Помните ту грудку, про которую я рассказывала — с рассолом?
Сегодня я её снова делала. И всё оставила как есть: замариновала, подождала, обсушила, масло, специи. А дальше просто вычеркнула стадию со сковородой и закинула всё в аэрогриль.
Аэрогриль — это, по сути, очень мощный фен (об этом гаджете, кстати, был пост). Горячий воздух носится, и румяная корочка схватывается очень быстро. Наша задача — не дать мясу высохнуть под этим обдувом.
🔸Обсушенное мясо обмазываем смесью масла и специй.
🔸В аэрогриль: 180°C на 12–15 минут, если разрезали филе пополам. Если запекаете целиком — нужно 20–22 минуты.
Если аэрогриля нет, а пачкать сковородку лень — есть ленивый метод для духовки.
Разогреваем её до максимума (230°C), ставим грудку на 10 минут и выключаем.И самое важное: не открываем дверцу вообще. Минимум 15 минут, а в идеале — на пару часов. Духовка остывает медленно, мясо плавно «доходит» в тепле, и на выходе получается нежнятина. 👌
Вспомнила тут, как в нашем доме официально прописалась Милка — та самая, которой сейчас без пяти минут пятнадцать лет.
Вообще-то по плану всё должно было быть красиво. Новая квартира, я торжественно запускаю в неё зверя, и там, где эта мохнатая личность приземлит свой зад, мы ставим детскую кроватку. Фэн-шуй по-благовещенски, а не хухры-мухры!
Но в декабре 2010-го, когда мы ввалились в свою первую «норку», мы были позорно бескошатными. Как мы жили в этом стерильном мире без шерсти в супе — до сих пор не понимаю. Мебель заносили по принципу «влезло и ладно», про приметы забыли. В той тесноте было не до церемоний — лишь бы самим не спать на люстре.
А спустя пару месяцев на форуме всплыло объявление, от которого у меня глаз задергался:
«Продам за четыре косаря котенка сфинкс-браш, у ребенка аллергия, если не купят — усыпим.»
Смотрю на фото — ну какова милота! Вроде и не лысая совсем, шерсти буквально пара миллиметров, но на сфинкса это чудо тянет так же, как я на прима-балерину.
Было стойкое ощущение, что бедолагу просто извзюкали машинкой, чтобы выдать за экзотику и срубить бабла. Кто не понял — это сейчас она наша черная пантерина, а тогда была похожа на подозрительного гремлина с ушами-локаторами. Я как представила, что кто-то купит это «чудо» под видом сфинкса, увидит, что оно мастерски обрастет мехом, и выставит на мороз... 😳
Я подорвалась с места и рявкнула мужу — всё, едем, спасаем ребенка!
Муж молча приподнял бровь (в его взгляде читалось всё, что он думает о моей адекватности), но взял ключи от машины. Он знал и знает: если я в таком режиме — спорить себе дороже.
Так в нашей семье и появилась Милка. Вечно недовольная мадам, у которой запас терпения лопается раньше, чем ты успеваешь потянуться её погладить.
Посмотрите на фото «после» — чистая ярость, упакованная в черный мех. Это уже потом к ней пришкандыбали уличные Маркиз с Мироном и двухкилограммовая Шелли, которая теперь строит весь этот прайд. Но Мила — это... Мила.
#Зверинец_Семиколенных
Почему кому-то невкусно, а другие в восторге?
Под постом про сельдерей мнения разделились, и это нормально. Мы действительно разные. И дело не только в привычках — просто мы физически чувствуем вкус с разной силой.
Во многом это работа генов.
Есть такой рецептор горького вкуса — TAS2R38. Он работает как датчик: определяет, как вы реагируете на брокколи, рукколу или брюссельскую капусту. В них есть особые вещества, которые для части людей звучат как невыносимая горечь.
Примерно четверть из нас — супертейстеры.
У них/нас на языке банально больше вкусовых сосочков. Там, где один чувствует просто свежий овощ, супертейстер ощущает резкую горечь. Это не капризы, просто их рецепторы работают «на максималках».
С сельдереем и грейпфрутом история несколько другая. В грейпфруте горчит вещество нарингин, а в сельдерее — свои пахучие молекулы (те самые, из-за которых его либо обожают, либо обходят за версту). За них отвечают уже другие гены. Поэтому всё индивидуально: кому-то не заходит только капуста, а кому-то — вообще всё горькое.
Есть и те, кому вообще всё норм - нон-тейстеры (их тоже около четверти). Они почти не замечают горечь, от которой другие морщатся. Остальные 50% — где-то посередине.
Но гены — это только база. Наши рецепторы умеют адаптироваться, то есть привыкать. Если постепенно менять то, что лежит в тарелке, чувствительность подстраивается. Это обычная биология: организм привыкает к новым уровням соли или горечи и начинает различать нюансы там, где раньше было «никак».
Вот я больше нон-тейстер, а муж супертейстер. Так и живём. 😁
Сельдерей: химический усилитель вкуса
Начали с мифов про сельдерей, перейдём к базе: как хранить, готовить и выжать максимум. 😊
Стебли сельдерея у многих превращаются в холодильнике в унылые тряпочки (схватили в порыве «это полезно» и забыли). А зря, ведь это отличный источник источник глутаминовой кислоты — природного усилителя вкуса. В базе для супа или соуса сельдерей вытягивает мясные ноты на максимум, сам оставаясь в тени.
