех вкусная приправа. Если съесть его в количестве, которое к кулинарии уже имеет очень отдалённое отношение, можно получить отравление — в том числе с галлюцинациями. 👀
Но обо всём по порядку.
Мускатный орех получают из плодов мускатника душистого — вечнозелёного тропического дерева родом с Молуккских островов в Индонезии.
Сам плод мясистый и при созревании раскрывается. Внутри — семя, частично покрытое ярко-красной ажурной «сеточкой».
Эта «сеточка» — присемянник. Его снимают, высушивают и получают отдельную пряность — мацис. По аромату он похож на мускатный орех, но всё-таки это другая специя.
А где же мускатный орех?
Само семя тоже высушивают, снимают твёрдую оболочку — и получают тот самый мускатный орех.
Один плод — сразу две приправы. Неплохо устроился. 😁
И да: с точки зрения биологии «орех» тут вообще ни при чём. То, что мы натираем в пюре и выпечку — это ядро семени.
А теперь к интересной части.
В мускатном орехе есть миристицин, элемицин и другие ароматические соединения. С психоактивными эффектами интоксикации связывают прежде всего миристицин, но свою роль может играть и элемицин. При этом назначить какое-то одно вещество «тем самым галлюциногеном» довольно сложно: точный механизм до конца еще не понятен.
В обычных кулинарных количествах всё это нас практически не интересует. Интоксикации описаны при употреблении больших количеств мускатного ореха — намеренном или случайном.
И «эффект» там совсем не обязательно приятный. Возможны тошнота, сердцебиение, сильная сонливость или, наоборот, возбуждение, тревога, спутанность сознания и галлюцинации. Описаны и тяжёлые психические симптомы.
Причём симптомы могут появиться не сразу, а спустя несколько часов. Поэтому идея «что будет, если съесть побольше» - с мускатным орехом так себе.
В общем, оставляем его там, где он действительно прекрасен: в пюре, соусах, выпечке и прочих вкусных местах. 👍
А история с ним заодно хорошо показывает, почему «натуральное» совсем не означает «безопасное». Природа вообще не особенно интересуется тем, что мы считаем полезным для себя.
А йод из йодированной соли разве не исчезает при нагревании?
Йод не бактерия и «погибнуть» в кастрюле не может 😁 Но часть йода при готовке действительно может теряться. Только это не значит, что соединение йода просто «не выдержало температуры и разрушилось». В еде всё интереснее.
Сначала маленькая предыстория.
Йодировать соль можно разными соединениями йода. В прежнем российском ГОСТ для части пищевой соли допускались и йодид, и йодат калия. В действующем ГОСТ для йодированной соли указан йодат калия.
И смена здесь была не потому, что йодид боится кастрюли. Главная разница проявляется ещё до готовки — при хранении. Йодат в соли стабильнее. Йодид при влажности, примесях и подходящих условиях легче окисляется с образованием молекулярного йода, а тот уже летучий. Поэтому с йодатом проще сохранить нужное количество йода в пачке, пока соль едет, лежит в магазине и ждёт своей очереди.
А вот когда соль попала в еду, начинается другая история, так как вокруг вода, кислоты и другие компоненты блюда. Соединения йода могут переходить из одной формы в другую, а часть йода при некоторых способах готовки действительно может потеряться.
Есть очень наглядное исследование. Взяли 15 разных продуктов, приготовили их с солью, содержащей йодат, а потом посмотрели, в какой форме остался йод.
И оказалось, что большая часть исходного йодата после готовки уже была йодидом. А небольшая часть перешла в молекулярный йод, который уже может улетучиваться.
То есть потери бывают. Но фраза «нагрели соль — йод разрушился» описывает происходящее криво-косо. И уж точно не работает схема «посолила кипящую воду — всё, йода больше нет».
Это, кстати, проверяли совсем по-кухонному: картофель, пасту и рис варили в воде с йодированной солью, а потом измеряли йод в готовой еде. Во всех трёх продуктах его оказалось сравнительно больше, чем при приготовлении без йодированной соли.
Так что выключать плиту и только потом добавлять спасённую от страшного нагрева соль необходимости нет.
Есть ещё один миф:
«Йодированную соль нельзя брать для квашения — йод убьёт бактерии».
Тут обычно вспоминается коричневый йод из аптечки. Но йодат в соли — это совсем другое.
Тут тоже были эксперименты с огурцами, конгда сравнивали ферментацию с обычной и йодированной солью при разных концентрациях. На ход ферментации заметно влияла сама концентрация соли, но йодирование процесс не останавливало.
