Аналитика каналаMaxРецепты кондитеров

Зефир-мелки к 1 Сентября 💕 Простой и надежный рецепт! Сироп: Вода - 120 г Агар-агар 900 - 10 г Яблочное пюре - 250 г Сахар - 250 г Глюкозный сироп - 50 г В дежу: Белки - 70 г (2 шт от С1) Сахар - 70 г Лимонная кислота - 1 г В холодной воде размешать агар-агар. Добавить яблочное пюре, сахар и глюкозный сироп. Перемешать, довести до кипения и варить на среднем огне ровно 6 минут до крупных ленивых пузырей или до 104°С. Белок комнатной температуры взбить в пену. Добавить сахар в несколько этапов, лимонную кислоту и все взбить до плотности. Влить кипящий сироп взбивать до отрывистой массы. Часть оставить как есть, а остальное разделить на 4 части и добавить в каждую водорастворимый краситель и вкусо-ароматическую добавку (по желанию). Мы использовали бабл-гам, банан, клубнику и дыню. Отсадить мелки с помощью насадки 1А и оставить при комнатной температуре минимум на 8 часов. Обвалять в сахарной пудре и упаковать в коробку. Срок годности: 7 дней при комнатной температуре в плотно закрытой упаковке.

❤️Бретонский Тарт Бобы тонка Черешня на 12 шт 6 см диаметр Бретонское сабле: 185 грамм сливочного масла 160 грамм белого сахара 140 грамм пшеничной муки 150 грамм мелко молотого миндаля 75 грамм желтков 50 грамм крупного миндаля 20 грамм алкализованного какао 10 грамм разрыхлителя щепотка соли мягкое масло взбиваем с сахаром и щепоткой соли, добавляем все оставшиеся ингредиенты и насадкой весло замешиваем мягкое тесто. Раскатываем между 2 листами пекарской бумаги толщиной 6 -7мм. Толщину основы можно регулировать самостоятельно. Охлаждаем тесто в морозильной камере 30-40 минут и после перфорированным кольцом 6 см нарезаем, оставляя вырезанное тесто в кольце. Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 160-165 градусов 15-20 минут до румяности. Тесто поднимется и осядет, по центру будет легкая выемка. Если она не образовалась, то можно примять центр, чтобы было куда класть начинку. Из формы достаем только полностью остывшие основы, проходясь по краям шпателем. Горячее тесто очень хрупкое. Начинка Вишня-Черешня: 200 грамм вишневого пюре 40 грамм сахара 2 грамма пектина NH 100 грамм свежей черешни половинки сахар смешиваем с пектином, всыпаем в пюре, ставим на огонь и кипятим пару минут. Стабилизируем от 3 часов и после перебиваем блендером до гелевого состояния. Объединяем со свежей черешней Ганаш: 200 грамм темного шоколада 400 грамм сливок 33% 25 грамм глюкозного сиропа 2,5 грамма желатина (замочить в 10 граммах воды) 1 боб тонка Натираем боб тонка на мелкой терке и нагреваем сливки с ним. Разводим в сливках набухший желатин. Выливаем на шоколад и объединяем блендером до однородности. Стабилизируем от 6 часов под пленкой в холодильнике и после взбиваем до мягкого пышного крема. Отсаживаем на основу насадкой 1M или 2D, в центре делаем выемку и выкладываем начинку. Декорируем свежей черешней и лепестками сухо цветов.

