Зачем добавлять плавленый сыр к обычному сырному соусу
Пожалуй, это самый полезный кулинарный вывод из всей нашей серии про плавленый сыр.
Если хочется соус со вкусом хорошего чеддера или гауды, но без лужи жира и белковых комочков, попробуйте добавить к обычному сыру немного плавленого. Не ради вкуса — ради текстуры.
В плавленом сыре уже есть соли-плавители, они связывают часть кальция и меняют состояние казеиновых белков (да, знаю, что об этом уже было)). В результате белки лучше взаимодействуют с водой и помогают удерживать жир в общей массе. Поэтому получить из плавленого сыра гладкую и стабильную систему обычно проще.
И этим свойством вполне можно воспользоваться дома.
Нагрейте молоко или другую жидкую основу, убавьте огонь и хорошенько размешайте в ней немного плавленого сыра. А уже потом постепенно вмешивайте натёртый чеддер, гауду или другой сыр, вкус которого хотите получить.
Получается удобное разделение обязанностей: обычный сыр отвечает за вкус, а плавленый помогает соусу не расслоиться.
Сколько нужно плавленого сыра, точно сказать трудно, так он бывает разный. Можно начать с небольшой доли плавленого относительно основного сыра: полностью размешали его в горячей жидкости, затем постепенно добавили обычный сыр и посмотрели на текстуру. Если все устраивает — значит, больше ничего добавлять не требуется.
И старайтесь все это дело не перегревать, огонь лучше держать небольшой, чтобы было едва заметные бульки.
Почему яйца иногда чистятся вместе с белком?
Знаете это яйцо, которое начинаешь чистить — и уже на втором кусочке скорлупы понимаешь: целым мы его сегодня не увидим?
Скорлупа отходит вместе с белком, потом отваливается ещё кусок, и ещё. Через минуту яйцо всё в ямах, а вы уже не чистите его, а раздражённо отковыриваете скорлупу по миллиметру. 😬
И вот что интересно: возможно, это яйцо просто слишком свежее.
У совсем свежих яиц белок после варки прочнее сцепляется с внутренней подскорлупной оболочкой. У свежего белка pH ниже. Пока яйцо хранится, часть углекислого газа постепенно выходит через скорлупу, pH повышается, сцепление ослабевает — и яйцо обычно чистится легче.
Вот тот редкий случай, когда максимальная свежесть мешает, а не радует. 😁
Если мне нужно сварить десяток яиц и желательно получить их красивыми, я беру те, что уже какое-то время лежат в холодильнике. Опускаю в уже кипящую воду и стараюсь не передерживать. Потом быстро охлаждаю, растрескиваю скорлупу по всей поверхности и чищу под водой.
А теперь делитесь своими способами. Ледяная вода? Покатать по столу? Начинать с тупого конца? Просунуть ложку под скорлупу?
Гранитная сковорода — это обычно тефлон в крапинку
#разбор_мифов
Сковородки на полке иногда больше похожи на ювелирную витрину: гранит, мрамор, титан. Чуть ли не бриллианты. Но антипригарных покрытий на массовом рынке по сути всего два:
🔸PTFE — то, что мы привыкли называть тефлоном.
🔸Керамика — обычно покрытие на основе технологии sol-gel.
Всё. Отдельного гранитного, мраморного или бриллиантового покрытия не существует.
В основу PTFE- или керамического покрытия производители могут добавлять пигменты и разные частицы, делать крапинки или фактуру под камень. Но от этого покрытие не превращается в гранит или мрамор.
Как тогда отличить тефлон от керамики?
Если покрытие керамическое, об этом обычно пишут крупно: ceramic или sol-gel. Рядом могут стоять обозначения PTFE-free или PFAS-free, но сами по себе они не сообщают о конкретном типе антипригарного слоя.
А если на коробке красуются только слова granite, marble, stone, titanium или diamond, а в описании нет упоминания керамики, перед вами — классическое PTFE-покрытие с красивым оформлением. Упс.
И это НЕ плохая новость.
PTFE и керамическое покрытие при обычном использовании одинаково безопасны. PTFE химически инертен: если мелкие частицы покрытия случайно попадут в организм, они не переварятся и выйдут неизменёнными.
Реальный риск — не царапина, а сильный и долгий перегрев пустой сковороды.
Примерно от 360 °C покрытие начинает разрушаться. По этой причине пустую антипригарную посуду не оставляем на максимальном нагреве, особенно на газе и индукции.
Если покрытие испортилось, а еда стала намертво прилипать, значит сковороду пора менять. И не потому, что из царапины внезапно полезли токсины, а потому, что она просто перестала делать свою работу.
Так что керамическое покрытие, не смотря на заявления маркетологов, с химической точки зрения не безопаснее тефлона.
