Аналитика каналаMaxРецепты кондитеров

Кулич с цукатами (очень пористый, сочный и ароматный). РЕЦЕПТ КУЛИЧА на 4 формы 110 мм и высотой 85мм: Мука 500 гр Сахар 130 гр Соль 4 гр Молоко 120 мл Дрожжи 8 гр Мед 25 гр Яйцо 150 гр Желток 50 гр Масло сливочное 82,5% 200 гр Цедра 1 лимона Цедра 2 апельсин Шоколад 150 гр (подойдет идеально молочный или темный) Смесь апельсиновых цукатов, миндаля, изюма, вяленой вишни (замоченная предварительно в темном роме или коньяке) 200 гр 1. В чаше миксера смешать муку, сахар, соль, молоко, дрожжи, мед, яйцо, желток и цедру. 2. Вымешать с насадкой крюк порядка 11 минут на 2 скорости до развития сильной клейковины. (Начинайте с малых оборотов, чтобы содержимое не вылетело из чаши). 3. Ввести частями холодное сливочное масло нарезанное кубиками. В конце замеса тесто должно само отходить от стенок чаши и быть гладким и эластичным. 4. Растянуть тесто по чистой поверхности. 5. Распределить цукаты и сложить тесто в шар. 6. Переложить в смазанную маслом форму и накрыть пленкой или крышкой. Оставить при комнатной температуре 22-26°С на 60-90 минут. Должно подняться в двое. 7. Разделить тесто в зависимости от вашей формы, сформовать, положить заготовки в формы. Накрыть пленкой и расстаивать при комнатной температуре (в идеале чтобы было прям тепло. 25-27С) и занимает это примерно 2 часа. Смотрите, тесто должно подняться примерно не доходя до края формы 2-3 см. 8. Разогреть духовой шкаф до 180°С. Выпекать при 165С с конвекцией порядка 30-40 минут (пробовать на шпажку). 9. Подвесить изделие, наколов шпажками. 10. Украсить кулич.

Торт карамельный (карамельная девочка) Для теста: · сгущённое варёное молоко — 360 грамм · яйцо — 100 грамм (2 крупных яйца) · масло сливочное 82% — 100 грамм · мука — 160 грамм · разрыхлитель — 15 грамм Приготовление: Сгущённое молоко взбить с яйцами. Продукты должны быть комнатной температуры. Добавить растопленное не горячее масло. Всё хорошо взбить. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Выпекать на силиконизированном пергаменте, разравнивая предварительно ложкой по ковру. Диаметр кольца — 18 сантиметров. Выпекаем при температуре 180 градусов 5–7 минут (время может потребоваться немного больше в зависимости от вашей духовки). У меня получилось 7 коржей 18-го диаметра. Для крема: · сыр творожный или сливочный — 300 грамм · сгущённое молоко варёное — 360 грамм · сливки 33% — 200 грамм Приготовление: Сыр со сгущёнкой взбить миксером хорошо до объединения и до исчезновения комочков. Добавить холодные сливки и всё хорошо взбить. Сборка и стабилизация: Собираем торт, как показано на видео. Ставим на стабилизацию. Если без пресса — на 8 часов или на ночь. Если с прессом — делаем как на видео и оставляем торт на 4 часа минимум. Для выравнивания торта : · сливочное масло 82% (мягкое, комнатной температуры) — 110 грамм · белая сгущёнка (можно заменить на сахарную пудру) — 110 грамм · творожный сыр — 400 грамм Масло и сгущёнку взбить до объединения и пышности. Добавить творожный сыр, всё взбить. Торт покрывать в 2 слоя. Во второй слой я добавила 80 гр растопленного молочного шоколада для цвета. Для потёков: · молочный шоколад — 80 грамм · сливки 33% — 30 грамм (возможно, понадобится больше, зависит от вашего шоколада) Всё нагреть в микроволновке, не перегрева, и хорошенько размешать. Наносить на хорошо охлаждённый торт. Приятного аппетита!

