А хотите секрет ресторанных бисквитных тортов? Если посмотрите в соцсетях разрезы ресторанных тортов — заметите кое что общее и интересное. Я говорю о количестве слоёв. Неважно, какой высоты перед вами торт, в нём всегда будет непривычно много слоёв. С одной стороны, собирать такой торт придётся чуть дольше, но знаете — оно того стоит. Разрез такого торта не только выглядит более стильно и аккуратно, но имеет свои плюсы в текстуре.
Чередование бисквита и крема становится другим, и если крем приготовлен верно, вы получаете особенное текстурное удовольствие. В ресторанах мне встречались торты с десятью и даже большим количеством коржей. Уверен, таким образом шеф-кондитеры дают понять гостям свой безупречный уровень, и, конечно, хвастают перед коллегами.
Когда я принёс этот торт своим близким, они сразу порезали его на небольшие кусочки и съели буквально минут за десять. А вы можете сами представить, насколько они избалованы моими десертами. Итак, в основе вкуса — сливочная карамель и ваниль. Первая даёт насыщенный яркий вкус карамели, а вторая округляет вкус и делает его объёмнее. Получается что-то вроде пломбира с карамельной начинкой. Вкусно и безумно просто. Часть вкуса мы отдаём коржам, а вторую крему. Получается хороший баланс и все слои рассказывают одну и ту же историю. Не часто удаётся настолько тонко собрать вкусы в слоях. Красивый, изысканный и очень вкусный. Торт, который вы сможете приготовить своей семье осенним вечером.
Рецепт здесь
Похвастаю — в ближайшие дни начинаем с вами готовить «Фрукткейк Три.Ноль». Испытываю гордость за то, каким он получится. Всё таки, три года вашей обратной связи и недавняя поездка в Сингапур дали много почвы для размышлений.
Не хочу пока рассказывать всё, но у него будет интересный состав, будет логичная новогодняя концепция, а ещё вам станет удобнее его дарить близким и друзьям. В общем, там со всех сторон очень много работы проведено, чтобы вы порадовались.
Кстати, в 2017 году экспедиция в Антарктиду нашла фруткейк Роберта Скотта возрастом 106 лет, он лежал в жестяной банке, завёрнутый в пергамент и имел идеальное состояние! Ну, как говорится, вызов принят.
Напомню, фруткейк — это английская новогоднаяя выпечка с начинкой, которую пропитывают ромом несколько месяцев, а потом дают созреть. Чем дольше он созревает, тем богаче выходит вкус.
В детстве у меня был вызубренный рецепт шарлотки, за который сегодня уже очень стыдно. Помню, одной из мечт на старте блога было, как раз, научиться делать вкусные яблочные пироги. Потому, почти десять лет назад, когда мы с компанией Wilmax делали формы для выпекания, в каждой коробке лежал рецепт именно пирога.
Недавно мне прислали дачных яблок и я вспомнил про пирог, который не готовил много лет. Я взял и почистил яблоки разных сортов, сбрызнул лимонным соком, чтобы не темнели и начал готовить тесто. Здесь ничего сложного, но чтобы получилось вкусно, нужно просто вспомнить базу. Немного ванили усилят вкус хорошего сливочного масла и выпечка заиграет ароматом горячей печи и радости. Пряности дадут объём, слегка согреют и свяжут яблоки и тесто вместе.
Финальный штрих — это тонкая сахарная корочка, которую очень приятно разламывать вилкой на большом аппетитном куске пирога. В итоге получается очень тёплый, нежный и рассыпчатый пирог с огромными кусками запечённых яблок, которые буквально таят во рту. Такое изделие — это всегда про семью, близких, уют и бесконечное повторение рецепта снова и снова. Ну, а если вы хотите ярче — сделайте шоколадные яблочки и вставьте по одном в каждый отрезанный кусочек. Получится настоящий праздник.
Рецепт здесь
Три шоколада — это торт-сценарий, торт-теория, торт-развлечение! Как ни старайся приготовить идеальный десерт — за столом всегда найдётся тот, кто не любит ягоды, фрукты или что-то ещё. Думаю поэтому кондитеры давным-давно бросили идею угодить сразу всем и стали фокусироваться на базовых наборах вкусов и сочетаний. Однако, всё ещё есть уголок спокойствия в сладком царстве — этот торт три шоколада.