Его отличие в другом: новым оно отлично скользит, но быстро теряет антипригарные свойства. Внешне слой ещё на месте, а яйца уже ведут себя так, будто никакой керамики им не обещали.
При этим керамические сковороды нередко стоят дороже, потому что слова «без тефлона» и «натуральное покрытие» хорошо продаются.
————————————————
В общем, за гранит, мрамор и бриллианты можно не переплачивать. Чаще всего это просто дизайн и маркетинговое название, а не отдельный тип покрытия.
Сахар не добавляли. Откуда тогда углеводы?
В комментариях спросили про натуральный питьевой йогурт: добавленного сахара в составе нет, а углеводов — 3,7 г на 100 г. Откуда они взялись?
В молоке есть свой сахар — лактоза. При сквашивании бактерии используют часть лактозы, но полностью она не исчезает. Поэтому в натуральном йогурте без добавленного сахара углеводы всё равно будут.
Но сахара — это только одна из разновидностей углеводов.
Ещё к углеводам относится крахмал. Поэтому их много в хлебе, крупах, макаронах и картофеле.
И здесь всплывает ещё одна привычная условность. Мы говорим: «гречка — углеводы», «творог — белок», «орехи — жиры». Но так мы просто называем то, чего в продукте особенно много. В реальности большинство обычных продуктов содержат сразу несколько макронутриентов: в молоке есть и белок, и жир, и углеводы; в орехах обычно больше жира, но есть и белки с углеводами; в хлебе кроме углеводов тоже есть белок.
Поэтому и идея раздельного питания по принципу «белки отдельно, углеводы отдельно» физиологически не очень складывается. Еда изначально смешанная, а пищеварительная система спокойно умеет работать с белками, жирами и углеводами одновременно.
Так что 3,7 г углеводов в натуральном йогурте — это не тайно подсыпанный сахар 🙂 В основном это его родная молочная лактоза.
Бобовые и вздутие: можно ли «приучить» кишечник?
#про_бобы
«Люблю бобовые, но меня от них сильно пучит. Можно с этим что-то сделать?»
Одна из причин газообразования после бобовых — галактоолигосахариды, или GOS. Мы не можем полностью расщепить их в тонкой кишке, поэтому они добираются до толстой, где ими занимаются бактерии. А при ферментации образуются в том числе газы.
При этом количество газа и ощущение «меня раздуло» — не одно и то же. На дискомфорт влияют ещё чувствительность кишечника и его моторика. Поэтому два человека могут съесть одну и ту же тарелку чечевицы и получить совершенно разные впечатления от вечера.
Некоторым людям становится легче, если они регулярно употребляют бобовые: в исследованиях чаще жаловались на газообразование в начале «бобового» пути, а затем у многих жалобы уменьшались. Но это не значит, что нужно мучиться, но есть, ожидая пока кишечник сдастся.
▫️Начинать стоит с того количества, после которого вам комфортно. Определить это можно лишь практическим путём. Если пара ложек нута в салате заходят (и выходят) спокойно — отлично. Несколько раз так съели, можно увеличить порцию. Стало некомфортно — возвращаемся к меньшей.
▫️А ещё можно поработать не только с кишечником, но и с самими бобовыми.
GOS растворяются в воде. Поэтому консервированные бобовые часто оказываются более покладистыми: часть этих углеводов успевает перейти в жидкость в банке. Жидкость сливаем, бобовые промываем — и часть GOS отправляется в раковину вместе с ней.
▫️С сухой фасолью и нутом похожая история: при замачивании и варке часть этих олигосахаридов тоже уходят в воду. Поэтому сухие бобовые замачиваем, воду сливаем и варим в свежей.
Насколько это поможет, зависит от конкретного продукта и способа приготовления, так что обещать фасоль совсем «без последствий» точно не буду. 😁
И ещё не стоит проверять свою переносимость на огромной тарелке фасоли с большим количеством лука и чеснока. В последней парочке тоже есть углеводы, которые отлично умеют вздувать. Если живот после такого ужина возмутится, понять, какой именно ингредиент внёс основной вклад, будет сложно.
Поэтому стратегия такая: не «приучать кишечник», а найти свою комфортную порцию и попробовать уменьшить количество GOS ещё на кухне. Иногда этого уже достаточно, чтобы отношения с бобовыми немного наладились.
Продолжение следует. А пока рассказывайте, какие у вас отношения с бобовыми?
Стоит мне сесть за компьютер, Милка тут же устраивается в любимом гамаке напротив.
И нет, она не спит. Она сидит и внимательно наблюдает, как я работаю. Долго, с таким выражением лица, будто по итогам дня у нас ещё будет серьёзный разговор. Начальница, понимаешь ли.