Тот самый молочный ломтик 🤍 Нежный, мягкий и намного вкуснее магазинного. Ингредиенты: Бисквит: яйца - 4 шт сахар - 80 г мука - 70 г какао - 20 г разрыхлитель - 5 г растительное масло - 20 г мёд - 1 ст. л. щепотка соли Крем: сливки 33% - 100 г творожный сыр - 200 г сгущёнка - 80 г (смотрите по вашему вкусу, можно добавить чуть больше) желатин - 4 листа 220 bloom (или 8г рассыпного) Пропитка: молоко - 40 г Приготовление: Яйца с сахаром и щепоткой соли взбиваем до пышной светлой массы. Добавляем мёд. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель, просеиваем и в 2-3 этапа вводим в яичную массу. В конце вмешиваем масло. Выливаем на противень с пергаментом (пергамент лучше смазать) тонким слоем и выпекаем при 175° 7-10 минут. Не пересушиваем. Остужаем и разрезаем на 2 части. Для крема желатин замачиваем. Сливки взбиваем до мягких пиков. Отдельно смешиваем творожный сыр и сгущёнку. Листы желатина хорошо отжимаем и растапливаем (я делала в микроволновке не больше 10 секунд) и быстро вмешиваем в сырную массу, затем вводим сливки. Как работать с желатином: если используете листовой желатин, 4 листа замочить в холодной воде на 10 минут до мягкости. Затем эту воду слить, а желатин хорошо отжать, растопить 5-10 секунд в микроволновке до жидкого состояния (не кипятить) и влить в основную массу. Желатин начинает работать в холодильнике и стабилизирует крем. если используете порошковый желатин, 8 г залить 3 ст. л. холодной воды и оставить на 10-15 минут до набухания. Затем растопить до жидкого состояния, не доводя до кипения, смешать с небольшим количеством крема и ввести в основную массу. Первый корж слегка пропитываем, выкладываем крем, накрываем вторым коржом и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Крем будет относительно жидкий, но стабилизируется👌🏻 Важно: Желатин важно не перегреть, иначе он не сработает. Должен быть слегка тёплый, тогда он вводится легко и без комочков. Приятного аппетита!

Торт «Молочная девочка шоколадная с апельсином» Тесто: сгущёнка 360г яйцо 100г (2 шт) масло слив. 100г какао 30г соль 1г ванилин 1г мука 120г разрыхлитель 15г Приготовление: Сгущёнку смешать с яйцами, добавить растопл. масло. Всыпать сухие смеси. Выпекать при 180°C режим «низ / верх» 5-7 мин на коврике (диам. 18см, получается 7 коржей) Апельсиновая начинка: сок апельсина 150г цедра 1 апельсина сахар 115г 3 желтка крахмал 4г масло слив. 30г желатин 4г + вода для желатина 20 г Приготовление: Желатин замочить в холодной воде. Сок смешать с желтками и цедрой. Сахар + крахмал смешать, добавить к соку, перемешать. Довести до кипения, процедить, добавить масло. Растворённый желатин вмешать, охладить. Крем для прослойки: сыр 300г пудра 100г сливки 33% 150г. Взбить все вместе до объединения. Сборка: как на видео. Убрать в холодильник на 6-8 ч. Крем для выравнивания: масло 82% 130г пудра 130г творож. сыр 500г. Взбить. Покрыть в 2 слоя (во второй можно добавить какао). Потёки: тёмный шоколад 50г сливки 33% 50г. Нагреть, перемешать. Наносить на холодный торт. Приятного аппетита!

РЕЦЕПТ Муссовых яиц к Пасхе🌸 Мусс 200 гр молочного шоколада 200 мл сливок 33% 90 мл молока 10 гр желатина 220 Блюм 50 мл воды (для желатина) 50 гр хрустящих шариков 🥚В чаше соединяем очень горячее молоко и шоколад, оставляем на минуту до растворения шоколада и объединяем венчиком. Температура должна быть 60-65 С. 🥚Тем временем замачиваем желатин в холодной воде и оставляем для набухания на 5-10 минут Набухший желатин добавляем к горячему шоколаду и растворяем в нем. 🥚Сливки взбиваем до мягких пик. К взбитым сливкам вливаем остывший до 30-35 С шоколад и аккуратно лопаткой, движениями сверху вниз, перемешиваем до однородной и гладкой массы. Из этого количества получается 12 яиц. Заполняем форму — в центр кладем начинку. Убираем в морозильную камеру на 5-6 часов, можно на ночь. Глазурь: 300 гр молочного шоколада 80 гр растительного масла 30 гр орехов Шоколад топим и вливаем к нему растительное масло, добавляем орехи. Замороженные яйца извлекаем из формы, вставляем в каждое яйцо деревянную шпажку и окунаем в глазурь.

