Может ли развязаться пупок? 😬
#НЕсъедобный_научпоп #мифы_из_детства
Когда в детстве я пыталась поднять свою двоюродную сестру, взрослые тут же предупреждали:
— Не поднимай! Пупок развяжется!
И я, между прочим, довольно долго в это верила. Заодно размышляла, почему у одних людей пупок аккуратно спрятан внутрь, а у других торчит наружу. Неужели акушер не мог всем навязать красивых маленьких пупочков?.. 😁
Так вот. Пупок развязаться не может. Потому что там вообще ничего не завязано.
После рождения пуповину пережимают и перерезают, оставляя небольшой остаток. Он постепенно высыхает и отпадает, а после заживления на этом месте остаётся рубец. Этот рубец и есть наш пупок.
И форму ему акушер тоже не «завязывает». Как именно будет выглядеть пупок, зависит от того, как зажили и расположились ткани в этой области. У кого-то он выпуклый, а у кого-то — впуклый, то есть втянутый. А иногда выпячивание связано с пупочной грыжей, но это уже совсем другая история.
В общем, я совершенно зря в детстве берегла пупок от двоюродной сестры. 😁
А вас тоже пугали, что пупок развяжется? Или взрослые рассказывали какие-нибудь другие замечательные анатомические страшилки?
Вам сегодня немного ASMR от Шелли: хрюканье, чавканье и очень сосредоточенное поедание собачьей печеньки. 😁
После расчёсывания и завязывания хвостиков Шелли тут же бежит на кухню и начинает кружиться рядом.
Мол: ну всё, я пережила все эти расчёски — теперь жалей меня.
Да не руками! А печенькой!
Приходится идти. 😁
И да, Шелли всегда похрюкивает, когда радуется. Так что звук включайте обязательно — там всё понятно без перевода.
Руккола «для поджелудочной»: есть побольше?
#читатели_пишут
Слышала, что руккола для поджелудочной полезна. Ем её в больших количествах, а после недавних статей задумалась: может тоже больше, не значит лучше?
С рукколой получилась знакомая история: исследование было, а вывод по дороге к нам оброс всякими домыслами.
Руккола — родственница брокколи, редиса и капусты. В ней есть глюкозинолаты — вещества из защитной системы растения.
И тут есть кое-что интересное. Пока лист целый, глюкозинолаты и ферменты, которые могут их расщепить, находятся в клетках раздельно. Начинаем рукколу резать или жевать — клетки повреждаются, всё это дело встречается, и образуются новые соединения, в том числе изотиоцианаты.
С этими веществами как раз-таки связан характерный вкус рукколы: острота, горчинка и тот самый горчично-редисочный аромат.
А еще эти соединения действительно активно изучают — у них находятся разные биологические эффекты в лабораторных экспериментах.
Но «вещество интересно учёным» ещё не означает «руккола полезна для конкретного органа».
Есть работы, где смотрели показатели, связанные с диабетом и поджелудочной железой. Звучит многообещающе — пока не откроешь методы.
Например, в одном свежем исследовании диабет специально вызывали у крыс. И давали им не листья рукколы, а концентрированные фракции экстракта. Потом смотрели, что происходит с островками поджелудочной.
То есть по дороге к фразе «руккола полезна для поджелудочной» потерялись сразу несколько уточнений: крысы, экспериментальный диабет, островки поджелудочной и концентрированный экстракт.
А это совсем не то же самое, что съесть миску салата.
Данных на людях, что обычная руккола улучшает работу поджелудочной, нет. И тем более нет оснований считать её способом лечения. Поэтому специально увеличивать порцию «для поджелудочной» смысла тоже нет.
А если руккола просто очень нравится и её хочется есть много?
У неё есть одна особенность: руккола умеет накапливать довольно много нитратов. Но из этого не следует, что её надо бояться. Нитраты из овощей — обычная часть рациона, и сами овощи из-за них ограничивать не рекомендуют.
Если время от времени съедается большая миска рукколы — это не повод переживать.
А вот если каждый день уходит буквально пачка за пачкой, я бы просто чередовала её с другой зеленью. Лечебной дозы у рукколы всё равно нет, и делать один листовой овощ главной зеленью в рационе попросту незачем.
Сегодня руккола, завтра шпинат, петрушка, ромен, кинза. Разнообразие! 👍
Так что ответ простой: руккола нравится — ешьте спокойно. Есть её побольше специально ради поджелудочной не нужно.
Мускатный орех — не только ценный мех вкусная приправа. Если съесть его в количестве, которое к кулинарии уже имеет очень отдалённое отношение, можно получить отравление — в том числе с галлюцинациями. 👀
Но обо всём по порядку.
Мускатный орех получают из плодов мускатника душистого — вечнозелёного тропического дерева родом с Молуккских островов в Индонезии.
Сам плод мясистый и при созревании раскрывается. Внутри — семя, частично покрытое ярко-красной ажурной «сеточкой».
Эта «сеточка» — присемянник. Его снимают, высушивают и получают отдельную пряность — мацис. По аромату он похож на мускатный орех, но всё-таки это другая специя.
А где же мускатный орех?
Само семя тоже высушивают, снимают твёрдую оболочку — и получают тот самый мускатный орех.
Один плод — сразу две приправы. Неплохо устроился. 😁
И да: с точки зрения биологии «орех» тут вообще ни при чём. То, что мы натираем в пюре и выпечку — это ядро семени.