Под таким взглядом я даже мышкой начинаю двигать как-то ответственнее. 😁
У вас дома такие же контролёры сидят? Показывайте своих в комментариях.
Масло чёрного тмина при СРК и ГЭРБ: стоит ли пить натощак?
#читатели_пишут
«Лена, расскажите, пожалуйста, о пользе и вреде масла чёрного тмина. При СРК и ГЭРБ можно его принимать натощак?»
Когда что-то советуют пить строго натощак, у меня всегда возникает вопрос: а зачем? Что должно измениться, если сначала не позавтракать?
Масло чёрного тмина — это прежде всего обычное растительное масло.
Основная его часть — триглицериды, а среди жирных кислот много линолевой и олеиновой (омега-6 и омега-9).
Есть в нём и другие вещества, самое известное — тимохинон. Именно вокруг него масло и обросло репутацией средства от воспаления, сахара, давления, проблем с желудком — и дальше по списку.
В лабораторных исследованиях тимохинон действительно проявляет противовоспалительную и антиоксидантную активность. Есть и исследования на людях, где препараты чёрного тмина влияли на отдельные показатели глюкозы, липидов и артериального давления.
Исследования есть. Но в них использовали то масло, то порошок семян, то разные экстракты и дозы, причём у людей с разными заболеваниями. По большинству изученных исходов качество доказательств низкое или очень низкое.
При СРК — синдроме раздражённого кишечника — убедительных данных, что масло чёрного тмина уменьшает боль, вздутие, диарею или запор, попросту нет. В крупных клинических рекомендациях такое леченик тоже отсутствует.
И я бы точно не объясняла его возможную пользу тем, что масло якобы «гасит воспаление». СРК не сводится к одному воспалению, которое надо чем-нибудь потушить. Это расстройство взаимодействия кишечника и мозга. У разных людей сильнее проявляются боль и чувствительность кишечника, запор, диарея или их сочетание. Поэтому и лечение подбирают под конкретную картину. То есть индивидуально.
С ГЭРБ — гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью — история похожая. При ней содержимое желудка забрасывается в пищевод. Клинических данных, по которым масло чёрного тмина можно было бы рекомендовать как лечение ГЭРБ, нет. Как и в клинических рекомендациях. Опять и снова. 🤷♀️
Иногда в пользу масла приводят небольшое исследование при функциональной диспепсии. Мол, помогло. Только там участвовали всего 70 человек, масло давали в смеси с мёдом и на фоне терапии, снижающей кислотность.
Да и диспепсия — другой диагноз, исследование слишком небольшое, а вмешательство было, как вы видите, комбинированным.
Теперь про натощак. Данных, что на пустой желудок масло лучше усваивается или приносит особую пользы нет (да, что такое, все нет и нет 😁). Натощак отдельный лечебный режим от масла не включается.
Зато при приёме препаратов чёрного тмина в исследованиях описывали и побочные эффекты со стороны ЖКТ: боль в животе, тошноту, диарею и рвоту. Это не значит, что масло опасно. Просто при СРК и ГЭРБ я не вижу причин экспериментировать на себе без доказанной пользы, особенно если эксперимент может добавить симптомов из той же оперы. Оно нам надо?
Если нравятся семена чёрного тмина, используйте их как обычную пряность. А лечитесь так, как доктор прописал.
#домашний_оффтоп
Вчера мне на глаза попалась статья про самые ранние признаки болезни Альцгеймера, и я, конечно, тут же начала примерять всё на себя. А как иначе? 😁
Первым делом решила проверить, какое сегодня число. И… не вспомнила.
Я уже почти успела испугаться, но потом всё-таки включился здравый смысл: Лена, тебе 43 года, ты каждый день работаешь головой, читаешь, пишешь. Может быть, дело всё-таки не в Альцгеймере?
Тут я внимательно посмотрела на календарь и поняла, что на удалёнке мои отношения с датами очень сильно испортились.
Год я знаю железно. Месяц тоже — лето заканчивается, это сложно не заметить. А вот число и день недели часто живут где-то на периферии сознания.
Со временем тоже бывают нюансы. Села утром за компьютер, подняла глаза — ба, уже три часа дня! Я же только села! Но это, пожалуй, больше говорит об увлечённости работой, чем о реальных провалах в памяти.
Ещё иногда я не сразу могу вспомнить, обедала ли сегодня или только собиралась. Но тут достаточно открыть галерею в телефоне. Я же наполовину фуд-блогер, поэтому если обед был — скорее всего, я успела его сфотографировать. 😁
Когда работаешь из дома и живёшь не по жёсткому графику, среда довольно легко превращается в четверг, а 11 августа отличается от 12-го в основном цифрой на экране. Поэтому статья мне попалась какая-то неправильная, я считаю))
А вы прямо сейчас, не подглядывая в телефон, точно знаете, какое сегодня число и день недели? 😁
Колбасный сыр: почему он «колбасный», как его коптят и что с ним делать
После постов про плавленый сыр в комментариях закономерно всплыл колбасный. И вопросов к нему оказалось сразу несколько: почему он вообще так называется, обязательно ли его коптят и сильно ли он вреднее обычного?