С квашеной капустой получили похожий результат: заметного подавления молочнокислой ферментации из-за йодированной соли не обнаружили.
Но отсюда не следует, что для любой домашней заготовки теперь подходит любая соль и любая технология. Для заготовок всё равно лучше использовать ту соль и тот способ приготовления, который написан в проверенном рецепте.
«Хочется увидеть ваши блюда о которых вы пишете. Так аппетитно👍»
А вот то, что нашлось сразу в телефоне, облизывайтесь теперь, раз напросились. 😁 И можете своим поделиться))
Может ли развязаться пупок? 😬
#НЕсъедобный_научпоп #мифы_из_детства
Когда в детстве я пыталась поднять свою двоюродную сестру, взрослые тут же предупреждали:
— Не поднимай! Пупок развяжется!
И я, между прочим, довольно долго в это верила. Заодно размышляла, почему у одних людей пупок аккуратно спрятан внутрь, а у других торчит наружу. Неужели акушер не мог всем навязать красивых маленьких пупочков?.. 😁
Так вот. Пупок развязаться не может. Потому что там вообще ничего не завязано.
После рождения пуповину пережимают и перерезают, оставляя небольшой остаток. Он постепенно высыхает и отпадает, а после заживления на этом месте остаётся рубец. Этот рубец и есть наш пупок.
И форму ему акушер тоже не «завязывает». Как именно будет выглядеть пупок, зависит от того, как зажили и расположились ткани в этой области. У кого-то он выпуклый, а у кого-то — впуклый, то есть втянутый. А иногда выпячивание связано с пупочной грыжей, но это уже совсем другая история.
В общем, я совершенно зря в детстве берегла пупок от двоюродной сестры. 😁
А вас тоже пугали, что пупок развяжется? Или взрослые рассказывали какие-нибудь другие замечательные анатомические страшилки?
Вам сегодня немного ASMR от Шелли: хрюканье, чавканье и очень сосредоточенное поедание собачьей печеньки. 😁
После расчёсывания и завязывания хвостиков Шелли тут же бежит на кухню и начинает кружиться рядом.
Мол: ну всё, я пережила все эти расчёски — теперь жалей меня.
Да не руками! А печенькой!
Приходится идти. 😁
И да, Шелли всегда похрюкивает, когда радуется. Так что звук включайте обязательно — там всё понятно без перевода.
Руккола «для поджелудочной»: есть побольше?
#читатели_пишут
Слышала, что руккола для поджелудочной полезна. Ем её в больших количествах, а после недавних статей задумалась: может тоже больше, не значит лучше?
С рукколой получилась знакомая история: исследование было, а вывод по дороге к нам оброс всякими домыслами.
Руккола — родственница брокколи, редиса и капусты. В ней есть глюкозинолаты — вещества из защитной системы растения.
И тут есть кое-что интересное. Пока лист целый, глюкозинолаты и ферменты, которые могут их расщепить, находятся в клетках раздельно. Начинаем рукколу резать или жевать — клетки повреждаются, всё это дело встречается, и образуются новые соединения, в том числе изотиоцианаты.
С этими веществами как раз-таки связан характерный вкус рукколы: острота, горчинка и тот самый горчично-редисочный аромат.
А еще эти соединения действительно активно изучают — у них находятся разные биологические эффекты в лабораторных экспериментах.
Но «вещество интересно учёным» ещё не означает «руккола полезна для конкретного органа».
Есть работы, где смотрели показатели, связанные с диабетом и поджелудочной железой. Звучит многообещающе — пока не откроешь методы.
Например, в одном свежем исследовании диабет специально вызывали у крыс. И давали им не листья рукколы, а концентрированные фракции экстракта. Потом смотрели, что происходит с островками поджелудочной.
То есть по дороге к фразе «руккола полезна для поджелудочной» потерялись сразу несколько уточнений: крысы, экспериментальный диабет, островки поджелудочной и концентрированный экстракт.
А это совсем не то же самое, что съесть миску салата.
Данных на людях, что обычная руккола улучшает работу поджелудочной, нет. И тем более нет оснований считать её способом лечения. Поэтому специально увеличивать порцию «для поджелудочной» смысла тоже нет.
А если руккола просто очень нравится и её хочется есть много?
У неё есть одна особенность: руккола умеет накапливать довольно много нитратов. Но из этого не следует, что её надо бояться. Нитраты из овощей — обычная часть рациона, и сами овощи из-за них ограничивать не рекомендуют.