А теперь к интересной части.
В мускатном орехе есть миристицин, элемицин и другие ароматические соединения. С психоактивными эффектами интоксикации связывают прежде всего миристицин, но свою роль может играть и элемицин. При этом назначить какое-то одно вещество «тем самым галлюциногеном» довольно сложно: точный механизм до конца еще не понятен.
В обычных кулинарных количествах всё это нас практически не интересует. Интоксикации описаны при употреблении больших количеств мускатного ореха — намеренном или случайном.
И «эффект» там совсем не обязательно приятный. Возможны тошнота, сердцебиение, сильная сонливость или, наоборот, возбуждение, тревога, спутанность сознания и галлюцинации. Описаны и тяжёлые психические симптомы.
Причём симптомы могут появиться не сразу, а спустя несколько часов. Поэтому идея «что будет, если съесть побольше» - с мускатным орехом так себе.
В общем, оставляем его там, где он действительно прекрасен: в пюре, соусах, выпечке и прочих вкусных местах. 👍
А история с ним заодно хорошо показывает, почему «натуральное» совсем не означает «безопасное». Природа вообще не особенно интересуется тем, что мы считаем полезным для себя.
А соду правда нужно гасить?
#химия_на_кухне
Про «гасить или не гасить соду» я уже писала. Но после вчерашнего поста снова возникли вопросы. Почему же гасить соду в ложке не нужно, раз этот способ десятилетиями вполне работал?
Для начала: сода может дать углекислый газ и без кислоты, ведь при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием кальцинированной соды, газа и воды:
2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O
Поэтому соду иногда и гасят кипятком. Но для выпечки есть нюанс. При таком разложении остаётся карбонат натрия Na₂CO₃ — та самая кальцинированная сода. А она более щелочная, чем пищевая сода.
Если соды в тесте оказалось многовато, выпечка из-за этого может получить неприятный содовый, щелочной, иногда почти мыльный привкус. Заодно меняются цвет и подрумянивание. Да, чувствуется мыльный привкус — это виноват товарищ Na₂CO₃.
То есть химически сода способна работать вообще без кислоты. Но это не значит, что в кексе кислота ей не нужна.
С уксусом реакция идёт иначе:
NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + CO₂ + H₂O
Сода реагирует с уксусной кислотой, выделяет углекислый газ, а одним из продуктов реакции становится уже не кальцинированная сода, ацетат натрия CH₃COONa — соль уксусной кислоты. И того самого щелочного, мыльного привкуса уже нет.
Отсюда и старое желание соду «погасить».
Но если налить уксус прямо на соду в ложке, происходит очень наглядное:
пш-ш-ш-ш.
И часть углекислого газа, ради которого всё затевалось, улетает ещё до того, как сода попала в тесто.
По той же причине нет особого смысла проверять соду кипятком прямо перед добавлением. Да, она запенится — мы как раз увидим, что газ уже начал выделяться. Только хотелось бы получать его внутри будущего кекса, а не над ложкой.
Тогда почему старый способ всё равно работал?
Потому что дома никто не отмерял соду и уксус настолько точно, чтобы они гарантированно прореагировали друг с другом до конца.
Соду насыпали в ложку, уксус наливали примерно, всё быстро зашипело — и ещё шипящую смесь отправляли в тесто. Реакция могла просто не успевала закончиться: часть соды попадала в тесто и уже там реагировала с кислыми ингредиентами или выделяла газ при нагревании.
Плюс выпечку поднимает не только сода. В тесте есть воздух, который мы вносим при смешивании или взбивании, а при нагревании образуется водяной пар.
А разрыхлитель тогда просто заменил уксус?
В бытовом смысле — отчасти да: с ним не нужно думать, есть ли в тесте кислота для соды. Но разрыхлитель — не просто «сода плюс что-то кислое».
Да, в нём уже собраны бикарбонат и кислые компоненты в сухом виде, и реагировать это добро начинает после увлажнения. А у разрыхлителей двойного действия — я обычно пользуюсь именно такими — часть газа образуется ещё и при нагревании.
Если в проверенном рецепте есть сода и кислые ингредиенты — например, кефир, йогурт, сметана, лимонный сок или натуральное какао, — отдельно гасить соду уксусом в ложке не нужно. Они встретятся в самом тесте.
Если одной содой нужный подъём не получить без её избытка, в рецепте используют разрыхлитель — иногда вместе с содой. Но добавлять оба «на всякий случай» тоже не нужно.
#читатели_пишут
«Откуда руккола накапливает нитраты? А если она растёт на своей грядке — в ней тоже будут нитраты?»
Будут))
У бедных нитратов подмоченная репутация. Мы привыкли слышать это слово рядом с удобрениями и страшилками про «напичкали химией». Поэтому кажется, что хорошая фермерская руккола, а уж тем более своя с грядки, должна быть уж точно без этих товарищей.
Только нитрат для растения — не какая-то вредная примесь, а один из основных источников азота. А без азота далеко не уедешь: из него растение строит белки, хлорофилл и новые ткани.
Но если нитрата поступает больше, чем растение успевает переработать, часть остаётся в тканях. А руккола это делать умеет отлично: она относится к овощам, которые могут накапливать особенно много нитратов.
И своя грядка здесь ничего принципиально не меняет.
Нитрат в почве появляется не только после минеральных удобрений. Азот из навоза, компоста и растительных остатков микроорганизмы тоже постепенно переводят в формы, которые растение может усвоить.