С названием всё просто: «колбасный» здесь исключительно про форму. Готовую плавленую массу формуют в виде батона. А характерный дымный вкус получают по-разному: сыр либо действительно коптят, либо используют ароматизатор копчения. Поэтому одна только коричневая корочка не расскажет, что именно происходило на производстве. Если вам это важно, смотрите точный состав на упаковке.
Мы привыкли думать, что натуральный дым — это что-то настоящее и понятное, а ароматизатор — подозрительная «химия». Только в самом дыме, кроме приятного запаха костра, присутствуют и нежелательные продукты горения, например полициклические ароматические углеводороды.
Что касается дымных ароматизаторов, то их чаще всего получают из того же древесного дыма: его конденсируют, а полученную смесь разделяют и очищают. В итоге вместо контакта продукта с дымом со всеми его «прелестями» получают ароматическую смесь, состав которой можно лучше контролировать.
Поэтому традиционное копчение совсем не лучше только потому, что оно «натуральное».
Соли-плавители заново разбирать не будем — после предыдущих постов они у нас уже почти родственники. 🙂 На кухне колбасный сыр интересен другим: у него довольно сильный дымный вкус, поэтому его можно понемногу туда, где этот вкус действительно нужен.
Его можно натереть в картофельное пюре или начинку для запеканки, добавить к обычному сыру в горячий бутерброд, положить в омлет или несладкую начинку для блинов. Если хочется отправить его в суп или соус, сначала попробуйте небольшое количество: разные плавленые сыры по-разному ведут себя в горячей жидкости.
Если вы просто любите колбасный сыр — его можно спокойно есть, специально исключать из рациона не нужно. Но если он появляется на столе часто, имеет смысл смотреть на количество жира и соли в конкретной упаковке и учитывать это вместе с другими солёными и жирными продуктами в течение дня. Баланс и мера — наше всё)))
Эти мелкие мушки над бананами — дрозофилы?
#читатели_пишут
Стоило оставить на столе мягкий персик, и к вечеру над фруктовницей уже кружит мелкая компания. Вчера никого не было. Откуда вы вообще взялись?
Да, чаще всего это дрозофилы — плодовые или уксусные мушки. Они совсем мелкие, около 2–3 мм, обычно желтовато-коричневые, а у многих хорошо заметны красные глаза.👀
Привлекают их не столько свежие фрукты, сколько перезрелые, повреждённые и начавшие бродить. Поэтому дрозофилы одинаково рады мягкому банану, соку на дне бутылки, остаткам вина, влажным пищевым отходам и липкому дну мусорного ведра.
Часть мушек прилетает с улицы на запах, а часть приезжает домой вместе с овощами и фруктами из магазина. Самки откладывают яйца на влажные остатки пищи, где уже работают дрожжи и бактерии. В тепле от яйца до новой взрослой мушки проходит всего 8–10 дней. Поэтому сначала над бананом летает одна, а через неделю кажется, что кухня уже принадлежит им.
Можно сделать ловушку, которая соберёт взрослых мушек, но если под шкафом лежит забытая луковица, новые будут появляться снова и снова.
С чего начать:
— выбросить подпорченные фрукты и овощи, а надрезанные и быстро перезревающие убрать в холодильник или закрытый контейнер;
— проверить пакеты с луком и картошкой, место под мебелью и за мусорным ведром;
— промыть бутылки и банки из-под сока, вина и сладких напитков;
— вымыть мусорное ведро, особенно дно и края крышки;
— постирать тряпки, а губки хорошо промыть или заменить, если на них остались сок и еда.
Как сделать ловушку:
Налейте в небольшую банку несколько столовых ложек яблочного уксуса или вина и добавьте пару капель средства для мытья посуды. Запах брожения привлекает мушек, а моющее средство снижает поверхностное натяжение жидкости — удержаться на поверхности они уже не смогут.
Отдельные дрозофилы могут появляться ещё несколько дней: часть личинок и куколок уже успела развиться.
Кто ещё это может быть?
Не всякая мелкая мушка — дрозофила. Тонкие тёмные насекомые около цветочных горшков чаще оказываются грибными комариками — сциаридами. А пушистые, похожие на крошечных мотыльков у раковины, — бабочницами, или сливными мушками. Там нужны другие меры.
Но если мелочь кружит именно над фруктами и мусорным ведром, то это они самые.