🍰 Торт с профитролями и кремом пломбир Бисквит (d=18см) 2 яйца С1 взбить со 130 г сахара до светлой пышной массы. Добавить 55 г молока и 35 г растительного масла, перемешать. Затем добавить 150 г муки, 30 г какао и 10 г разрыхлителя. Выпекать 30–35 минут при 180°C. ✨ Крем пломбир 300г молока поставить нагреваться. Отдельно смешать 170 г сахара, 30 г кукурузного крахмала, 1 яйцо С1 и щепотку соли. Влить горячее молоко, перемешать и вернуть на плиту. Варить до загустения, затем добавить 50 г сливочного масла. Накрыть плёнкой в контакт и полностью остудить. Отдельно взбить 250 г холодных сливок и соединить с заварной основой. ✨ Профитроли 100 г воды, 50 г сливочного масла и ¼ ч. л. соли довести до кипения. Всыпать 75 г муки и быстро перемешать до однородного комка. Остудить до тёплого состояния и по одному вмешать 2 яйца. Отсадить небольшие шарики и выпекать 20 минут при 180°C, затем ещё 20 минут при 160°C. ✨ Сборка Бисквит смазать небольшим количеством крема. Большую часть профитролей смешать с кремом и выложить на бисквит. Сверху добавить оставшиеся профитроли. Для глазури смешать 150 г растопленного шоколада и 40 мл растительного масла. Полить торт и посыпать орехами.

🧇 Венские вафли для продажи (стабильный рецепт) Выход: примерно 8–10 вафель (зависит от размера вафельницы) Ингредиенты: Яйца — 200 г (4 шт. С1) Сахар — 130 г Соль — 2 г Ванильный сахар — 10 г (или ванильный экстракт 3–5 г) Сметана 20–25% — 160 г Масло сливочное 82,5% — 80 г (растопить и остудить, можно заменить на растительное масло 60 грамм) Мука пшеничная — 180 г Разрыхлитель — 10 г Кукурузный крахмал — 30 г Технология: 1. Яйца + сахар + соль взбить 3–4 минуты до пышной светлой массы. 2. Добавить сметану, ваниль, перемешать. 3. Влить сливочное масло. 4. Муку + крахмал + разрыхлитель просеять и вмешать. 5. Оставить тесто на 10–15 минут — мука набухнет, структура будет лучше. 6. Выпекать в хорошо разогретой вафельнице до красивого золотистого цвета. Почему этот вариант лучше для продажи: ✅ масло даёт дорогой сливочный вкус ✅ крахмал делает корочку более нежной и хрустящей ✅ меньше риск «резиновой» вафли ✅ лучше переносит крем, ягоды, шоколад ✅ можно замораживать заготовки

«Молочная девочка» (фисташка-малина) Ингредиенты для теста: Мука — 200 г, яйца — 4 шт. (200 г), паста фисташковая — 40 г, сгущенное молоко — 380 г (1 банка), масло сливочное 82% — 180 г, разрыхлитель — 5 г, соль — щепотка. Приготовление теста: Яйца смешать со сгущёнкой и фисташковой пастой, влить растопленное, но не горячее, сливочное масло. Муку смешать с разрыхлителем и солью, просеять в тесто. Размешать. При желании добавить зелёный краситель. Разровнять по 2 столовые ложки на один корж на силиконизированном пергаменте. Выпекать при температуре 180 градусов 4–6 минут (время будет зависеть от вашей духовки). Ингредиенты для крема для прослойки: Сливки 33% — 500 г, сыр творожный — 300 г, сахар — 120 г, паста фисташковая — 40 г. Приготовление крема для прослойки: Сливки смешать с творожным сыром и сахаром, лопаткой, потом взбить миксером 2 минутки. Добавить фисташковую пасту, собрать торт, как показано на видео. Торт обернуть ацетатной плёнкой, поставить металлическое кольцо. Убрать в холодильник на 8–12 часов. Ингредиенты для малиновой начинки: Пюре малины — 250 г, сахар — 60 г, пектин NH — 6 г. Приготовление малиновой начинки: Пюре малины нагреть в сотейнике до температуры 45 градусов. Сахар смешать с пектином, добавить к пюре, высыпать дождиком при постоянном помешивании. Закипятить. Проварить одну минуту, добавить щепотку лимонной кислоты, охладить полностью. Ингредиенты для крема для верхнего оформления: Масло сливочное 82% (комнатной температуры) — 140 г, пудра сахарная — 140 г, сыр творожный — 420 г, паста фисташковая — 20 г. Приготовление крема для верхнего оформления: Масло взбить с пудрой пару минуток, добавить сыр комнатной температуры. Хорошо все взбить, добавить 20 грамм фисташковой пасты. Украсить на своё усмотрение. Вес готового торта 2.5 кг