Пищевые технологи давно просекли эту фишку. Видели на колбасе гордую надпись «без глутамата», а в составе — экстракт сельдерея? Это такой элегантный развод. В сельдерее полно того самого глутамата, просто по закону его можно спрятать за названием растения. Маркетологи счастливы, хемофобы спокойны, а химия в тарелке всё та же.
Запах сельдерея
За специфический запах, который не всем по душе, отвечают фталаниды - защитные соединения. Они, кстати, жирорастворимы, поэтому если вам кажется, что сельдерей воняет аптекой или клопами — соединяйте его с жиром. Сливки, сыр или жир из мяса связывают эти молекулы, усмиряя их пыл.
А теперь пробежимся по сельдереевым запчастям.
▫️Черешковый (они же палки или стебель) идеален для хруста. Но у него есть жесткие нитки-волокна. Я их всегда снимаю овощечисткой, дабы не жевать солому.
Если стебли обмякли, их можно кинуть в воду - через осмос клетки напьются, и тургор вернется.
▫️Корень (он мне одной напоминает голову тролля? 😁) — склад пищевых волокон. По химии он ближе к картофелю, но с эфирными маслами. Идеален для пюре 50/50 с картошкой.
▫️Листья — концентрат эфирных масел. Фталидов в них больше всего, поэтому они пахнут резче стеблей и сильно горчат.
Листья лучше есть сырыми или можно из нарезать и бросить в горячее блюдо (например, суп или рагу) за 30 секунд до конца готовки. Так клетки листьев обоготят еду легким аромат, но без перебора (а если их поварить, то можно получить суп с запашком старой аптеки).
Мой фудхак для бульона: чтобы выжать из сельдерея максимум, обжарьте его на капле масла перед тем, как бросать в кастрюлю. Температура запустит реакцию Майяра (те самые аромат и золотистая корочка), а жир поможет вытащить из клеток апигенин. Это флавоноид-антиоксидант, которому плевать на кипячение.
Кстати, сельдерей активно выделяет этилен — газ-гормон созревания (об этом был пост). Если положить его рядом с огурцами, те пожелтеют за сутки. Поэтому держите сельдерей в фольге: она блокирует газ и хорошо сохраняет влагу.
Напоследок мой любимый салат:
чищенные черешки, кислое яблоко и жареный фундук. Кислота яблока нейтрализует травянистую горечь на молекулярном уровне. А заправка из йогурта с горчицей прекрасно дополняют картину.
И делитесь своими сельдереевыми рецептами. 😘
Чистила телефон и нашла мою Шелли в щенячьем возрасте...
Говорят, просмотр таких фото перед сном снижает уровень кортизола не хуже медитаций. Проверим? 😁
Бывает, встаешь не с той ноги и понимаешь — сегодня ты не эксперт-химик, а ходячая туча с отрицательным зарядом. 😅 В такие моменты у меня один рецепт, чтобы мозг не закипел — иду читать Ксюшу.
Мы знакомы в телеге года два. Её канал Женщина и прочие неприятности — мой личный витамин адекватности. Без побочек!
У Ксюши суперспособность — мастерски влипать в нелепые истории. Вчера, например, я перечитывала её шедевр про оплату ЖКХ. Там фигурирует суровый Николай Семенович, скриншот платежа и... Ксюшина пятая точка. 👀 Хотя нет, стоп. Никаких спойлеров — заходите и смотрите сами, как это было.
Люблю Ксюшу за то, что она вообще не боится посмеяться над собой и может любую ситуацию преподнести так, что ты хохочешь в голос. В наше время серьезных лиц это лучший антидот от духоты, честное слово.😍
Мои любимые эпизоды:
Как Ксюша заказала себе витамин Дэ, но что-то пошло не так
Или как в детстве «рекламировала» бритву и сбрила себе бровь. 🙈
Хотя зачем перечислять, когда , что не пост, то шедевр, и это без преувеличений вапще то.
В общем, если нужно выдохнуть и просто поржать над жизнью — заходите к ней, не пожалеете. Знакомьтесь и оставайтесь.
Старение — это не про морщины на лбу, а про то, как наши мышцы по-тихому пакуют чемоданы.
После тридцати лет организм без лишнего шума сливает по 1% мышечной массы в год. Если не давать телу повода этот белок удерживать, к пятидесяти вместо рабочего инструмента останется вялая пародия — и никакая генетика тут не спасет.
Я сама много лет кряхтела и думала, что дальше будет только хуже, но сейчас чувствую себя бодрее, чем 20 лет назад. Никакие таблетки, уколы и массажи не давали такого эффекта, как обычное укрепление мышечного корсета.
Наши мышцы — это наш реальный пенсионный фонд.
В общем, силовые — это главный способ сохранить плотность костей и не рассыпаться в труху раньше времени. Это я точно уяснила и сейчас тренировки для меня это то самое, что нельзя отменить или перенести.
А когда в зал идти лень или на улице мерзкий дождь, я просто кидаю коврик в гостиной — с FitStars я уже несколько лет, и безлимит, купленный когда-то разом, был моей самой разумной инвестицией. Без преувеличения!
На платформе курсов столько, что поначалу реально зависаешь и хочешь всё бросить, даже не начав. Чтобы вы не буксовали, ловите мой топ программ, где всё логично и без мракобесия:
🔸«Легкий старт» с Иванной Идуш. Для тех, кто последний раз активно двигался на школьной физкультуре. Никаких берпи и желания помереть на второй минуте
🔸 «Здоровая спина и шея» (снова Иванна). База для всех, кто работает в позе креветки
🔸«Кардио 20 минут» от Михаила Прыгунова. Быстро и эффективно. Есть варианты без прыжков — чтобы не бесить соседей снизу и поберечь свои колени.