Поэтому «фермерская» не означает «без нитратов». Гораздо сильнее на количество нитратов влияют само растение, доступный азот, свет и сезон.
Со светом особенно интересно. Чтобы переработать нитрат, растению нужна энергия фотосинтеза. Поэтому при хорошем азотном питании и недостатке света нитрат может поступать быстрее, чем растение успевает его использовать. Отсюда, например, более высокие значения у листовой зелени в тёмный холодный сезон.
Теперь самое интересное: а нам эти нитраты вредны или полезны?
Тут у нитрата развилка.
Часть съеденного нитрата бактерии во рту превращают в нитрит. Из него в организме может образовываться оксид азота — молекула, которая помогает сосудам расширяться и участвует в регуляции кровотока. В исследованиях пищевой нитрат действительно может немного снижать артериальное давление. О как!
Но у нитрита есть и другая сторона. При определённых условиях из него могут образовываться N-нитрозосоединения, среди которых есть канцерогенные.
Вот отсюда и выросла страшилка: «нитраты вызывают рак». Только химия гораздо сложнее.
Имеет значение не одно слово «нитрат», а сколько его поступило, откуда и что находится рядом. В овощах есть витамин C, полифенолы и другие соединения, которые мешают образованию N-нитрозосоединений. И данные по овощам не подтверждают простую схему «чем больше в них нитрата, тем выше риск рака».
Поэтому нельзя взять данные про нитраты в загрязнённой питьевой воде или нитриты в другой пищевой среде и автоматически перенести их на салат с рукколой.
Есть ещё цифра, которая отлично умеет пугать.
Для нитрата установлен допустимый уровень ежедневного потребления — 3,7 мг на килограмм массы тела. Очень нитратная порция рукколы действительно может этот ориентир превысить.
Но это не черта, после которой салат внезапно становится ядом.
Этот показатель рассчитан для регулярного ежедневного поступления в течение всей жизни. Европейская оценка рисков отдельно отмечает: эпизодическое превышение за счёт овощей само по себе не повод от них отказываться, а польза овощей перевешивает потенциальный риск от содержащихся в них нитратов.
Так что искать «рукколу без химии» бессмысленно. Без азотной химии у нас вообще не получилось бы рукколы. 😁
Если вы сами выращиваете эту зеленушку, то тут всё просто: не перекармливать зелень азотом и не считать навоз волшебным способом выращивать «без нитратов».
А в магазине слова «фермерская», «эко» и «органическая» не позволят понять, сколько нитратов именно в этом пучке.
Так что руккола с нитратами — нормальная руккола. 🥗
#читатели_пишут
«После квашения огурцов рассол часто советуют вскипятить, снова залить в банки и закрыть на зиму. Но бактерии же от нагрева погибнут? Получается, вся польза ферментации обнуляется?»
Сперва про слово «полезные».
Для самого процесса ферментации эти бактерии совершенно точно полезны. Молочнокислые микроорганизмы перерабатывают углеводы и образуют органические кислоты. Меняются вкус, аромат, кислотность — и свежий огурец превращается в квашеный.
А вот полезны ли они лично нам — вопрос отдельный.
Ферментированный продукт и пробиотик — не одно и то же. Чтобы назвать микроорганизмы пробиотиками, мало просто обнаружить их живыми в еде. Нужны конкретные изученные штаммы, их достаточное количество и доказанная польза для здоровья. А в домашней банке мы не знаем, какие именно там микроорганизмы и сколько их останется к моменту, когда мы откроем огурцы.
Теперь про кипячение.
Если после ферментации огурцы проходят полноценную тепловую обработку при консервировании, рассчитывать на живые культуры уже не стоит. Но тут бактерии свою работу уже сделали: кислоты образовались, вкус и аромат изменились.
А схема «бактерии погибли — вся польза исчезла» слишком простая.
Но здесь есть ещё один важный момент. Вскипятить только рассол и залить им огурцы — не то же самое, что обработать наполненные банки. Заливая огурцы горячим рассолом нельзя ни уверенно сказать, что все бактерии в них погибнут, ни считать такую банку априори безопасной для хранения при комнатной температуре.
Поэтому способ хранения лучше выбирать не по принципу «как спасти бактерии», а по тому, чего мы хотим от огурцов.
— Если нужен именно ферментированный продукт, после квашения убираем его в холодильник. Для таких огурцов есть проверенные рекомендации по хранению в холоде в течение нескольких месяцев.
— Если задача — поставить банки в шкаф на зиму, важнее не сохранить микроорганизмы, а безопасно законсервировать продукт. И здесь нужен проверенный рецепт целиком: сколько соли, какой состав рассола и какая обработка нужна уже наполненным банкам.
С новым рассолом та же история. В некоторых рецептах его действительно меняют, но это не просто свежая солёная вода. Там задан конкретный состав и дальнейшая обработка банок.
Для дома можно просто: небольшую партию оставить ферментированной и хранить в холодильнике — ради вкуса, текстуры и возможной пользы бактерий. А то, что должно пережить зиму в шкафу, консервировать по проверенной технологии.