Лучший рецепт Лимонного курда 🍋 на 300 г лимонного курда: • 100 мл лимонного сока (2-3 лимона) • 15 г лимонной цедры (2-3 лимона) • 110 г сахара • 2 целых яйца + 3 желтка • 100 г сливочного масла • щепотка соли • щепотка куркумы по желанию

Рецепт и схема сборки корпусного пирожного 🥕 🔸Морковный кекс, на 20шт: - 75г пюре морковки (отварной) - 75г сахара - 55г масла сливочного 82,5% - 66г пшеничной муки - 35г миндальной муки - 36г яйцо куриное - 1,3г разрыхлителя - 0,5г соли Сырую морковь отварить, сделать пюре. Мягкое масло взбить с сахаром, добавить сухие просеянные ингредиенты, пюре морковки, размешать. Выпекать в форме 20х20см. 🔸Абрикосовая карамель, на 20шт по ~25г - 120г сахара - 90г сиропа глюкозы - 120г сливок 30-33% - 90г пюре абрикоса - 75г сливочного масла 82,5% - 27г желатиновой массы 240блум (3,8г желатина +23г ход воды) - 1г соли Сахар поместить в сотейник, довести до янтарного цвета, влить горячие сливки, проверить 30сек, влить теплое пюре, размешать, снять с огня. Добавить желатин, соль. Масло ввести частями, пробить блендером, отправить в холодильник на пару часов. 🔸Морковный ганаш с апельсином на 10шт по 50г: - 117г белого шоколада - 95г сливок 30-33% (1) - 100г сливок 30-33% (2) - 78г пюре морковки (отварной) - цедра 1/2 апельсина - 95г маскарпоне - 20г желатиновой массы 240блум (2,8г желатина +17г хол воды) Сливки (1) нагреть с желатиновой массой и цедрой, вылить на шоколад, размешать, добавить сливки (2), пюре и Маскарпоне. Ганаш обязательно пробить блендером до эмульсии. Вылить в плоскую посуду, закрыть пленкой, отправить в холодильник на 6-8 ч. Взбить до мягких пиков перед сборкой пирожных. 🔸Хрустящая шоколадная глазурь: - 150г белого шоколада - 150г какао-масла - краситель оранжевый жирорастворимый Шоколад и какао-масло растопить, добавить краситель, пробить блендером, использовать при t=38-40 град. 🔸Съедобные хвостики: - белый пластичный шоколад - Краситель «Kiwi green» Шоколад размять, объединить с красителем, раскатать в тонкие трубочки, разрезать каждую вдоль пополам. Слепить хвостики. Срок годности пирожных 72часа после дефростации.

Порционные пасхи со вкусами шоколад/малина и шоколад/кофе😍 Нежные кремовые пасхи с бархатистой текстурой и насыщенным вкусом, оформленные в виде аккуратных куполов с гранями. Внутри два контрастных сочетания: шоколад с малиной – яркий, свежий и глубокий и шоколад с кофе – насыщенный, тёплый, с выразительным вкусом. Текстура плотная, но очень нежная и сливочная, благодаря чему пасхи отлично держат форму и при этом тают во рту. Ингредиенты (на 6 пирожных по 120 мл) Для основы: • Творог 9% - 400 г (сухой и однородный) • Творожный сыр сливочный — 100 г • Сахарная пудра — 70 г • Масло сливочное — 100 г • Белый шоколад — 80 г • Сливки 33% - 70 мл • Ванильный сахар – по вкусу Добавки: • Шоколад горький или молочный — 50 г • Малиновое пюре густое – 50 г • Кофе растворимый – 1-2 ч. л. • Вода для кофе – 20 мл Шаги приготовления 1. Белый шоколад (80 г) растопите на водяной бане, остудите до чуть тёплого состояния. 2. Творог соедините с сахарной пудрой, творожным сыром, мягким сливочным маслом и ванильным сахаром. Пробейте блендером до однородной текстуры. 3. Добавьте сливки и растопленный шоколад. Пробейте ещё раз до полностью однородной, кремовой текстуры. 4. Разделите массу на две части. Одну часть разделите еще раз пополам и вмешайте в одну малиновое пюре, в другую разведенный в 20 мл воды кофе. Во вторую добавьте растопленный шоколад. Разложите массы по кондитерским мешкам. 5. Заполните силиконовые формы сочетая в одном виде – малиновую и шоколадную массу, в другом – кофейную и шоколадную. Заполняйте как можно плотнее, избегая образования пустот. Разровняйте поверхность, затяните пищевой плёнкой и уберите в морозилку минимум на 6 часов. Перед подачей замороженные пасхи извлеките из формы и уберите в холодильник для разморозки минимум на 3-4 часа. Готовые пасхи можно хранить в холодильнике 1-2 дня, в морозилке около 1 месяца.