Если время от времени съедается большая миска рукколы — это не повод переживать.
А вот если каждый день уходит буквально пачка за пачкой, я бы просто чередовала её с другой зеленью. Лечебной дозы у рукколы всё равно нет, и делать один листовой овощ главной зеленью в рационе попросту незачем.
Сегодня руккола, завтра шпинат, петрушка, ромен, кинза. Разнообразие! 👍
Так что ответ простой: руккола нравится — ешьте спокойно. Есть её побольше специально ради поджелудочной не нужно.
#читатели_пишут
Какой интересный комментарий я увидела под постом про йодированную соль:
«Тема йода без селена не раскрыта совершенно! Йод и селен — антагонисты. По селену вся страна стабильно в дефицитах, и все наши животные тоже. При неработающей щитовидке йод нельзя, а селен по-прежнему жизненно необходим».
Вот за что люблю ваши комментарии: иногда в одном абзаце лежит готовый следующий пост. 😁 И не надо голову ломать, про что написать. Пишите больше!))
И первое, о чём я подумала: возможно, здесь просто перепутались слова «антагонисты» и «синергисты».
Потому что второе действительно ближе к смыслу. Йод и селен участвуют в одной системе и оба нужны для нормального обмена гормонов щитовидной железы.
Но и слово «синергисты» тут не очень проходит, так как из него очень легко сделать вывод: раз они работают вместе, значит, йод обязательно надо принимать вместе с селеном. А это не так.
Помните, в Т4 четыре атома йода, а в Т3 — три?
Чтобы превратить Т4 в активный Т3, организму нужно убрать из молекулы один атом йода. Этим занимаются специальные ферменты — дейодиназы. Проще говоря, они умеют снимать атомы йода с гормонов щитовидной железы. И для работы этих ферментов нужен селен.
То есть из гормона убирают йод при помощи фермента, которому нужен селен. То есть они действительно работают в одной системе. Но это не значит, что один «мешает» другому или что к каждому источнику йода надо срочно добавлять источник селена. Хотя при выраженном одновременном дефиците йода и селена их взаимодействие действительно становится сложнее.
Теперь про щитовидку.
В предыдущем посте мы как раз разбирали, почему полное удаление щитовидной железы само по себе не означает запрета обычной йодированной соли. Поэтому повторяться не буду.
А вот селен после удаления щитовидки действительно никуда из списка нужных человеку веществ не исчезает.
Те же дейодиназы работают не только в самой щитовидной железе. Если человек после её полного удаления получает левотироксин — Т4, часть этого Т4 превращается в Т3 уже в других тканях. И в этих превращениях как раз участвуют селенсодержащие ферменты.
Плюс у селена полно другой работы, вообще не связанной со щитовидкой.
Далее разберёмся с «вся Россия стабильно в дефиците». Недостаточная обеспеченность селеном у нас действительно встречается, в одном регионе больше, в другом заметно меньше. Но данных, по которым можно объявить дефицит всей стране поголовно, нет.
И про «всех наших животных» так сказать тоже нельзя. Их обеспеченность селеном зависит в том числе от кормов, а селен вообще используется в кормлении сельскохозяйственных животных.
При этом получать норму селена из обычной еды вполне реально.
По российским нормам взрослой женщине нужно 55 мкг в сутки, мужчине — 70 мкг. Селен есть в рыбе и морепродуктах, мясе, яйцах, молочных продуктах, зерновых.
Есть ещё знаменитые бразильские орехи — настоящие чемпионы по селену. Их вполне можно включать в рацион, если хочется добавить ещё один пищевой источник.
Конечно, содержание селена в бразильских орехах очень сильно гуляет в зависимости от места произрастания и даже от конкретного ореха. Иногда уже один может с лихвой перекрыть суточную потребность. Поэтому бразильский орех действительно отличный источник селена. Но налегать на них не стоит, у селена вполне существует и избыток.
Так что в комментарии была хорошая мысль: после удаления щитовидки селен человеку по-прежнему нужен.
Но не потому, что он должен «уравновешивать» йод. И не потому, что всем нам срочно нужна баночка селена рядом с солонкой. 😁
Финский блин с творогом
#рецепт
Я очень люблю фаршированные творогом. Но не люблю печь сами блины: монотонная работа на меня действует почти как снотворное. Поэтому иногда я делаю один большой блин в духовке. Да, так тоже можно. 😃
Для блина:
яйца — 2 шт.
молоко — 370 мл
соль — ⅓ ч. л.