🔸«Я хочу быть гибкой» или «Барре» с Анастасией Завистовской. Нормальная работа над подвижностью суставов.
🔸«Начинаем худеть» с Ольгой Дерендеевой. Три уровня сложности. Ольга не льет воду, а дает четкую технику — как раз то, что нужно для результата.
Кстати, до конца апреля у ребят идет акция «Апрель в движении». При покупке «Доступа навсегда» дают год бесплатных обновлений в подарок.
👉 А с моим промокодом semikamax ценник падает на 70%. Плюс за сами тренировки ребята вручают подарки — сертификаты и наборы для фитнеса. 💞 Так что ловите выгоду, пока дают.
Ссылочка тут
P.S. Муж просил передать: если у вас грыжа и вы думаете, что ваш удел — лежать кабачком, попробуйте хотя бы разминку для спины (но сначала — к врачу на консультацию, на всякий пожарный). Сначала кряхтишь как дед, а через месяц понимаешь, что можешь надеть носки не присаживаясь. 😘
Наш «гастротур» в Токио: изотиоцианаты, амилопектин и сушки спасения
Когда Алёне исполнилось десять, наш дом стал филиалом префектуры Киото. Так как у Алёны синдром Аспергера, то все ее увлечения - это не просто хобби, а тотальная перепрошивка реальности.
На стенах — таблицы хираганы и катаканы. Из кусков ткани на коленке сшито нечто среднее между кимоно и мантией джедая. Апогеем стал ультиматум: ей нужен котацу — японский стол с одеялом и подогревом. В квартире это выглядело как палатка посреди гостиной. Пришлось сидеть под одеялом на полу и бесконечно выслушивать её «Охаё годзаймасу».
Ради мечты Алёна даже переломила пищевую избирательность. Чтобы соответствовать образу, она заставила себя полюбить роллы: сперва выплёвывала, потом морщилась, но глотала. Спустя пару месяцев — втянулась. Идеология победила текстурные кошмары.
В довершении всего этого мы рванули в Токио. Сейчас Алёне семнадцать, мы вспоминаем это с улыбкой, но тогда...
Выяснилось: забудь всё, что ты знал о суши дома. Найти в Токио «Филадельфию» — как доказать гипотезу Римана. Математики бьются над ней 160 лет, а ответа нет. В Японии роллы с сыром — теоретическая абстракция: в учебниках упоминаются, на практике их не существует.
Наши роллы — американская мутация. Для японца сливочный сыр в рисе — святотатство.
Настоящие суши — это нигири: просто кусок сырой рыбы на комочке риса. Минимум декора, никакой «ювелирки» из соусов.
Даже соевый соус здесь — строго для рыбы, топить в нём рис нельзя, он мгновенно размокает.
— Мам, оно на меня смотрит, — Алёна скривилась при виде классического нигири с глянцевым окунем. Месяцы тренировок на «Калифорнии» не подготовили её к встрече с реальностью без творожного сыра.
Единственное из аутентичного, что нам реально зашло — тунец на рыбном рынке. Его готовили на шпажках, обжигая газовыми горелками. Алёна завороженно смотрела на фаер-шоу и съела всё до кусочка. На этом гастроподвиги закончились. Остальное время мы спасались в Макдоналдсе и минимаркетах 7/11.
А на рынках вроде Амея-Йокочо нам повсюду попадались лотки с живой рыбой и хорумоняки — жареные потроха. Японцы называют это «едой стамины»: верят, что субпродукты дают мощный заряд энергии и полезны для гормонального фона. Но нам было не до сомнительной пользы — прожевать бы этот «ластик».
Кстати, о васаби. В Японии корень натирают при вас на тёрке из кожи акулы. Химия там бешеная: жгучий вкус дают изотиоцианаты, которые разрушаются за 15 минут на воздухе. Поэтому настоящий васаби — это тонкий аромат и свежесть, а не «вырви глаз». То, что едим мы — подкрашенный хрен с горчицей.
В финале мы купили моти. В России это нежные десерты, в Японии — нечто монументальное в кинако (муке из соевых бобов). На вкус как несладкая пыль. Один укус — и нас накрыло белым облаком. Я в посыпке, во рту — клейстер, подруга пытается прокашляться. Оказалось, настоящие моти делают из риса мотигомэ. Его лупят колотушками, пока полисахарид амилопектин не сделает массу максимально тягучей.
В Японии даже ведут статистику тех, кто подавился этим «облачком» — асфиксия штука серьезная, детей к моти подпускают с опаской.
Подруга напоследок решилась на натто — ферментированные соевые бобы. С точки зрения науки — вещь крутая. Бактерия Bacillus subtilis вырабатывает наттокиназу и витамин К2. Для сосудов — золото. Но пахнет это как носки атлета, забытые в шкафу на неделю.
— Ешь, — хихикала я, — это же ферментация, долголетие!
Подруга (отлепляя слизь от носа): — Лен, кажется, я лучше умру молодой.
В итоге выяснилось: наш «японизм» дома — это Диснейленд. Реальная Япония — это про голый вкус продукта и ферментацию на грани экстрима.