Пирожное картошка в форме пасхальных яиц🥚 Клубничный бисквит: * яйца с0 – 3 шт * пшеничная мука – 180 г * сахар – 150 г * сливки 20% – 50 г * масло растительное – 60 г * разрыхлитель - 1 ч.л. * клубничное пюре - 100 г * щепотка соли * пара капель красного красителя Просеять муку, соединить с разрыхлителем и солью. В сотейнике нагреть до кипения (не кипятить!) пюре, сливки и растительное масло, добавить краситель. Яйца с сахаром взбить до пышной массы. Добавить в несколько приемов к яйцам сухие ингредиенты, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой. Ввести в тесто жидкую смесь из сотейника также в несколько приемов. Выпекать бисквит при температуре 170С до сухой шпажки. Остудить, завернуть в пленку, в холод на 6-10ч Клубничный ганаш (на 15 шт): * белый шоколад (29-30%) – 90 г * клубничное пюре –  55 г * маскарпоне  – 90 г * глюкозный сироп – 6 г * желатин Dr.Oetker (200-220 блюм) – 1 г * холодная вода для желатина – 6 г  * десертная паста клубничная (например, caramella) – 1/2 ч.л. 1. Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть. 2. Клубничное пюре нагреть на плите с глюкозным сиропом и клубничной пастой, добавить распущенный желатин, перемешать. 3. Вылить горячую клубничную массу на шоколад, через минуту пробить блендером до состояния эмульсии. 4. Добавить холодный сыр маскарпоне (6-8С), снова пробить блендером. Перелить в широкую миску, накрыть пленкой «в контакт», убрать в холодильник на 8-10 часов. 5. Взбить ганаш миксером до посветления, гладкого и слегка матового крема (важно не перевзбить, чтобы ганаш не свернулся!) 6. Переложить в мешок и заполнить около 2/3 каждой ячейки (сфера 3 см) силиконовой формы (около 10-12 г), сразу же отсадить из мешка в центр ганаша клубничное конфи, при необходимости добавить ганаш. Остатки заморозить. Убрать в морозилку минимум на 7 ч. Извлечь из ячеек замороженные в камень шарики, хранить в морозилке до сборки пирожных. Клубничное конфи (на 15 шт): * клубничное пюре – 110 гр * сахар – 25 гр * пектин NH – 2,5 гр * лимонная кислота – щепотка 1. Сахар объединить с пектином. Пюре нагреть в сотейнике до 35-40С. 2. Дождиком ввести сахар с пектином в пюре, постоянно помешивая венчиком. 3. Проварить 60 сек, ввести лимонную кислоту, перемешать, прогреть еще 20-30 сек, снять с огня, остудить, убрать в холодильник на 5-6 ч. Размять, переложить в мешок, отсадить в ячейки в центр ганаша. Остатки заморозить. Крем для формовки (на 600 г бисквита 320-350 г крема) * сыр творожный - 190 г * масло сливочное - 45 г * тримолин - 20 г * шоколад белый - 95 г 1. Масло комнатной температуры взбить с тримолином, добавить холодный сыр, взбить. Шоколад растопить, остудить до 36С, добавить в крем, взбить миксером. 2. Бисквитную крошку объединить с кремом насадкой весло. Отвесить кругляши по 55-60 г, немного охладить готовую массу в холодильнике для удобства формовки, сформировать пирожные. Убрать в морозилку. Глазурь: * белый шоколад - 300 г * растительное масло - 40-50 г Растопить шоколад, объединить с маслом. Вставить в замороженные пирожные шпажки. При температуре 35С заглазировать яйца. Дефростировать в холодильнике.

Торт «Мороженое-Медовик» 🍯🍦 медовые коржи · Мука — 350 г · Сахар — 160 г · Мёд — 110 г · Сода — 7 г · Сливочное масло — 50 г · Яйца — 2 шт. Добавить масло, яйца и мёд, довести до кипения (не кипятить!). Снять с огня, всыпать соду — масса запенится. Когда пена осядет, частями добавить муку. Замесить мягкое липкое тесто (мукой не забивать!). Убрать в холодильник на 5–6 ч (или в морозилку на 2 ч). Раскатать коржи 18–20 см , 8 штук выпекать при 180°С до румянца. Крем карамельный: · Сметана 30% (холодная)— 240 г берите свежую сметану чтоб она не кислила. Если будет кислая, крем может кислить · Сливки (холодные) — 260 г · Варёная сгущенка (вкусная , холодная) — 260 г Крем белый: · Сметана 30% (холодная) — 300 г · Сливки (холодные) — 210 г · Сгущенное молоко (вкусное, холодное ) — 110 г ВСЕ ингредиенты для кремов должны быть холодными. Взбить до пышности. Сборка: Кольцо 18-20 см, по возможности бока чем нибудь обложить чтоб легче было снять потом. Корж → белый крем → корж → карамельный крем → повторять. У меня получается для торта 18-20 см 8 коржей. 4 равных слоя белого крема и 3 равных слоя карамельного крема. Убрать в морозилку на 12–24 часа. Перед подачей дать чуть подтаять. Вкус — вау! 🔥