«Хочется увидеть ваши блюда о которых вы пишете. Так аппетитно👍»
А вот то, что нашлось сразу в телефоне, облизывайтесь теперь, раз напросились. 😁 И можете своим поделиться))
#читатели_пишут
Какой интересный комментарий я увидела под постом про йодированную соль:
«Тема йода без селена не раскрыта совершенно! Йод и селен — антагонисты. По селену вся страна стабильно в дефицитах, и все наши животные тоже. При неработающей щитовидке йод нельзя, а селен по-прежнему жизненно необходим».
Вот за что люблю ваши комментарии: иногда в одном абзаце лежит готовый следующий пост. 😁 И не надо голову ломать, про что написать. Пишите больше!))
И первое, о чём я подумала: возможно, здесь просто перепутались слова «антагонисты» и «синергисты».
Потому что второе действительно ближе к смыслу. Йод и селен участвуют в одной системе и оба нужны для нормального обмена гормонов щитовидной железы.
Но и слово «синергисты» тут не очень проходит, так как из него очень легко сделать вывод: раз они работают вместе, значит, йод обязательно надо принимать вместе с селеном. А это не так.
Помните, в Т4 четыре атома йода, а в Т3 — три?
Чтобы превратить Т4 в активный Т3, организму нужно убрать из молекулы один атом йода. Этим занимаются специальные ферменты — дейодиназы. Проще говоря, они умеют снимать атомы йода с гормонов щитовидной железы. И для работы этих ферментов нужен селен.
То есть из гормона убирают йод при помощи фермента, которому нужен селен. То есть они действительно работают в одной системе. Но это не значит, что один «мешает» другому или что к каждому источнику йода надо срочно добавлять источник селена. Хотя при выраженном одновременном дефиците йода и селена их взаимодействие действительно становится сложнее.
Теперь про щитовидку.
В предыдущем посте мы как раз разбирали, почему полное удаление щитовидной железы само по себе не означает запрета обычной йодированной соли. Поэтому повторяться не буду.
А вот селен после удаления щитовидки действительно никуда из списка нужных человеку веществ не исчезает.
Те же дейодиназы работают не только в самой щитовидной железе. Если человек после её полного удаления получает левотироксин — Т4, часть этого Т4 превращается в Т3 уже в других тканях. И в этих превращениях как раз участвуют селенсодержащие ферменты.
Плюс у селена полно другой работы, вообще не связанной со щитовидкой.
Далее разберёмся с «вся Россия стабильно в дефиците». Недостаточная обеспеченность селеном у нас действительно встречается, в одном регионе больше, в другом заметно меньше. Но данных, по которым можно объявить дефицит всей стране поголовно, нет.
И про «всех наших животных» так сказать тоже нельзя. Их обеспеченность селеном зависит в том числе от кормов, а селен вообще используется в кормлении сельскохозяйственных животных.
При этом получать норму селена из обычной еды вполне реально.
По российским нормам взрослой женщине нужно 55 мкг в сутки, мужчине — 70 мкг. Селен есть в рыбе и морепродуктах, мясе, яйцах, молочных продуктах, зерновых.
Есть ещё знаменитые бразильские орехи — настоящие чемпионы по селену. Их вполне можно включать в рацион, если хочется добавить ещё один пищевой источник.
Конечно, содержание селена в бразильских орехах очень сильно гуляет в зависимости от места произрастания и даже от конкретного ореха. Иногда уже один может с лихвой перекрыть суточную потребность. Поэтому бразильский орех действительно отличный источник селена. Но налегать на них не стоит, у селена вполне существует и избыток.
Так что в комментарии была хорошая мысль: после удаления щитовидки селен человеку по-прежнему нужен.
Но не потому, что он должен «уравновешивать» йод. И не потому, что всем нам срочно нужна баночка селена рядом с солонкой. 😁
Финский блин с творогом
#рецепт
Я очень люблю фаршированные творогом. Но не люблю печь сами блины: монотонная работа на меня действует почти как снотворное. Поэтому иногда я делаю один большой блин в духовке. Да, так тоже можно. 😃
Для блина:
яйца — 2 шт.
молоко — 370 мл
соль — ⅓ ч. л.
сахар или подсластитель — по вкусу
мука — 120 г, у меня цельнозерновая пшеничная
Для начинки:
творог — 150 г
греческий йогурт или сметана — 80–100 г
сахар или подсластитель — по вкусу
Смешиваем яйца, молоко, соль и сахар или подсластитель. Добавляем муку и хорошо перемешиваем, чтобы не осталось сухих комочков.
Выливаем тесто на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. К пергаменту такой блин может прилипнуть, поэтому я предпочитаю коврик.
Выпекаем в заранее разогретой до 190–200 °C духовке примерно 20 минут. Ориентируемся и на сам блин: он должен полностью схватиться, середина перестать быть жидкой, а поверхность местами слегка подрумяниться.
В духовке блин может эффектно раздуться пузырями — всё нормально. 😃 После того как достанете, они опадут.
Для начинки смешиваем творог сначала с 80 г йогурта. Если творог суховат и масса получается слишком плотной, добавляем ещё немного. Начинка должна легко размазываться по блину, но не течь.
Распределяем её по готовому блину, сворачиваем рулетом и разрезаем на несколько частей.
На этом можно остановиться. Но мне нравится ещё быстро обжарить рулетики на сковороде с двух сторон: они лучше держат форму, а снаружи появляется очень вкусная румяная корочка. 🤤
И сладкой эта история быть совсем не обязана. Убираем подсластитель и заворачиваем, например, готовое мелко нарезанное мясо с сыром.