Алёна посмотрела на наши белые от муки лица и молча достала из рюкзака пачку сушек. Логика победила. Семь лет прошло, а вкус тех сушек спасения мы помним до сих пор. 🍡
У меня в загашнике есть ещё пара японских историй — если интересно, маякните в комментариях, и я продолжу. 🤗
#химик_на_выгуле
#япония_ожидание_vs_реальность
Когда плесень — деликатес, а когда повод выбросить всё
В комментариях возник логичный вопрос:
«А как же сыры с плесенью? Их же сразу такими продают. Почему их можно, а хлеб с пушком — в мусорку?»
Тут дело не в «можно или нельзя». Дело в том, кто эту плесень вырастил и зачем.
Плесень — это не один какой-то вид. Это большая компания грибов, и ведут они себя совершенно по-разному. Почти как с грибами в лесу: есть подосиновики и маслята, а бледная поганка.
Когда на батоне или кабачке что-то выросло само — это никто не планировал. Кто прилетел, тот и поселился. Многие такие залётные грибы умеют мастерить микотоксины — вещества, которыми они защищают свою территорию. А некоторые из них спокойно переживают нагрев, так что «поджарить и забыть» — не самый надёжный план.
Теперь про сыр.
В сыроварении используют конкретные штаммы — например, Penicillium camemberti или Penicillium roqueforti. Их давно изучили и отобрали лишь те, которые в нормальных условиях не вылетают токсины. А если и выделяют, но в безопасных для нас количествах. Плюс процесс идёт под контролем: температура, влажность, сроки...
Поэтому в сыре плесень — это не случайный жилец. Это работяга.
Белая плесень на камамбере живёт снаружи и постепенно делает из плотного сыра мягкий и текучий — потому что большие белковые молекулы превращаются в более мелкие. Появляются вещества с запахом — те самые грибные и сливочные ноты. Но если зайти слишком далеко, накапливается аммиак — отсюда и резкий запах перезревшего сыра.
Голубая плесень работает иначе. Она больше «любит» жиры: разбирает их на части, из которых образуются соединения с ярким запахом — например, кетоны. Именно из-за них сыр пахнет резко и чуть «в нос», и даёт то самое ощущение, что он немного щиплет язык.
Есть ещё один момент. «Правильная» плесень выглядит предсказуемо: белая — белая, голубая — сине-зелёная. А не так, что «сегодня я розовая, потому что настроение такое». 😁 Если на камамбере вдруг появляется что-то розовое или чёрное — это уже напали «чужие». И тут проще не рисковать.
В итоге всё просто.
▪️Сыр с «благородной» плесенью — это когда процесс под контролем.
▪️Хлеб с пушком — когда контроль потеряли.
А дальше уже дело вкуса. Кто-то любит рокфор, а кто-то спокойно живёт с пармезаном, как я. 😁
Ну не понимаю я сыр с плесенью! Как говорит мой муж: НЕ МОЁ.
Почему Шляпник сошел с ума?
#химический_детектив #не_только_еда
Если вы думали, что в этом канале мы будем обсуждать только состав еды и всякую пользу, то спешу обрадовать или разочаровать 😅. Химия везде, и иногда она пишет сценарии похлеще триллеров. Поэтому открываю рубрику «химические детективы».
Начнем с классики. Вы тоже в детстве думали, что Шляпник у Кэрролла просто эксцентричный чудик? На самом деле, если бы в «Страну чудес» заглянул нормальный врач, он бы поставил Болванщику диагноз еще до того, как тот открыл рот.
Фраза «безумный как шляпник» — это не метафора, а реальный производственный анамнез из времен, когда об охране труда никто не слышал.
При чем тут шляпы?
В XIX веке, чтобы сделать модный цилиндр, нужно было превратить жесткую заячью шерсть в мягкий и плотный фетр. Процесс назывался «валяние», и шел он со скрипом. В Европе рабочие не придумали ничего лучше, как использовать для размягчения ворса… собственную мочу.
Но однажды заметили странное: у одного мастера фетр получается на порядок круче. Секрет оказался специфическим: мужик лечил сифилис препаратами ртути. Ртуть благополучно выводилась из организма, попадала на шерсть и работала эффективнее любого спецсредства.
В чем фишка?
Шерсть состоит из белка кератина. Его структуру держат дисульфидные мостики — это такие прочные химические связи между атомами серы. Пока они на месте, волос жесткий.
Нитрат ртути — агрессивный реагент, который эти связи разрушает. Волосок теряет жесткость, его «чешуйки» раскрываются и намертво сцепляются друг с другом. Хоба — и у вас в руках идеальный плотный войлок.
А цена вопроса
Шляпники быстро сообразили, что моча сифилитика — ресурс дефицитный, и начали лить раствор нитрата ртути в чаны напрямую. Работали в тесных каморках без вентиляции, годами вдыхая пары.
А ртуть — это еще и жесткий нейротоксин. Она легко пробивает защитные барьеры организма и бьет прямо по нервной системе, буквально «коротя» передачу импульсов в мозге.
Сначала у мастеров начиналась «шляпная трясучка» — руки дрожали так, что невозможно было даже пуговицу застегнуть.
Потом подъезжал эмоциональный разнос: патологическая застенчивость могла за секунду смениться вспышкой ярости.
Ну а финалом становились галлюцинации и полная деградация. Мозг просто не выдерживал такой химической атаки. 😵
Так что Болванщик — это не просто веселый фрик, а типичный работяга с тяжелым отравлением. Грустная история о том, как химия сделала моду красивой, а людей — больными.
Ну вот, теперь Шляпник уже не кажется таким уж забавным?