Но, даже если вы любите шоколад так же сильно, как и я, вам понравится идея трёх РАЗНЫХ коржей. Здесь можно потренировать рецепторы, устроить постепенную дегустацию от самого светлого коржа к самому насыщенному. А можно и вовсе разделить куски так, чтобы каждый гость получил свою порцию шоколадности в тарелке. Простота рецепта заключается в том, что мы делаем одну большую базу теста, а потом слегка корректируем каждую треть, усиливая шоколадную составляющую. Поскольку состав трёх коржей будет похож — процесс выпекания, текстуры и результаты будут очень близки. Что делает всю идею удобной и понятной.
Остаётся собрать крем с небольшим шоколадным акцентом и вот, настоящий праздничный торт готов. Особенно здорово есть его сейчас, когда за окном уже прилично прохладно и хочется насыщенных, плотных и ярких вкусов в десертах. Коржи получаются в меру плотными и очень рассыпчатыми. Это гарантирует, что вы полюбите такую текстуру. Ну, а привычный крем-чиз поможет собрать всё воедино, получив торт на все события жизни и для разных гостей!
Рецепт здесь
Я люблю делать чизкейки, когда не хочется сильно тратить время на кухне. Например, у меня в морозильной камере всегда лежат замороженные блинчики песочной основы. Я просто кладу один такой в металлическое кольцо и выпекаю чуть дольше, чем если бы это было сделано здесь и сейчас. Удобно, быстро и всегда под рукой. Но, даже если готовить сразу — на всё уходит минуты три, и не нужно возиться с формовкой основы — что намного удобнее.
Дальше творожный слой, его можно приготовить даже быстрее, чем отпечётся песочная основа в духовом шкафу. Придать летнего настроения поможет вишня — вводим её в нужном виде и получаем красивую розоватую массу, которую скоро отправим в печь. Остаётся добавить ваниль, которая вообще всё делает вкуснее, ярче и объёмнее. А здесь, ваниль хорошо свяжет творожную часть и ягодную.
Завершаем уже готовый чизкейк тонким слоем вишнёвого конфитюра. Он делает десерт более ярким и красивым, не даёт заветриваться, а ещё выступает отличным холстом для декорирования. Свежие ягоды, быстрый сливочный крем, шоколадные декоры — всё, что хотите, легко станет финальным украшением вашего потрясающего творожного изделия. Остаётся лишь собрать друзей и наслаждаться тем, как вилочка деликатно проходится сквозь творожную структуру нежного десерта.
Рецепт здесь
#ЛюбопытныйКондитер
Если ещё не заметили, у меня жёсткая обсессия на тартах. И раз мы с ними надолго, давайте расскажу лайфхаки, которые помогут вам получать безупречный результат:
1. Хорошее сливочное масло (Zealandia).
Важна термостабильность, тогда бортики не будут оседать в духовке, а ещё это приятный сливочный вкус, который сам по себе является отличным элементом всего изделия. Помните, чем холоднее масло при замесе, тем более однородным и стабильным получится результат. Чем больше тарт — те лучше охлаждайте его. Если добавить пасту ванили — тесто становится настоящим произведением искусства.
2. Хранение.
Готовое тесто можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильной камере — месяцы. Раскатайте тесто в пласт (3-4 мм) пока оно мягкое, а потом заморозьте. Позже вам будет проще собрать тарт. А тесто в форме снова можно убрать в морозилку до дня ИКС. Отпечённую заготовку тоже можно хранить достаточно долго в герметичном контейнере, как печенье.
3. Регулируемая скалка.
Раскатывайте тесто между двух листов пергамента, так оно не будет липнуть к скалке, а ещё его удобно переносить. Для небольших заготовок (до 18 см) мы катает тесто до двух миллиметров, для больших — три-четыре. Скалка с ограничителями не только позволит получить верную толщину, но и даст равномерное запекание теста без сырых и горелых участков.
4. Обрезки.