Готово. 👌
Может ли развязаться пупок? 😬
#НЕсъедобный_научпоп #мифы_из_детства
Когда в детстве я пыталась поднять свою двоюродную сестру, взрослые тут же предупреждали:
— Не поднимай! Пупок развяжется!
И я, между прочим, довольно долго в это верила. Заодно размышляла, почему у одних людей пупок аккуратно спрятан внутрь, а у других торчит наружу. Неужели акушер не мог всем навязать красивых маленьких пупочков?.. 😁
Так вот. Пупок развязаться не может. Потому что там вообще ничего не завязано.
После рождения пуповину пережимают и перерезают, оставляя небольшой остаток. Он постепенно высыхает и отпадает, а после заживления на этом месте остаётся рубец. Этот рубец и есть наш пупок.
И форму ему акушер тоже не «завязывает». Как именно будет выглядеть пупок, зависит от того, как зажили и расположились ткани в этой области. У кого-то он выпуклый, а у кого-то — впуклый, то есть втянутый. А иногда выпячивание связано с пупочной грыжей, но это уже совсем другая история.
В общем, я совершенно зря в детстве берегла пупок от двоюродной сестры. 😁
А вас тоже пугали, что пупок развяжется? Или взрослые рассказывали какие-нибудь другие замечательные анатомические страшилки?
Вам сегодня немного ASMR от Шелли: хрюканье, чавканье и очень сосредоточенное поедание собачьей печеньки. 😁
После расчёсывания и завязывания хвостиков Шелли тут же бежит на кухню и начинает кружиться рядом.
Мол: ну всё, я пережила все эти расчёски — теперь жалей меня.
Да не руками! А печенькой!
Приходится идти. 😁
И да, Шелли всегда похрюкивает, когда радуется. Так что звук включайте обязательно — там всё понятно без перевода.
Руккола «для поджелудочной»: есть побольше?
#читатели_пишут
Слышала, что руккола для поджелудочной полезна. Ем её в больших количествах, а после недавних статей задумалась: может тоже больше, не значит лучше?
С рукколой получилась знакомая история: исследование было, а вывод по дороге к нам оброс всякими домыслами.
Руккола — родственница брокколи, редиса и капусты. В ней есть глюкозинолаты — вещества из защитной системы растения.
И тут есть кое-что интересное. Пока лист целый, глюкозинолаты и ферменты, которые могут их расщепить, находятся в клетках раздельно. Начинаем рукколу резать или жевать — клетки повреждаются, всё это дело встречается, и образуются новые соединения, в том числе изотиоцианаты.
С этими веществами как раз-таки связан характерный вкус рукколы: острота, горчинка и тот самый горчично-редисочный аромат.
А еще эти соединения действительно активно изучают — у них находятся разные биологические эффекты в лабораторных экспериментах.
Но «вещество интересно учёным» ещё не означает «руккола полезна для конкретного органа».
Есть работы, где смотрели показатели, связанные с диабетом и поджелудочной железой. Звучит многообещающе — пока не откроешь методы.
Например, в одном свежем исследовании диабет специально вызывали у крыс. И давали им не листья рукколы, а концентрированные фракции экстракта. Потом смотрели, что происходит с островками поджелудочной.
То есть по дороге к фразе «руккола полезна для поджелудочной» потерялись сразу несколько уточнений: крысы, экспериментальный диабет, островки поджелудочной и концентрированный экстракт.
А это совсем не то же самое, что съесть миску салата.
Данных на людях, что обычная руккола улучшает работу поджелудочной, нет. И тем более нет оснований считать её способом лечения. Поэтому специально увеличивать порцию «для поджелудочной» смысла тоже нет.
А если руккола просто очень нравится и её хочется есть много?
У неё есть одна особенность: руккола умеет накапливать довольно много нитратов. Но из этого не следует, что её надо бояться. Нитраты из овощей — обычная часть рациона, и сами овощи из-за них ограничивать не рекомендуют.
Если время от времени съедается большая миска рукколы — это не повод переживать.
А вот если каждый день уходит буквально пачка за пачкой, я бы просто чередовала её с другой зеленью. Лечебной дозы у рукколы всё равно нет, и делать один листовой овощ главной зеленью в рационе попросту незачем.
Сегодня руккола, завтра шпинат, петрушка, ромен, кинза. Разнообразие! 👍
Так что ответ простой: руккола нравится — ешьте спокойно. Есть её побольше специально ради поджелудочной не нужно.
Мускатный орех — не только ценный мех вкусная приправа. Если съесть его в количестве, которое к кулинарии уже имеет очень отдалённое отношение, можно получить отравление — в том числе с галлюцинациями. 👀
Но обо всём по порядку.
Мускатный орех получают из плодов мускатника душистого — вечнозелёного тропического дерева родом с Молуккских островов в Индонезии.
Сам плод мясистый и при созревании раскрывается. Внутри — семя, частично покрытое ярко-красной ажурной «сеточкой».
Эта «сеточка» — присемянник. Его снимают, высушивают и получают отдельную пряность — мацис. По аромату он похож на мускатный орех, но всё-таки это другая специя.
А где же мускатный орех?
Само семя тоже высушивают, снимают твёрдую оболочку — и получают тот самый мускатный орех.
Один плод — сразу две приправы. Неплохо устроился. 😁
И да: с точки зрения биологии «орех» тут вообще ни при чём. То, что мы натираем в пюре и выпечку — это ядро семени.