сахар или подсластитель — по вкусу
мука — 120 г, у меня цельнозерновая пшеничная
Для начинки:
творог — 150 г
греческий йогурт или сметана — 80–100 г
сахар или подсластитель — по вкусу
Смешиваем яйца, молоко, соль и сахар или подсластитель. Добавляем муку и хорошо перемешиваем, чтобы не осталось сухих комочков.
Выливаем тесто на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. К пергаменту такой блин может прилипнуть, поэтому я предпочитаю коврик.
Выпекаем в заранее разогретой до 190–200 °C духовке примерно 20 минут. Ориентируемся и на сам блин: он должен полностью схватиться, середина перестать быть жидкой, а поверхность местами слегка подрумяниться.
В духовке блин может эффектно раздуться пузырями — всё нормально. 😃 После того как достанете, они опадут.
Для начинки смешиваем творог сначала с 80 г йогурта. Если творог суховат и масса получается слишком плотной, добавляем ещё немного. Начинка должна легко размазываться по блину, но не течь.
Распределяем её по готовому блину, сворачиваем рулетом и разрезаем на несколько частей.
На этом можно остановиться. Но мне нравится ещё быстро обжарить рулетики на сковороде с двух сторон: они лучше держат форму, а снаружи появляется очень вкусная румяная корочка. 🤤
И сладкой эта история быть совсем не обязана. Убираем подсластитель и заворачиваем, например, готовое мелко нарезанное мясо с сыром.
Готово. 👌
А соду правда нужно гасить?
#химия_на_кухне
Про «гасить или не гасить соду» я уже писала. Но после вчерашнего поста снова возникли вопросы. Почему же гасить соду в ложке не нужно, раз этот способ десятилетиями вполне работал?
Для начала: сода может дать углекислый газ и без кислоты, ведь при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием кальцинированной соды, газа и воды:
2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O
Поэтому соду иногда и гасят кипятком. Но для выпечки есть нюанс. При таком разложении остаётся карбонат натрия Na₂CO₃ — та самая кальцинированная сода. А она более щелочная, чем пищевая сода.
Если соды в тесте оказалось многовато, выпечка из-за этого может получить неприятный содовый, щелочной, иногда почти мыльный привкус. Заодно меняются цвет и подрумянивание. Да, чувствуется мыльный привкус — это виноват товарищ Na₂CO₃.
То есть химически сода способна работать вообще без кислоты. Но это не значит, что в кексе кислота ей не нужна.
С уксусом реакция идёт иначе:
NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + CO₂ + H₂O
Сода реагирует с уксусной кислотой, выделяет углекислый газ, а одним из продуктов реакции становится уже не кальцинированная сода, ацетат натрия CH₃COONa — соль уксусной кислоты. И того самого щелочного, мыльного привкуса уже нет.
Отсюда и старое желание соду «погасить».
Но если налить уксус прямо на соду в ложке, происходит очень наглядное:
пш-ш-ш-ш.
И часть углекислого газа, ради которого всё затевалось, улетает ещё до того, как сода попала в тесто.
По той же причине нет особого смысла проверять соду кипятком прямо перед добавлением. Да, она запенится — мы как раз увидим, что газ уже начал выделяться. Только хотелось бы получать его внутри будущего кекса, а не над ложкой.
Тогда почему старый способ всё равно работал?
Потому что дома никто не отмерял соду и уксус настолько точно, чтобы они гарантированно прореагировали друг с другом до конца.
Соду насыпали в ложку, уксус наливали примерно, всё быстро зашипело — и ещё шипящую смесь отправляли в тесто. Реакция могла просто не успевала закончиться: часть соды попадала в тесто и уже там реагировала с кислыми ингредиентами или выделяла газ при нагревании.
Плюс выпечку поднимает не только сода. В тесте есть воздух, который мы вносим при смешивании или взбивании, а при нагревании образуется водяной пар.
А разрыхлитель тогда просто заменил уксус?
В бытовом смысле — отчасти да: с ним не нужно думать, есть ли в тесте кислота для соды. Но разрыхлитель — не просто «сода плюс что-то кислое».
Да, в нём уже собраны бикарбонат и кислые компоненты в сухом виде, и реагировать это добро начинает после увлажнения. А у разрыхлителей двойного действия — я обычно пользуюсь именно такими — часть газа образуется ещё и при нагревании.
Если в проверенном рецепте есть сода и кислые ингредиенты — например, кефир, йогурт, сметана, лимонный сок или натуральное какао, — отдельно гасить соду уксусом в ложке не нужно. Они встретятся в самом тесте.