Помните ту грудку, про которую я рассказывала — с рассолом?
Сегодня я её снова делала. И всё оставила как есть: замариновала, подождала, обсушила, масло, специи. А дальше просто вычеркнула стадию со сковородой и закинула всё в аэрогриль.
Аэрогриль — это, по сути, очень мощный фен (об этом гаджете, кстати, был пост). Горячий воздух носится, и румяная корочка схватывается очень быстро. Наша задача — не дать мясу высохнуть под этим обдувом.
🔸Обсушенное мясо обмазываем смесью масла и специй.
🔸В аэрогриль: 180°C на 12–15 минут, если разрезали филе пополам. Если запекаете целиком — нужно 20–22 минуты.
Если аэрогриля нет, а пачкать сковородку лень — есть ленивый метод для духовки.
Разогреваем её до максимума (230°C), ставим грудку на 10 минут и выключаем.И самое важное: не открываем дверцу вообще. Минимум 15 минут, а в идеале — на пару часов. Духовка остывает медленно, мясо плавно «доходит» в тепле, и на выходе получается нежнятина. 👌
Вспомнила тут, как в нашем доме официально прописалась Милка — та самая, которой сейчас без пяти минут пятнадцать лет.
Вообще-то по плану всё должно было быть красиво. Новая квартира, я торжественно запускаю в неё зверя, и там, где эта мохнатая личность приземлит свой зад, мы ставим детскую кроватку. Фэн-шуй по-благовещенски, а не хухры-мухры!
Но в декабре 2010-го, когда мы ввалились в свою первую «норку», мы были позорно бескошатными. Как мы жили в этом стерильном мире без шерсти в супе — до сих пор не понимаю. Мебель заносили по принципу «влезло и ладно», про приметы забыли. В той тесноте было не до церемоний — лишь бы самим не спать на люстре.
А спустя пару месяцев на форуме всплыло объявление, от которого у меня глаз задергался:
«Продам за четыре косаря котенка сфинкс-браш, у ребенка аллергия, если не купят — усыпим.»
Смотрю на фото — ну какова милота! Вроде и не лысая совсем, шерсти буквально пара миллиметров, но на сфинкса это чудо тянет так же, как я на прима-балерину.
Было стойкое ощущение, что бедолагу просто извзюкали машинкой, чтобы выдать за экзотику и срубить бабла. Кто не понял — это сейчас она наша черная пантерина, а тогда была похожа на подозрительного гремлина с ушами-локаторами. Я как представила, что кто-то купит это «чудо» под видом сфинкса, увидит, что оно мастерски обрастет мехом, и выставит на мороз... 😳
Я подорвалась с места и рявкнула мужу — всё, едем, спасаем ребенка!
Муж молча приподнял бровь (в его взгляде читалось всё, что он думает о моей адекватности), но взял ключи от машины. Он знал и знает: если я в таком режиме — спорить себе дороже.
Так в нашей семье и появилась Милка. Вечно недовольная мадам, у которой запас терпения лопается раньше, чем ты успеваешь потянуться её погладить.
Посмотрите на фото «после» — чистая ярость, упакованная в черный мех. Это уже потом к ней пришкандыбали уличные Маркиз с Мироном и двухкилограммовая Шелли, которая теперь строит весь этот прайд. Но Мила — это... Мила.
#Зверинец_Семиколенных
Почему кому-то невкусно, а другие в восторге?
Под постом про сельдерей мнения разделились, и это нормально. Мы действительно разные. И дело не только в привычках — просто мы физически чувствуем вкус с разной силой.
Во многом это работа генов.
Есть такой рецептор горького вкуса — TAS2R38. Он работает как датчик: определяет, как вы реагируете на брокколи, рукколу или брюссельскую капусту. В них есть особые вещества, которые для части людей звучат как невыносимая горечь.
Примерно четверть из нас — супертейстеры.
У них/нас на языке банально больше вкусовых сосочков. Там, где один чувствует просто свежий овощ, супертейстер ощущает резкую горечь. Это не капризы, просто их рецепторы работают «на максималках».
С сельдереем и грейпфрутом история несколько другая. В грейпфруте горчит вещество нарингин, а в сельдерее — свои пахучие молекулы (те самые, из-за которых его либо обожают, либо обходят за версту). За них отвечают уже другие гены. Поэтому всё индивидуально: кому-то не заходит только капуста, а кому-то — вообще всё горькое.
Есть и те, кому вообще всё норм - нон-тейстеры (их тоже около четверти). Они почти не замечают горечь, от которой другие морщатся. Остальные 50% — где-то посередине.
Но гены — это только база. Наши рецепторы умеют адаптироваться, то есть привыкать. Если постепенно менять то, что лежит в тарелке, чувствительность подстраивается. Это обычная биология: организм привыкает к новым уровням соли или горечи и начинает различать нюансы там, где раньше было «никак».
Вот я больше нон-тейстер, а муж супертейстер. Так и живём. 😁
Сельдерей: химический усилитель вкуса
Начали с мифов про сельдерей, перейдём к базе: как хранить, готовить и выжать максимум. 😊
Стебли сельдерея у многих превращаются в холодильнике в унылые тряпочки (схватили в порыве «это полезно» и забыли). А зря, ведь это отличный источник источник глутаминовой кислоты — природного усилителя вкуса. В базе для супа или соуса сельдерей вытягивает мясные ноты на максимум, сам оставаясь в тени.