А теперь к интересной части.
В мускатном орехе есть миристицин, элемицин и другие ароматические соединения. С психоактивными эффектами интоксикации связывают прежде всего миристицин, но свою роль может играть и элемицин. При этом назначить какое-то одно вещество «тем самым галлюциногеном» довольно сложно: точный механизм до конца еще не понятен.
В обычных кулинарных количествах всё это нас практически не интересует. Интоксикации описаны при употреблении больших количеств мускатного ореха — намеренном или случайном.
И «эффект» там совсем не обязательно приятный. Возможны тошнота, сердцебиение, сильная сонливость или, наоборот, возбуждение, тревога, спутанность сознания и галлюцинации. Описаны и тяжёлые психические симптомы.
Причём симптомы могут появиться не сразу, а спустя несколько часов. Поэтому идея «что будет, если съесть побольше» - с мускатным орехом так себе.
В общем, оставляем его там, где он действительно прекрасен: в пюре, соусах, выпечке и прочих вкусных местах. 👍
А история с ним заодно хорошо показывает, почему «натуральное» совсем не означает «безопасное». Природа вообще не особенно интересуется тем, что мы считаем полезным для себя.
А соду правда нужно гасить?
#химия_на_кухне
Про «гасить или не гасить соду» я уже писала. Но после вчерашнего поста снова возникли вопросы. Почему же гасить соду в ложке не нужно, раз этот способ десятилетиями вполне работал?
Для начала: сода может дать углекислый газ и без кислоты, ведь при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием кальцинированной соды, газа и воды:
2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O
Поэтому соду иногда и гасят кипятком. Но для выпечки есть нюанс. При таком разложении остаётся карбонат натрия Na₂CO₃ — та самая кальцинированная сода. А она более щелочная, чем пищевая сода.
Если соды в тесте оказалось многовато, выпечка из-за этого может получить неприятный содовый, щелочной, иногда почти мыльный привкус. Заодно меняются цвет и подрумянивание. Да, чувствуется мыльный привкус — это виноват товарищ Na₂CO₃.
То есть химически сода способна работать вообще без кислоты. Но это не значит, что в кексе кислота ей не нужна.
С уксусом реакция идёт иначе:
NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + CO₂ + H₂O
Сода реагирует с уксусной кислотой, выделяет углекислый газ, а одним из продуктов реакции становится уже не кальцинированная сода, ацетат натрия CH₃COONa — соль уксусной кислоты. И того самого щелочного, мыльного привкуса уже нет.
Отсюда и старое желание соду «погасить».
Но если налить уксус прямо на соду в ложке, происходит очень наглядное:
пш-ш-ш-ш.
И часть углекислого газа, ради которого всё затевалось, улетает ещё до того, как сода попала в тесто.
По той же причине нет особого смысла проверять соду кипятком прямо перед добавлением. Да, она запенится — мы как раз увидим, что газ уже начал выделяться. Только хотелось бы получать его внутри будущего кекса, а не над ложкой.
Тогда почему старый способ всё равно работал?
Потому что дома никто не отмерял соду и уксус настолько точно, чтобы они гарантированно прореагировали друг с другом до конца.
Соду насыпали в ложку, уксус наливали примерно, всё быстро зашипело — и ещё шипящую смесь отправляли в тесто. Реакция могла просто не успевала закончиться: часть соды попадала в тесто и уже там реагировала с кислыми ингредиентами или выделяла газ при нагревании.
Плюс выпечку поднимает не только сода. В тесте есть воздух, который мы вносим при смешивании или взбивании, а при нагревании образуется водяной пар.
А разрыхлитель тогда просто заменил уксус?
В бытовом смысле — отчасти да: с ним не нужно думать, есть ли в тесте кислота для соды. Но разрыхлитель — не просто «сода плюс что-то кислое».
Да, в нём уже собраны бикарбонат и кислые компоненты в сухом виде, и реагировать это добро начинает после увлажнения. А у разрыхлителей двойного действия — я обычно пользуюсь именно такими — часть газа образуется ещё и при нагревании.
Если в проверенном рецепте есть сода и кислые ингредиенты — например, кефир, йогурт, сметана, лимонный сок или натуральное какао, — отдельно гасить соду уксусом в ложке не нужно. Они встретятся в самом тесте.
Если одной содой нужный подъём не получить без её избытка, в рецепте используют разрыхлитель — иногда вместе с содой. Но добавлять оба «на всякий случай» тоже не нужно.
#читатели_пишут
«Откуда руккола накапливает нитраты? А если она растёт на своей грядке — в ней тоже будут нитраты?»
Будут))
У бедных нитратов подмоченная репутация. Мы привыкли слышать это слово рядом с удобрениями и страшилками про «напичкали химией». Поэтому кажется, что хорошая фермерская руккола, а уж тем более своя с грядки, должна быть уж точно без этих товарищей.
Только нитрат для растения — не какая-то вредная примесь, а один из основных источников азота. А без азота далеко не уедешь: из него растение строит белки, хлорофилл и новые ткани.
Но если нитрата поступает больше, чем растение успевает переработать, часть остаётся в тканях. А руккола это делать умеет отлично: она относится к овощам, которые могут накапливать особенно много нитратов.
И своя грядка здесь ничего принципиально не меняет.
Нитрат в почве появляется не только после минеральных удобрений. Азот из навоза, компоста и растительных остатков микроорганизмы тоже постепенно переводят в формы, которые растение может усвоить.