Зачем добавлять плавленый сыр к обычному сырному соусу
Пожалуй, это самый полезный кулинарный вывод из всей нашей серии про плавленый сыр.
Если хочется соус со вкусом хорошего чеддера или гауды, но без лужи жира и белковых комочков, попробуйте добавить к обычному сыру немного плавленого. Не ради вкуса — ради текстуры.
В плавленом сыре уже есть соли-плавители, они связывают часть кальция и меняют состояние казеиновых белков (да, знаю, что об этом уже было)). В результате белки лучше взаимодействуют с водой и помогают удерживать жир в общей массе. Поэтому получить из плавленого сыра гладкую и стабильную систему обычно проще.
И этим свойством вполне можно воспользоваться дома.
Нагрейте молоко или другую жидкую основу, убавьте огонь и хорошенько размешайте в ней немного плавленого сыра. А уже потом постепенно вмешивайте натёртый чеддер, гауду или другой сыр, вкус которого хотите получить.
Получается удобное разделение обязанностей: обычный сыр отвечает за вкус, а плавленый помогает соусу не расслоиться.
Сколько нужно плавленого сыра, точно сказать трудно, так он бывает разный. Можно начать с небольшой доли плавленого относительно основного сыра: полностью размешали его в горячей жидкости, затем постепенно добавили обычный сыр и посмотрели на текстуру. Если все устраивает — значит, больше ничего добавлять не требуется.
И старайтесь все это дело не перегревать, огонь лучше держать небольшой, чтобы было едва заметные бульки.
Почему яйца иногда чистятся вместе с белком?
Знаете это яйцо, которое начинаешь чистить — и уже на втором кусочке скорлупы понимаешь: целым мы его сегодня не увидим?
Скорлупа отходит вместе с белком, потом отваливается ещё кусок, и ещё. Через минуту яйцо всё в ямах, а вы уже не чистите его, а раздражённо отковыриваете скорлупу по миллиметру. 😬
И вот что интересно: возможно, это яйцо просто слишком свежее.
У совсем свежих яиц белок после варки прочнее сцепляется с внутренней подскорлупной оболочкой. У свежего белка pH ниже. Пока яйцо хранится, часть углекислого газа постепенно выходит через скорлупу, pH повышается, сцепление ослабевает — и яйцо обычно чистится легче.
Вот тот редкий случай, когда максимальная свежесть мешает, а не радует. 😁
Если мне нужно сварить десяток яиц и желательно получить их красивыми, я беру те, что уже какое-то время лежат в холодильнике. Опускаю в уже кипящую воду и стараюсь не передерживать. Потом быстро охлаждаю, растрескиваю скорлупу по всей поверхности и чищу под водой.
А теперь делитесь своими способами. Ледяная вода? Покатать по столу? Начинать с тупого конца? Просунуть ложку под скорлупу?
Гранитная сковорода — это обычно тефлон в крапинку
#разбор_мифов
Сковородки на полке иногда больше похожи на ювелирную витрину: гранит, мрамор, титан. Чуть ли не бриллианты. Но антипригарных покрытий на массовом рынке по сути всего два:
🔸PTFE — то, что мы привыкли называть тефлоном.
🔸Керамика — обычно покрытие на основе технологии sol-gel.
Всё. Отдельного гранитного, мраморного или бриллиантового покрытия не существует.
В основу PTFE- или керамического покрытия производители могут добавлять пигменты и разные частицы, делать крапинки или фактуру под камень. Но от этого покрытие не превращается в гранит или мрамор.
Как тогда отличить тефлон от керамики?
Если покрытие керамическое, об этом обычно пишут крупно: ceramic или sol-gel. Рядом могут стоять обозначения PTFE-free или PFAS-free, но сами по себе они не сообщают о конкретном типе антипригарного слоя.
А если на коробке красуются только слова granite, marble, stone, titanium или diamond, а в описании нет упоминания керамики, перед вами — классическое PTFE-покрытие с красивым оформлением. Упс.
И это НЕ плохая новость.
PTFE и керамическое покрытие при обычном использовании одинаково безопасны. PTFE химически инертен: если мелкие частицы покрытия случайно попадут в организм, они не переварятся и выйдут неизменёнными.
Реальный риск — не царапина, а сильный и долгий перегрев пустой сковороды.
Примерно от 360 °C покрытие начинает разрушаться. По этой причине пустую антипригарную посуду не оставляем на максимальном нагреве, особенно на газе и индукции.
Если покрытие испортилось, а еда стала намертво прилипать, значит сковороду пора менять. И не потому, что из царапины внезапно полезли токсины, а потому, что она просто перестала делать свою работу.
Так что керамическое покрытие, не смотря на заявления маркетологов, с химической точки зрения не безопаснее тефлона.