Если одной содой нужный подъём не получить без её избытка, в рецепте используют разрыхлитель — иногда вместе с содой. Но добавлять оба «на всякий случай» тоже не нужно.
#читатели_пишут
«Откуда руккола накапливает нитраты? А если она растёт на своей грядке — в ней тоже будут нитраты?»
Будут))
У бедных нитратов подмоченная репутация. Мы привыкли слышать это слово рядом с удобрениями и страшилками про «напичкали химией». Поэтому кажется, что хорошая фермерская руккола, а уж тем более своя с грядки, должна быть уж точно без этих товарищей.
Только нитрат для растения — не какая-то вредная примесь, а один из основных источников азота. А без азота далеко не уедешь: из него растение строит белки, хлорофилл и новые ткани.
Но если нитрата поступает больше, чем растение успевает переработать, часть остаётся в тканях. А руккола это делать умеет отлично: она относится к овощам, которые могут накапливать особенно много нитратов.
И своя грядка здесь ничего принципиально не меняет.
Нитрат в почве появляется не только после минеральных удобрений. Азот из навоза, компоста и растительных остатков микроорганизмы тоже постепенно переводят в формы, которые растение может усвоить.
Поэтому «фермерская» не означает «без нитратов». Гораздо сильнее на количество нитратов влияют само растение, доступный азот, свет и сезон.
Со светом особенно интересно. Чтобы переработать нитрат, растению нужна энергия фотосинтеза. Поэтому при хорошем азотном питании и недостатке света нитрат может поступать быстрее, чем растение успевает его использовать. Отсюда, например, более высокие значения у листовой зелени в тёмный холодный сезон.
Теперь самое интересное: а нам эти нитраты вредны или полезны?
Тут у нитрата развилка.
Часть съеденного нитрата бактерии во рту превращают в нитрит. Из него в организме может образовываться оксид азота — молекула, которая помогает сосудам расширяться и участвует в регуляции кровотока. В исследованиях пищевой нитрат действительно может немного снижать артериальное давление. О как!
Но у нитрита есть и другая сторона. При определённых условиях из него могут образовываться N-нитрозосоединения, среди которых есть канцерогенные.
Вот отсюда и выросла страшилка: «нитраты вызывают рак». Только химия гораздо сложнее.
Имеет значение не одно слово «нитрат», а сколько его поступило, откуда и что находится рядом. В овощах есть витамин C, полифенолы и другие соединения, которые мешают образованию N-нитрозосоединений. И данные по овощам не подтверждают простую схему «чем больше в них нитрата, тем выше риск рака».
Поэтому нельзя взять данные про нитраты в загрязнённой питьевой воде или нитриты в другой пищевой среде и автоматически перенести их на салат с рукколой.
Есть ещё цифра, которая отлично умеет пугать.
Для нитрата установлен допустимый уровень ежедневного потребления — 3,7 мг на килограмм массы тела. Очень нитратная порция рукколы действительно может этот ориентир превысить.
Но это не черта, после которой салат внезапно становится ядом.
Этот показатель рассчитан для регулярного ежедневного поступления в течение всей жизни. Европейская оценка рисков отдельно отмечает: эпизодическое превышение за счёт овощей само по себе не повод от них отказываться, а польза овощей перевешивает потенциальный риск от содержащихся в них нитратов.
Так что искать «рукколу без химии» бессмысленно. Без азотной химии у нас вообще не получилось бы рукколы. 😁
Если вы сами выращиваете эту зеленушку, то тут всё просто: не перекармливать зелень азотом и не считать навоз волшебным способом выращивать «без нитратов».
А в магазине слова «фермерская», «эко» и «органическая» не позволят понять, сколько нитратов именно в этом пучке.
Так что руккола с нитратами — нормальная руккола. 🥗
Мускатный орех — не только ценный мех вкусная приправа. Если съесть его в количестве, которое к кулинарии уже имеет очень отдалённое отношение, можно получить отравление — в том числе с галлюцинациями. 👀
Но обо всём по порядку.
Мускатный орех получают из плодов мускатника душистого — вечнозелёного тропического дерева родом с Молуккских островов в Индонезии.
Сам плод мясистый и при созревании раскрывается. Внутри — семя, частично покрытое ярко-красной ажурной «сеточкой».
Эта «сеточка» — присемянник. Его снимают, высушивают и получают отдельную пряность — мацис. По аромату он похож на мускатный орех, но всё-таки это другая специя.