Поэтому «фермерская» не означает «без нитратов». Гораздо сильнее на количество нитратов влияют само растение, доступный азот, свет и сезон.
Со светом особенно интересно. Чтобы переработать нитрат, растению нужна энергия фотосинтеза. Поэтому при хорошем азотном питании и недостатке света нитрат может поступать быстрее, чем растение успевает его использовать. Отсюда, например, более высокие значения у листовой зелени в тёмный холодный сезон.
Теперь самое интересное: а нам эти нитраты вредны или полезны?
Тут у нитрата развилка.
Часть съеденного нитрата бактерии во рту превращают в нитрит. Из него в организме может образовываться оксид азота — молекула, которая помогает сосудам расширяться и участвует в регуляции кровотока. В исследованиях пищевой нитрат действительно может немного снижать артериальное давление. О как!
Но у нитрита есть и другая сторона. При определённых условиях из него могут образовываться N-нитрозосоединения, среди которых есть канцерогенные.
Вот отсюда и выросла страшилка: «нитраты вызывают рак». Только химия гораздо сложнее.
Имеет значение не одно слово «нитрат», а сколько его поступило, откуда и что находится рядом. В овощах есть витамин C, полифенолы и другие соединения, которые мешают образованию N-нитрозосоединений. И данные по овощам не подтверждают простую схему «чем больше в них нитрата, тем выше риск рака».
Поэтому нельзя взять данные про нитраты в загрязнённой питьевой воде или нитриты в другой пищевой среде и автоматически перенести их на салат с рукколой.
Есть ещё цифра, которая отлично умеет пугать.
Для нитрата установлен допустимый уровень ежедневного потребления — 3,7 мг на килограмм массы тела. Очень нитратная порция рукколы действительно может этот ориентир превысить.
Но это не черта, после которой салат внезапно становится ядом.
Этот показатель рассчитан для регулярного ежедневного поступления в течение всей жизни. Европейская оценка рисков отдельно отмечает: эпизодическое превышение за счёт овощей само по себе не повод от них отказываться, а польза овощей перевешивает потенциальный риск от содержащихся в них нитратов.
Так что искать «рукколу без химии» бессмысленно. Без азотной химии у нас вообще не получилось бы рукколы. 😁
Если вы сами выращиваете эту зеленушку, то тут всё просто: не перекармливать зелень азотом и не считать навоз волшебным способом выращивать «без нитратов».
А в магазине слова «фермерская», «эко» и «органическая» не позволят понять, сколько нитратов именно в этом пучке.
Так что руккола с нитратами — нормальная руккола. 🥗
#читатели_пишут
«После квашения огурцов рассол часто советуют вскипятить, снова залить в банки и закрыть на зиму. Но бактерии же от нагрева погибнут? Получается, вся польза ферментации обнуляется?»
Сперва про слово «полезные».
Для самого процесса ферментации эти бактерии совершенно точно полезны. Молочнокислые микроорганизмы перерабатывают углеводы и образуют органические кислоты. Меняются вкус, аромат, кислотность — и свежий огурец превращается в квашеный.
А вот полезны ли они лично нам — вопрос отдельный.
Ферментированный продукт и пробиотик — не одно и то же. Чтобы назвать микроорганизмы пробиотиками, мало просто обнаружить их живыми в еде. Нужны конкретные изученные штаммы, их достаточное количество и доказанная польза для здоровья. А в домашней банке мы не знаем, какие именно там микроорганизмы и сколько их останется к моменту, когда мы откроем огурцы.
Теперь про кипячение.
Если после ферментации огурцы проходят полноценную тепловую обработку при консервировании, рассчитывать на живые культуры уже не стоит. Но тут бактерии свою работу уже сделали: кислоты образовались, вкус и аромат изменились.
А схема «бактерии погибли — вся польза исчезла» слишком простая.
Но здесь есть ещё один важный момент. Вскипятить только рассол и залить им огурцы — не то же самое, что обработать наполненные банки. Заливая огурцы горячим рассолом нельзя ни уверенно сказать, что все бактерии в них погибнут, ни считать такую банку априори безопасной для хранения при комнатной температуре.
Поэтому способ хранения лучше выбирать не по принципу «как спасти бактерии», а по тому, чего мы хотим от огурцов.
— Если нужен именно ферментированный продукт, после квашения убираем его в холодильник. Для таких огурцов есть проверенные рекомендации по хранению в холоде в течение нескольких месяцев.
— Если задача — поставить банки в шкаф на зиму, важнее не сохранить микроорганизмы, а безопасно законсервировать продукт. И здесь нужен проверенный рецепт целиком: сколько соли, какой состав рассола и какая обработка нужна уже наполненным банкам.
С новым рассолом та же история. В некоторых рецептах его действительно меняют, но это не просто свежая солёная вода. Там задан конкретный состав и дальнейшая обработка банок.
Для дома можно просто: небольшую партию оставить ферментированной и хранить в холодильнике — ради вкуса, текстуры и возможной пользы бактерий. А то, что должно пережить зиму в шкафу, консервировать по проверенной технологии.