Его отличие в другом: новым оно отлично скользит, но быстро теряет антипригарные свойства. Внешне слой ещё на месте, а яйца уже ведут себя так, будто никакой керамики им не обещали.
При этим керамические сковороды нередко стоят дороже, потому что слова «без тефлона» и «натуральное покрытие» хорошо продаются.
————————————————
В общем, за гранит, мрамор и бриллианты можно не переплачивать. Чаще всего это просто дизайн и маркетинговое название, а не отдельный тип покрытия.
Сахар не добавляли. Откуда тогда углеводы?
В комментариях спросили про натуральный питьевой йогурт: добавленного сахара в составе нет, а углеводов — 3,7 г на 100 г. Откуда они взялись?
В молоке есть свой сахар — лактоза. При сквашивании бактерии используют часть лактозы, но полностью она не исчезает. Поэтому в натуральном йогурте без добавленного сахара углеводы всё равно будут.
Но сахара — это только одна из разновидностей углеводов.
Ещё к углеводам относится крахмал. Поэтому их много в хлебе, крупах, макаронах и картофеле.
И здесь всплывает ещё одна привычная условность. Мы говорим: «гречка — углеводы», «творог — белок», «орехи — жиры». Но так мы просто называем то, чего в продукте особенно много. В реальности большинство обычных продуктов содержат сразу несколько макронутриентов: в молоке есть и белок, и жир, и углеводы; в орехах обычно больше жира, но есть и белки с углеводами; в хлебе кроме углеводов тоже есть белок.
Поэтому и идея раздельного питания по принципу «белки отдельно, углеводы отдельно» физиологически не очень складывается. Еда изначально смешанная, а пищеварительная система спокойно умеет работать с белками, жирами и углеводами одновременно.
Так что 3,7 г углеводов в натуральном йогурте — это не тайно подсыпанный сахар 🙂 В основном это его родная молочная лактоза.
Бобовые и вздутие: можно ли «приучить» кишечник?
#про_бобы
«Люблю бобовые, но меня от них сильно пучит. Можно с этим что-то сделать?»
Одна из причин газообразования после бобовых — галактоолигосахариды, или GOS. Мы не можем полностью расщепить их в тонкой кишке, поэтому они добираются до толстой, где ими занимаются бактерии. А при ферментации образуются в том числе газы.
При этом количество газа и ощущение «меня раздуло» — не одно и то же. На дискомфорт влияют ещё чувствительность кишечника и его моторика. Поэтому два человека могут съесть одну и ту же тарелку чечевицы и получить совершенно разные впечатления от вечера.
Некоторым людям становится легче, если они регулярно употребляют бобовые: в исследованиях чаще жаловались на газообразование в начале «бобового» пути, а затем у многих жалобы уменьшались. Но это не значит, что нужно мучиться, но есть, ожидая пока кишечник сдастся.
▫️Начинать стоит с того количества, после которого вам комфортно. Определить это можно лишь практическим путём. Если пара ложек нута в салате заходят (и выходят) спокойно — отлично. Несколько раз так съели, можно увеличить порцию. Стало некомфортно — возвращаемся к меньшей.
▫️А ещё можно поработать не только с кишечником, но и с самими бобовыми.
GOS растворяются в воде. Поэтому консервированные бобовые часто оказываются более покладистыми: часть этих углеводов успевает перейти в жидкость в банке. Жидкость сливаем, бобовые промываем — и часть GOS отправляется в раковину вместе с ней.
▫️С сухой фасолью и нутом похожая история: при замачивании и варке часть этих олигосахаридов тоже уходят в воду. Поэтому сухие бобовые замачиваем, воду сливаем и варим в свежей.
Насколько это поможет, зависит от конкретного продукта и способа приготовления, так что обещать фасоль совсем «без последствий» точно не буду. 😁
И ещё не стоит проверять свою переносимость на огромной тарелке фасоли с большим количеством лука и чеснока. В последней парочке тоже есть углеводы, которые отлично умеют вздувать. Если живот после такого ужина возмутится, понять, какой именно ингредиент внёс основной вклад, будет сложно.
Поэтому стратегия такая: не «приучать кишечник», а найти свою комфортную порцию и попробовать уменьшить количество GOS ещё на кухне. Иногда этого уже достаточно, чтобы отношения с бобовыми немного наладились.
Продолжение следует. А пока рассказывайте, какие у вас отношения с бобовыми?
Стоит мне сесть за компьютер, Милка тут же устраивается в любимом гамаке напротив.
И нет, она не спит. Она сидит и внимательно наблюдает, как я работаю. Долго, с таким выражением лица, будто по итогам дня у нас ещё будет серьёзный разговор. Начальница, понимаешь ли.