Пищевые технологи давно просекли эту фишку. Видели на колбасе гордую надпись «без глутамата», а в составе — экстракт сельдерея? Это такой элегантный развод. В сельдерее полно того самого глутамата, просто по закону его можно спрятать за названием растения. Маркетологи счастливы, хемофобы спокойны, а химия в тарелке всё та же.
Запах сельдерея
За специфический запах, который не всем по душе, отвечают фталаниды - защитные соединения. Они, кстати, жирорастворимы, поэтому если вам кажется, что сельдерей воняет аптекой или клопами — соединяйте его с жиром. Сливки, сыр или жир из мяса связывают эти молекулы, усмиряя их пыл.
А теперь пробежимся по сельдереевым запчастям.
▫️Черешковый (они же палки или стебель) идеален для хруста. Но у него есть жесткие нитки-волокна. Я их всегда снимаю овощечисткой, дабы не жевать солому.
Если стебли обмякли, их можно кинуть в воду - через осмос клетки напьются, и тургор вернется.
▫️Корень (он мне одной напоминает голову тролля? 😁) — склад пищевых волокон. По химии он ближе к картофелю, но с эфирными маслами. Идеален для пюре 50/50 с картошкой.
▫️Листья — концентрат эфирных масел. Фталидов в них больше всего, поэтому они пахнут резче стеблей и сильно горчат.
Листья лучше есть сырыми или можно из нарезать и бросить в горячее блюдо (например, суп или рагу) за 30 секунд до конца готовки. Так клетки листьев обоготят еду легким аромат, но без перебора (а если их поварить, то можно получить суп с запашком старой аптеки).
Мой фудхак для бульона: чтобы выжать из сельдерея максимум, обжарьте его на капле масла перед тем, как бросать в кастрюлю. Температура запустит реакцию Майяра (те самые аромат и золотистая корочка), а жир поможет вытащить из клеток апигенин. Это флавоноид-антиоксидант, которому плевать на кипячение.
Кстати, сельдерей активно выделяет этилен — газ-гормон созревания (об этом был пост). Если положить его рядом с огурцами, те пожелтеют за сутки. Поэтому держите сельдерей в фольге: она блокирует газ и хорошо сохраняет влагу.
Напоследок мой любимый салат:
чищенные черешки, кислое яблоко и жареный фундук. Кислота яблока нейтрализует травянистую горечь на молекулярном уровне. А заправка из йогурта с горчицей прекрасно дополняют картину.
И делитесь своими сельдереевыми рецептами. 😘
Чистила телефон и нашла мою Шелли в щенячьем возрасте...
Говорят, просмотр таких фото перед сном снижает уровень кортизола не хуже медитаций. Проверим? 😁
Бывает, встаешь не с той ноги и понимаешь — сегодня ты не эксперт-химик, а ходячая туча с отрицательным зарядом. 😅 В такие моменты у меня один рецепт, чтобы мозг не закипел — иду читать Ксюшу.
Мы знакомы в телеге года два. Её канал Женщина и прочие неприятности — мой личный витамин адекватности. Без побочек!
У Ксюши суперспособность — мастерски влипать в нелепые истории. Вчера, например, я перечитывала её шедевр про оплату ЖКХ. Там фигурирует суровый Николай Семенович, скриншот платежа и... Ксюшина пятая точка. 👀 Хотя нет, стоп. Никаких спойлеров — заходите и смотрите сами, как это было.
Люблю Ксюшу за то, что она вообще не боится посмеяться над собой и может любую ситуацию преподнести так, что ты хохочешь в голос. В наше время серьезных лиц это лучший антидот от духоты, честное слово.😍
Мои любимые эпизоды:
Как Ксюша заказала себе витамин Дэ, но что-то пошло не так
Или как в детстве «рекламировала» бритву и сбрила себе бровь. 🙈
Хотя зачем перечислять, когда , что не пост, то шедевр, и это без преувеличений вапще то.
В общем, если нужно выдохнуть и просто поржать над жизнью — заходите к ней, не пожалеете. Знакомьтесь и оставайтесь.
Старение — это не про морщины на лбу, а про то, как наши мышцы по-тихому пакуют чемоданы.
После тридцати лет организм без лишнего шума сливает по 1% мышечной массы в год. Если не давать телу повода этот белок удерживать, к пятидесяти вместо рабочего инструмента останется вялая пародия — и никакая генетика тут не спасет.
Я сама много лет кряхтела и думала, что дальше будет только хуже, но сейчас чувствую себя бодрее, чем 20 лет назад. Никакие таблетки, уколы и массажи не давали такого эффекта, как обычное укрепление мышечного корсета.
Наши мышцы — это наш реальный пенсионный фонд.
В общем, силовые — это главный способ сохранить плотность костей и не рассыпаться в труху раньше времени. Это я точно уяснила и сейчас тренировки для меня это то самое, что нельзя отменить или перенести.
А когда в зал идти лень или на улице мерзкий дождь, я просто кидаю коврик в гостиной — с FitStars я уже несколько лет, и безлимит, купленный когда-то разом, был моей самой разумной инвестицией. Без преувеличения!
На платформе курсов столько, что поначалу реально зависаешь и хочешь всё бросить, даже не начав. Чтобы вы не буксовали, ловите мой топ программ, где всё логично и без мракобесия:
🔸«Легкий старт» с Иванной Идуш. Для тех, кто последний раз активно двигался на школьной физкультуре. Никаких берпи и желания помереть на второй минуте
🔸 «Здоровая спина и шея» (снова Иванна). База для всех, кто работает в позе креветки
🔸«Кардио 20 минут» от Михаила Прыгунова. Быстро и эффективно. Есть варианты без прыжков — чтобы не бесить соседей снизу и поберечь свои колени.