«Хочется увидеть ваши блюда о которых вы пишете. Так аппетитно👍»
А вот то, что нашлось сразу в телефоне, облизывайтесь теперь, раз напросились. 😁 И можете своим поделиться))
#читатели_пишут
Какой интересный комментарий я увидела под постом про йодированную соль:
«Тема йода без селена не раскрыта совершенно! Йод и селен — антагонисты. По селену вся страна стабильно в дефицитах, и все наши животные тоже. При неработающей щитовидке йод нельзя, а селен по-прежнему жизненно необходим».
Вот за что люблю ваши комментарии: иногда в одном абзаце лежит готовый следующий пост. 😁 И не надо голову ломать, про что написать. Пишите больше!))
И первое, о чём я подумала: возможно, здесь просто перепутались слова «антагонисты» и «синергисты».
Потому что второе действительно ближе к смыслу. Йод и селен участвуют в одной системе и оба нужны для нормального обмена гормонов щитовидной железы.
Но и слово «синергисты» тут не очень проходит, так как из него очень легко сделать вывод: раз они работают вместе, значит, йод обязательно надо принимать вместе с селеном. А это не так.
Помните, в Т4 четыре атома йода, а в Т3 — три?
Чтобы превратить Т4 в активный Т3, организму нужно убрать из молекулы один атом йода. Этим занимаются специальные ферменты — дейодиназы. Проще говоря, они умеют снимать атомы йода с гормонов щитовидной железы. И для работы этих ферментов нужен селен.
То есть из гормона убирают йод при помощи фермента, которому нужен селен. То есть они действительно работают в одной системе. Но это не значит, что один «мешает» другому или что к каждому источнику йода надо срочно добавлять источник селена. Хотя при выраженном одновременном дефиците йода и селена их взаимодействие действительно становится сложнее.
Теперь про щитовидку.
В предыдущем посте мы как раз разбирали, почему полное удаление щитовидной железы само по себе не означает запрета обычной йодированной соли. Поэтому повторяться не буду.
А вот селен после удаления щитовидки действительно никуда из списка нужных человеку веществ не исчезает.
Те же дейодиназы работают не только в самой щитовидной железе. Если человек после её полного удаления получает левотироксин — Т4, часть этого Т4 превращается в Т3 уже в других тканях. И в этих превращениях как раз участвуют селенсодержащие ферменты.
Плюс у селена полно другой работы, вообще не связанной со щитовидкой.
Далее разберёмся с «вся Россия стабильно в дефиците». Недостаточная обеспеченность селеном у нас действительно встречается, в одном регионе больше, в другом заметно меньше. Но данных, по которым можно объявить дефицит всей стране поголовно, нет.
И про «всех наших животных» так сказать тоже нельзя. Их обеспеченность селеном зависит в том числе от кормов, а селен вообще используется в кормлении сельскохозяйственных животных.
При этом получать норму селена из обычной еды вполне реально.
По российским нормам взрослой женщине нужно 55 мкг в сутки, мужчине — 70 мкг. Селен есть в рыбе и морепродуктах, мясе, яйцах, молочных продуктах, зерновых.
Есть ещё знаменитые бразильские орехи — настоящие чемпионы по селену. Их вполне можно включать в рацион, если хочется добавить ещё один пищевой источник.
Конечно, содержание селена в бразильских орехах очень сильно гуляет в зависимости от места произрастания и даже от конкретного ореха. Иногда уже один может с лихвой перекрыть суточную потребность. Поэтому бразильский орех действительно отличный источник селена. Но налегать на них не стоит, у селена вполне существует и избыток.
Так что в комментарии была хорошая мысль: после удаления щитовидки селен человеку по-прежнему нужен.
Но не потому, что он должен «уравновешивать» йод. И не потому, что всем нам срочно нужна баночка селена рядом с солонкой. 😁
Финский блин с творогом
#рецепт
Я очень люблю фаршированные творогом. Но не люблю печь сами блины: монотонная работа на меня действует почти как снотворное. Поэтому иногда я делаю один большой блин в духовке. Да, так тоже можно. 😃
Для блина:
яйца — 2 шт.
молоко — 370 мл
соль — ⅓ ч. л.
сахар или подсластитель — по вкусу
мука — 120 г, у меня цельнозерновая пшеничная
Для начинки:
творог — 150 г
греческий йогурт или сметана — 80–100 г
сахар или подсластитель — по вкусу
Смешиваем яйца, молоко, соль и сахар или подсластитель. Добавляем муку и хорошо перемешиваем, чтобы не осталось сухих комочков.
Выливаем тесто на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. К пергаменту такой блин может прилипнуть, поэтому я предпочитаю коврик.
Выпекаем в заранее разогретой до 190–200 °C духовке примерно 20 минут. Ориентируемся и на сам блин: он должен полностью схватиться, середина перестать быть жидкой, а поверхность местами слегка подрумяниться.
В духовке блин может эффектно раздуться пузырями — всё нормально. 😃 После того как достанете, они опадут.
Для начинки смешиваем творог сначала с 80 г йогурта. Если творог суховат и масса получается слишком плотной, добавляем ещё немного. Начинка должна легко размазываться по блину, но не течь.
Распределяем её по готовому блину, сворачиваем рулетом и разрезаем на несколько частей.
На этом можно остановиться. Но мне нравится ещё быстро обжарить рулетики на сковороде с двух сторон: они лучше держат форму, а снаружи появляется очень вкусная румяная корочка. 🤤
И сладкой эта история быть совсем не обязана. Убираем подсластитель и заворачиваем, например, готовое мелко нарезанное мясо с сыром.
Готово. 👌