Под таким взглядом я даже мышкой начинаю двигать как-то ответственнее. 😁
У вас дома такие же контролёры сидят? Показывайте своих в комментариях.
Масло чёрного тмина при СРК и ГЭРБ: стоит ли пить натощак?
#читатели_пишут
«Лена, расскажите, пожалуйста, о пользе и вреде масла чёрного тмина. При СРК и ГЭРБ можно его принимать натощак?»
Когда что-то советуют пить строго натощак, у меня всегда возникает вопрос: а зачем? Что должно измениться, если сначала не позавтракать?
Масло чёрного тмина — это прежде всего обычное растительное масло.
Основная его часть — триглицериды, а среди жирных кислот много линолевой и олеиновой (омега-6 и омега-9).
Есть в нём и другие вещества, самое известное — тимохинон. Именно вокруг него масло и обросло репутацией средства от воспаления, сахара, давления, проблем с желудком — и дальше по списку.
В лабораторных исследованиях тимохинон действительно проявляет противовоспалительную и антиоксидантную активность. Есть и исследования на людях, где препараты чёрного тмина влияли на отдельные показатели глюкозы, липидов и артериального давления.
Исследования есть. Но в них использовали то масло, то порошок семян, то разные экстракты и дозы, причём у людей с разными заболеваниями. По большинству изученных исходов качество доказательств низкое или очень низкое.
При СРК — синдроме раздражённого кишечника — убедительных данных, что масло чёрного тмина уменьшает боль, вздутие, диарею или запор, попросту нет. В крупных клинических рекомендациях такое леченик тоже отсутствует.
И я бы точно не объясняла его возможную пользу тем, что масло якобы «гасит воспаление». СРК не сводится к одному воспалению, которое надо чем-нибудь потушить. Это расстройство взаимодействия кишечника и мозга. У разных людей сильнее проявляются боль и чувствительность кишечника, запор, диарея или их сочетание. Поэтому и лечение подбирают под конкретную картину. То есть индивидуально.
С ГЭРБ — гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью — история похожая. При ней содержимое желудка забрасывается в пищевод. Клинических данных, по которым масло чёрного тмина можно было бы рекомендовать как лечение ГЭРБ, нет. Как и в клинических рекомендациях. Опять и снова. 🤷♀️
Иногда в пользу масла приводят небольшое исследование при функциональной диспепсии. Мол, помогло. Только там участвовали всего 70 человек, масло давали в смеси с мёдом и на фоне терапии, снижающей кислотность.
Да и диспепсия — другой диагноз, исследование слишком небольшое, а вмешательство было, как вы видите, комбинированным.
Теперь про натощак. Данных, что на пустой желудок масло лучше усваивается или приносит особую пользы нет (да, что такое, все нет и нет 😁). Натощак отдельный лечебный режим от масла не включается.
Зато при приёме препаратов чёрного тмина в исследованиях описывали и побочные эффекты со стороны ЖКТ: боль в животе, тошноту, диарею и рвоту. Это не значит, что масло опасно. Просто при СРК и ГЭРБ я не вижу причин экспериментировать на себе без доказанной пользы, особенно если эксперимент может добавить симптомов из той же оперы. Оно нам надо?
Если нравятся семена чёрного тмина, используйте их как обычную пряность. А лечитесь так, как доктор прописал.
#домашний_оффтоп
Вчера мне на глаза попалась статья про самые ранние признаки болезни Альцгеймера, и я, конечно, тут же начала примерять всё на себя. А как иначе? 😁
Первым делом решила проверить, какое сегодня число. И… не вспомнила.
Я уже почти успела испугаться, но потом всё-таки включился здравый смысл: Лена, тебе 43 года, ты каждый день работаешь головой, читаешь, пишешь. Может быть, дело всё-таки не в Альцгеймере?
Тут я внимательно посмотрела на календарь и поняла, что на удалёнке мои отношения с датами очень сильно испортились.
Год я знаю железно. Месяц тоже — лето заканчивается, это сложно не заметить. А вот число и день недели часто живут где-то на периферии сознания.
Со временем тоже бывают нюансы. Села утром за компьютер, подняла глаза — ба, уже три часа дня! Я же только села! Но это, пожалуй, больше говорит об увлечённости работой, чем о реальных провалах в памяти.
Ещё иногда я не сразу могу вспомнить, обедала ли сегодня или только собиралась. Но тут достаточно открыть галерею в телефоне. Я же наполовину фуд-блогер, поэтому если обед был — скорее всего, я успела его сфотографировать. 😁
Когда работаешь из дома и живёшь не по жёсткому графику, среда довольно легко превращается в четверг, а 11 августа отличается от 12-го в основном цифрой на экране. Поэтому статья мне попалась какая-то неправильная, я считаю))
А вы прямо сейчас, не подглядывая в телефон, точно знаете, какое сегодня число и день недели? 😁
Колбасный сыр: почему он «колбасный», как его коптят и что с ним делать
После постов про плавленый сыр в комментариях закономерно всплыл колбасный. И вопросов к нему оказалось сразу несколько: почему он вообще так называется, обязательно ли его коптят и сильно ли он вреднее обычного?