🔸«Я хочу быть гибкой» или «Барре» с Анастасией Завистовской. Нормальная работа над подвижностью суставов.
🔸«Начинаем худеть» с Ольгой Дерендеевой. Три уровня сложности. Ольга не льет воду, а дает четкую технику — как раз то, что нужно для результата.
Кстати, до конца апреля у ребят идет акция «Апрель в движении». При покупке «Доступа навсегда» дают год бесплатных обновлений в подарок.
👉 А с моим промокодом semikamax ценник падает на 70%. Плюс за сами тренировки ребята вручают подарки — сертификаты и наборы для фитнеса. 💞 Так что ловите выгоду, пока дают.
Ссылочка тут
P.S. Муж просил передать: если у вас грыжа и вы думаете, что ваш удел — лежать кабачком, попробуйте хотя бы разминку для спины (но сначала — к врачу на консультацию, на всякий пожарный). Сначала кряхтишь как дед, а через месяц понимаешь, что можешь надеть носки не присаживаясь. 😘
Наш «гастротур» в Токио: изотиоцианаты, амилопектин и сушки спасения
Когда Алёне исполнилось десять, наш дом стал филиалом префектуры Киото. Так как у Алёны синдром Аспергера, то все ее увлечения - это не просто хобби, а тотальная перепрошивка реальности.
На стенах — таблицы хираганы и катаканы. Из кусков ткани на коленке сшито нечто среднее между кимоно и мантией джедая. Апогеем стал ультиматум: ей нужен котацу — японский стол с одеялом и подогревом. В квартире это выглядело как палатка посреди гостиной. Пришлось сидеть под одеялом на полу и бесконечно выслушивать её «Охаё годзаймасу».
Ради мечты Алёна даже переломила пищевую избирательность. Чтобы соответствовать образу, она заставила себя полюбить роллы: сперва выплёвывала, потом морщилась, но глотала. Спустя пару месяцев — втянулась. Идеология победила текстурные кошмары.
В довершении всего этого мы рванули в Токио. Сейчас Алёне семнадцать, мы вспоминаем это с улыбкой, но тогда...
Выяснилось: забудь всё, что ты знал о суши дома. Найти в Токио «Филадельфию» — как доказать гипотезу Римана. Математики бьются над ней 160 лет, а ответа нет. В Японии роллы с сыром — теоретическая абстракция: в учебниках упоминаются, на практике их не существует.
Наши роллы — американская мутация. Для японца сливочный сыр в рисе — святотатство.
Настоящие суши — это нигири: просто кусок сырой рыбы на комочке риса. Минимум декора, никакой «ювелирки» из соусов.
Даже соевый соус здесь — строго для рыбы, топить в нём рис нельзя, он мгновенно размокает.
— Мам, оно на меня смотрит, — Алёна скривилась при виде классического нигири с глянцевым окунем. Месяцы тренировок на «Калифорнии» не подготовили её к встрече с реальностью без творожного сыра.
Единственное из аутентичного, что нам реально зашло — тунец на рыбном рынке. Его готовили на шпажках, обжигая газовыми горелками. Алёна завороженно смотрела на фаер-шоу и съела всё до кусочка. На этом гастроподвиги закончились. Остальное время мы спасались в Макдоналдсе и минимаркетах 7/11.
А на рынках вроде Амея-Йокочо нам повсюду попадались лотки с живой рыбой и хорумоняки — жареные потроха. Японцы называют это «едой стамины»: верят, что субпродукты дают мощный заряд энергии и полезны для гормонального фона. Но нам было не до сомнительной пользы — прожевать бы этот «ластик».
Кстати, о васаби. В Японии корень натирают при вас на тёрке из кожи акулы. Химия там бешеная: жгучий вкус дают изотиоцианаты, которые разрушаются за 15 минут на воздухе. Поэтому настоящий васаби — это тонкий аромат и свежесть, а не «вырви глаз». То, что едим мы — подкрашенный хрен с горчицей.
В финале мы купили моти. В России это нежные десерты, в Японии — нечто монументальное в кинако (муке из соевых бобов). На вкус как несладкая пыль. Один укус — и нас накрыло белым облаком. Я в посыпке, во рту — клейстер, подруга пытается прокашляться. Оказалось, настоящие моти делают из риса мотигомэ. Его лупят колотушками, пока полисахарид амилопектин не сделает массу максимально тягучей.
В Японии даже ведут статистику тех, кто подавился этим «облачком» — асфиксия штука серьезная, детей к моти подпускают с опаской.
Подруга напоследок решилась на натто — ферментированные соевые бобы. С точки зрения науки — вещь крутая. Бактерия Bacillus subtilis вырабатывает наттокиназу и витамин К2. Для сосудов — золото. Но пахнет это как носки атлета, забытые в шкафу на неделю.
— Ешь, — хихикала я, — это же ферментация, долголетие!
Подруга (отлепляя слизь от носа): — Лен, кажется, я лучше умру молодой.
В итоге выяснилось: наш «японизм» дома — это Диснейленд. Реальная Япония — это про голый вкус продукта и ферментацию на грани экстрима.