А где же мускатный орех?
Само семя тоже высушивают, снимают твёрдую оболочку — и получают тот самый мускатный орех.
Один плод — сразу две приправы. Неплохо устроился. 😁
И да: с точки зрения биологии «орех» тут вообще ни при чём. То, что мы натираем в пюре и выпечку — это ядро семени.
А теперь к интересной части.
В мускатном орехе есть миристицин, элемицин и другие ароматические соединения. С психоактивными эффектами интоксикации связывают прежде всего миристицин, но свою роль может играть и элемицин. При этом назначить какое-то одно вещество «тем самым галлюциногеном» довольно сложно: точный механизм до конца еще не понятен.
В обычных кулинарных количествах всё это нас практически не интересует. Интоксикации описаны при употреблении больших количеств мускатного ореха — намеренном или случайном.
И «эффект» там совсем не обязательно приятный. Возможны тошнота, сердцебиение, сильная сонливость или, наоборот, возбуждение, тревога, спутанность сознания и галлюцинации. Описаны и тяжёлые психические симптомы.
Причём симптомы могут появиться не сразу, а спустя несколько часов. Поэтому идея «что будет, если съесть побольше» - с мускатным орехом так себе.
В общем, оставляем его там, где он действительно прекрасен: в пюре, соусах, выпечке и прочих вкусных местах. 👍
А история с ним заодно хорошо показывает, почему «натуральное» совсем не означает «безопасное». Природа вообще не особенно интересуется тем, что мы считаем полезным для себя.
А йод из йодированной соли разве не исчезает при нагревании?
Йод не бактерия и «погибнуть» в кастрюле не может 😁 Но часть йода при готовке действительно может теряться. Только это не значит, что соединение йода просто «не выдержало температуры и разрушилось». В еде всё интереснее.
Сначала маленькая предыстория.
Йодировать соль можно разными соединениями йода. В прежнем российском ГОСТ для части пищевой соли допускались и йодид, и йодат калия. В действующем ГОСТ для йодированной соли указан йодат калия.
И смена здесь была не потому, что йодид боится кастрюли. Главная разница проявляется ещё до готовки — при хранении. Йодат в соли стабильнее. Йодид при влажности, примесях и подходящих условиях легче окисляется с образованием молекулярного йода, а тот уже летучий. Поэтому с йодатом проще сохранить нужное количество йода в пачке, пока соль едет, лежит в магазине и ждёт своей очереди.
А вот когда соль попала в еду, начинается другая история, так как вокруг вода, кислоты и другие компоненты блюда. Соединения йода могут переходить из одной формы в другую, а часть йода при некоторых способах готовки действительно может потеряться.
Есть очень наглядное исследование. Взяли 15 разных продуктов, приготовили их с солью, содержащей йодат, а потом посмотрели, в какой форме остался йод.
И оказалось, что большая часть исходного йодата после готовки уже была йодидом. А небольшая часть перешла в молекулярный йод, который уже может улетучиваться.
То есть потери бывают. Но фраза «нагрели соль — йод разрушился» описывает происходящее криво-косо. И уж точно не работает схема «посолила кипящую воду — всё, йода больше нет».
Это, кстати, проверяли совсем по-кухонному: картофель, пасту и рис варили в воде с йодированной солью, а потом измеряли йод в готовой еде. Во всех трёх продуктах его оказалось сравнительно больше, чем при приготовлении без йодированной соли.
Так что выключать плиту и только потом добавлять спасённую от страшного нагрева соль необходимости нет.
Есть ещё один миф:
«Йодированную соль нельзя брать для квашения — йод убьёт бактерии».
Тут обычно вспоминается коричневый йод из аптечки. Но йодат в соли — это совсем другое.
Тут тоже были эксперименты с огурцами, конгда сравнивали ферментацию с обычной и йодированной солью при разных концентрациях. На ход ферментации заметно влияла сама концентрация соли, но йодирование процесс не останавливало.
С квашеной капустой получили похожий результат: заметного подавления молочнокислой ферментации из-за йодированной соли не обнаружили.
Но отсюда не следует, что для любой домашней заготовки теперь подходит любая соль и любая технология. Для заготовок всё равно лучше использовать ту соль и тот способ приготовления, который написан в проверенном рецепте.
«Хочется увидеть ваши блюда о которых вы пишете. Так аппетитно👍»
А вот то, что нашлось сразу в телефоне, облизывайтесь теперь, раз напросились. 😁 И можете своим поделиться))