Торт «Мишка на Севере» Ингредиенты для коржей: * Сливочное масло — 200 г * Сахар — 100 г * Мука — 320 г * Желтки — 5 шт. * Сметана — 200 г * 1 ч. л. разрыхлителя Тесто раскатываете тонким слоем где-то мм, размер у меня 20см, если будете раскатывать 23-26см получится меньше слоев. Белковый слой: * Белки — 5 шт. * Сахар — 200 г * Грецкие орехи — 100гр Белки взбить с сахаром до плотных и устойчивых пиков. Разложить крем на раскатанный пласт, отступая на 1см от края, т.к белок поднимется в объеме. Грецкие орехи кладем и на раскатанный пласт и на белок. Выпекать при 160°C до золотистого цвета Крем: * Варёная сгущёнка — 1 банка * Сливочное масло — 200г * Молоко — 50 мл Мягкое сливочное масло взбить до пышности, постепенно добавить варёную сгущёнку, затем влить молоко и ещё раз взбить до однородной кремовой консистенции. Сборка: Остывшие коржи прослоить кремом, собирая торт слой за слоем. Верх и бока также покрыть кремом, при желании украсить измельчёнными грецкими орехами. Перед подачей убрать торт в холодильник минимум на 6–8 часов, а лучше на ночь — так он станет особенно нежным и хорошо пропитается.

Торт Лайм-Абрикос. Бисквит (2 формы Д18см): Шпинат 200 гр Сок одного лайма Цедра одного лайма Растительное масло без запаха 150 гр Яйцо 4 шт Сахар 240 гр Мука 300 гр Соль щепотка Разрыхлитель 8 гр Выпекать при 160° 40 минут. Абрикосовое конфи: Пюре абрикосов 300 гр Кукурузный крахмал 20гр+вода 30гр Сахар 80гр Крем: Сметана отвешенная 400 гр Сливки 33% 600 гр Сахарная пудра 100 гр Крем для выравнивания: Сливочное масло 150 гр Творожный сыр 400 гр Сахарная пудра 60 Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Масло взбить с сахарной пудрой 4минуты, добавить творожный сыр взбить миксером до объединения.

Меренговый торт! (диаметр 18 см) 4 больших (или 5 маленьких) белков комнатной температуры 150 гр сахара 150 гр сахарной пудры 10 гр кукурузного крахмала щепотка соли Взбиваем белки с солью до лёгкой белой пены и постепенно струйкой всыпаем сахар, взбиваем до растворения сахара и белой массы (как на видео), затем вводим пудру взбиваем до крепких пик, затем в самом конце добавляем лимонный сок, крахмал, взбиваем еще минутку и все. Затем отсаживаем на пергамент и отправляем в разогретую духовку до 130*, как только вы поставили меренгу в духовку убавляем температуру до 80* и оставляем сушиться 90-100 минут (смотрите по своей духовке), затем отключаем духовку и оставляем меренгу в ней ещё на пол часа. Для крема сливки 33% холодные 100мл сахарная пудра 50-70гр творожный сыр 150гр Взбиваем сливки до загустения, вводим пудру, затем творожный сыр и взбиваем до однородности. Собираем торт. Приятного аппетита!

ТОТ САМЫЙ ЩЕРБЕТ С ХЛЕБОЗАВОДА 😍 Вкус из детства за 30 минут! Ингредиенты: Сахар - 400 г Молоко - 200 мл Сливочное масло - 80 г Сгущённое молоко - 200 г Арахис жареный - 180 г Ванилин - по вкусу Щепотка соли

Чизкейк «Нью Йорк» Песочная основа: Печенье – 300 г Сливочное масло – 120 г Сырная начинка: Творожный сыр – 600 г Сахар – 200 г Сливки 33% – 500 мл Яйца – 2 шт Кукурузный крахмал – 20 г Лимонный сок – 1 ст.л Выпекать при 180 градусах 30 минут, затем при 150 градусах 30 минут.