Алёна посмотрела на наши белые от муки лица и молча достала из рюкзака пачку сушек. Логика победила. Семь лет прошло, а вкус тех сушек спасения мы помним до сих пор. 🍡
У меня в загашнике есть ещё пара японских историй — если интересно, маякните в комментариях, и я продолжу. 🤗
#химик_на_выгуле
#япония_ожидание_vs_реальность
Когда плесень — деликатес, а когда повод выбросить всё
В комментариях возник логичный вопрос:
«А как же сыры с плесенью? Их же сразу такими продают. Почему их можно, а хлеб с пушком — в мусорку?»
Тут дело не в «можно или нельзя». Дело в том, кто эту плесень вырастил и зачем.
Плесень — это не один какой-то вид. Это большая компания грибов, и ведут они себя совершенно по-разному. Почти как с грибами в лесу: есть подосиновики и маслята, а бледная поганка.
Когда на батоне или кабачке что-то выросло само — это никто не планировал. Кто прилетел, тот и поселился. Многие такие залётные грибы умеют мастерить микотоксины — вещества, которыми они защищают свою территорию. А некоторые из них спокойно переживают нагрев, так что «поджарить и забыть» — не самый надёжный план.
Теперь про сыр.
В сыроварении используют конкретные штаммы — например, Penicillium camemberti или Penicillium roqueforti. Их давно изучили и отобрали лишь те, которые в нормальных условиях не вылетают токсины. А если и выделяют, но в безопасных для нас количествах. Плюс процесс идёт под контролем: температура, влажность, сроки...
Поэтому в сыре плесень — это не случайный жилец. Это работяга.
Белая плесень на камамбере живёт снаружи и постепенно делает из плотного сыра мягкий и текучий — потому что большие белковые молекулы превращаются в более мелкие. Появляются вещества с запахом — те самые грибные и сливочные ноты. Но если зайти слишком далеко, накапливается аммиак — отсюда и резкий запах перезревшего сыра.
Голубая плесень работает иначе. Она больше «любит» жиры: разбирает их на части, из которых образуются соединения с ярким запахом — например, кетоны. Именно из-за них сыр пахнет резко и чуть «в нос», и даёт то самое ощущение, что он немного щиплет язык.
Есть ещё один момент. «Правильная» плесень выглядит предсказуемо: белая — белая, голубая — сине-зелёная. А не так, что «сегодня я розовая, потому что настроение такое». 😁 Если на камамбере вдруг появляется что-то розовое или чёрное — это уже напали «чужие». И тут проще не рисковать.
В итоге всё просто.
▪️Сыр с «благородной» плесенью — это когда процесс под контролем.
▪️Хлеб с пушком — когда контроль потеряли.
А дальше уже дело вкуса. Кто-то любит рокфор, а кто-то спокойно живёт с пармезаном, как я. 😁
Ну не понимаю я сыр с плесенью! Как говорит мой муж: НЕ МОЁ.
Почему Шляпник сошел с ума?
#химический_детектив #не_только_еда
Если вы думали, что в этом канале мы будем обсуждать только состав еды и всякую пользу, то спешу обрадовать или разочаровать 😅. Химия везде, и иногда она пишет сценарии похлеще триллеров. Поэтому открываю рубрику «химические детективы».
Начнем с классики. Вы тоже в детстве думали, что Шляпник у Кэрролла просто эксцентричный чудик? На самом деле, если бы в «Страну чудес» заглянул нормальный врач, он бы поставил Болванщику диагноз еще до того, как тот открыл рот.
Фраза «безумный как шляпник» — это не метафора, а реальный производственный анамнез из времен, когда об охране труда никто не слышал.
При чем тут шляпы?
В XIX веке, чтобы сделать модный цилиндр, нужно было превратить жесткую заячью шерсть в мягкий и плотный фетр. Процесс назывался «валяние», и шел он со скрипом. В Европе рабочие не придумали ничего лучше, как использовать для размягчения ворса… собственную мочу.
Но однажды заметили странное: у одного мастера фетр получается на порядок круче. Секрет оказался специфическим: мужик лечил сифилис препаратами ртути. Ртуть благополучно выводилась из организма, попадала на шерсть и работала эффективнее любого спецсредства.
В чем фишка?
Шерсть состоит из белка кератина. Его структуру держат дисульфидные мостики — это такие прочные химические связи между атомами серы. Пока они на месте, волос жесткий.
Нитрат ртути — агрессивный реагент, который эти связи разрушает. Волосок теряет жесткость, его «чешуйки» раскрываются и намертво сцепляются друг с другом. Хоба — и у вас в руках идеальный плотный войлок.
А цена вопроса
Шляпники быстро сообразили, что моча сифилитика — ресурс дефицитный, и начали лить раствор нитрата ртути в чаны напрямую. Работали в тесных каморках без вентиляции, годами вдыхая пары.
А ртуть — это еще и жесткий нейротоксин. Она легко пробивает защитные барьеры организма и бьет прямо по нервной системе, буквально «коротя» передачу импульсов в мозге.
Сначала у мастеров начиналась «шляпная трясучка» — руки дрожали так, что невозможно было даже пуговицу застегнуть.
Потом подъезжал эмоциональный разнос: патологическая застенчивость могла за секунду смениться вспышкой ярости.
Ну а финалом становились галлюцинации и полная деградация. Мозг просто не выдерживал такой химической атаки. 😵
Так что Болванщик — это не просто веселый фрик, а типичный работяга с тяжелым отравлением. Грустная история о том, как химия сделала моду красивой, а людей — больными.
Ну вот, теперь Шляпник уже не кажется таким уж забавным?