С названием всё просто: «колбасный» здесь исключительно про форму. Готовую плавленую массу формуют в виде батона. А характерный дымный вкус получают по-разному: сыр либо действительно коптят, либо используют ароматизатор копчения. Поэтому одна только коричневая корочка не расскажет, что именно происходило на производстве. Если вам это важно, смотрите точный состав на упаковке.
Мы привыкли думать, что натуральный дым — это что-то настоящее и понятное, а ароматизатор — подозрительная «химия». Только в самом дыме, кроме приятного запаха костра, присутствуют и нежелательные продукты горения, например полициклические ароматические углеводороды.
Что касается дымных ароматизаторов, то их чаще всего получают из того же древесного дыма: его конденсируют, а полученную смесь разделяют и очищают. В итоге вместо контакта продукта с дымом со всеми его «прелестями» получают ароматическую смесь, состав которой можно лучше контролировать.
Поэтому традиционное копчение совсем не лучше только потому, что оно «натуральное».
Соли-плавители заново разбирать не будем — после предыдущих постов они у нас уже почти родственники. 🙂 На кухне колбасный сыр интересен другим: у него довольно сильный дымный вкус, поэтому его можно понемногу туда, где этот вкус действительно нужен.
Его можно натереть в картофельное пюре или начинку для запеканки, добавить к обычному сыру в горячий бутерброд, положить в омлет или несладкую начинку для блинов. Если хочется отправить его в суп или соус, сначала попробуйте небольшое количество: разные плавленые сыры по-разному ведут себя в горячей жидкости.
Если вы просто любите колбасный сыр — его можно спокойно есть, специально исключать из рациона не нужно. Но если он появляется на столе часто, имеет смысл смотреть на количество жира и соли в конкретной упаковке и учитывать это вместе с другими солёными и жирными продуктами в течение дня. Баланс и мера — наше всё)))
Эти мелкие мушки над бананами — дрозофилы?
#читатели_пишут
Стоило оставить на столе мягкий персик, и к вечеру над фруктовницей уже кружит мелкая компания. Вчера никого не было. Откуда вы вообще взялись?
Да, чаще всего это дрозофилы — плодовые или уксусные мушки. Они совсем мелкие, около 2–3 мм, обычно желтовато-коричневые, а у многих хорошо заметны красные глаза.👀
Привлекают их не столько свежие фрукты, сколько перезрелые, повреждённые и начавшие бродить. Поэтому дрозофилы одинаково рады мягкому банану, соку на дне бутылки, остаткам вина, влажным пищевым отходам и липкому дну мусорного ведра.
Часть мушек прилетает с улицы на запах, а часть приезжает домой вместе с овощами и фруктами из магазина. Самки откладывают яйца на влажные остатки пищи, где уже работают дрожжи и бактерии. В тепле от яйца до новой взрослой мушки проходит всего 8–10 дней. Поэтому сначала над бананом летает одна, а через неделю кажется, что кухня уже принадлежит им.
Можно сделать ловушку, которая соберёт взрослых мушек, но если под шкафом лежит забытая луковица, новые будут появляться снова и снова.
С чего начать:
— выбросить подпорченные фрукты и овощи, а надрезанные и быстро перезревающие убрать в холодильник или закрытый контейнер;
— проверить пакеты с луком и картошкой, место под мебелью и за мусорным ведром;
— промыть бутылки и банки из-под сока, вина и сладких напитков;
— вымыть мусорное ведро, особенно дно и края крышки;
— постирать тряпки, а губки хорошо промыть или заменить, если на них остались сок и еда.
Как сделать ловушку:
Налейте в небольшую банку несколько столовых ложек яблочного уксуса или вина и добавьте пару капель средства для мытья посуды. Запах брожения привлекает мушек, а моющее средство снижает поверхностное натяжение жидкости — удержаться на поверхности они уже не смогут.
Отдельные дрозофилы могут появляться ещё несколько дней: часть личинок и куколок уже успела развиться.
Кто ещё это может быть?
Не всякая мелкая мушка — дрозофила. Тонкие тёмные насекомые около цветочных горшков чаще оказываются грибными комариками — сциаридами. А пушистые, похожие на крошечных мотыльков у раковины, — бабочницами, или сливными мушками. Там нужны другие меры.
Но если мелочь кружит именно над фруктами и мусорным ведром, то это они самые.