Не выбрасывайте обрезки, храните в морозильной камере. Когда наберётся приличное количество, дайте тесту оттаять и соберите их в полноценную массу для сборки очередного тарта. Также остатки теста можно вмешивать в свежее тесто.
5. Перфорированные формы.
Мы привезли формы из плотного металла со съёмным дном. Перфорация позволяет получать более равномерный пропёк, а потом вам будет очень легко снять бортик и перенести тарт с донышка на тарелку. Формы легко моются и имеют специальное покрытие. Раскатывайте диск теста на 6 см шире, чем диаметр формы — так вы получите запас на бортики.
6. Керамические шарики.
Две морковки, OZON, WB
В печи тесто будет вздуваться и воровать место для начинки. Поэтому мы насыпаем керамические шарики в сырое замороженное тесто и выпекаем первые двадцать минут с ними, потом вынимаем и допекаем ещё столько же. Шарики не просто создают вес, они очень хорошо нагреваются и пропекают нижнюю часть тарта — тесто выходит стабильнее и суше, что хорошо.
7. Льезон.
Пекарская техника защиты изделий от жидкой начинки. Смешиваем две части желтков и одну жирных сливок в стакане и смазываем пищевой кисточкой внутреннюю часть тарта после того, как вынули шарики. Возвращаем в печь и ждём хорошего уверенного румянца. После этого тесто выдержит любую начинку от ганаша до кремов и жидкого теста. Им же часто смазывают булочки и другую выпечку, чтобы получить аппетитный колер или закрепить посыпку (кунжут, жемчужный сахар).
8. Тёрка Microplane.
Если бортик тарта получился неровным или слишком шершавым — аккуратно пройдитесь тёркой для цедры или сыра, чтобы получить идеально ровную и гладкую поверхность. Эстетика — наше всё!
9. Холодный нейтральный гель.
Тонкое прозрачное покрытие защищает поверхность тарта от высыхания, делает начинку мягче, а изделие красивее. Просто разогрейте её до жидкого состояния и пройдитесь пищевой кисточкой по поверхности. Пока гель не застыл — он прекрасный клей для декора. Очень здорово сделать покрытие не просто функциональным, но и вкусовым. Вмешивайте пасту ванили, смесь пряностей, кленовый сироп и так далее.
10. Рецепт песочной основы:
Мука пшеничная 10,5% — 235 г
Масло сливочное 85% — 120 г
Пудра сахарная — 80 г
Паста ванили — 3 г
Желтки СО — 3 шт.
Смешайте все ингредиенты без желтков до состояния песочной крошки. Введите желтки и вымешивайте тесто до получения однородной послушной массы. Возможно, придётся добавить 5 граммов воды, но не спешите, желтков обычно хватает. Такого объёма хватит на тарты 24-26 см почти без обрезков.
Творожная запеканка! Эта волшебная фраза способна разжигать конфликты похлеще искры, вызывающей пожары. С этого момента в человеке происходят сотни мыслительных процессов. А какая она была в садике, а что подавали в любимой школе? Могла ли школьная сравниться с бабушкиной? А почему мамина пахла кисло? Таким образом творожная запеканка — одно из самых опасных блюд во вселенной и за её пределами.
Прошлые пару недель были невероятно творожными в моей жизни. Я пошёл в известную сеть и заказал запеканку, это было не очень вкусно, а во рту шарики творога разлетались будто дробь на охоте, вызывая неприятные ощущения расслоившегося кефира. Пришлось повторять опыт снова снова и снова, сравнивая, докапываясь и записывая в блокнот разочарованные мысли.
Моя запеканка, пожалуй, самая честная, если возвращаться в детские воспоминания. Хотя откуда мы знаем, что там было в детстве, разум часто докрашивает и преувеличивает вещи, замечали? Так вот, берём не сильно жирные творог, обязательно рассыпчатый — мы сами решим, какой структуры нам нужно сырье. Дальше хитрость – цедра лимона всегда усложняет вкус, добавляя больше граней. Всё вместе сложится в приятную плотную текстуру без лишней пушистости, которой не место в творожных блюдах. Финальная деталь — потрясающая вяленая жёлтая черешня. Теперь наше изделие захотят и взрослые и дети, ну а мы получаем ещё один инструмент манипулирования.
Рецепт здесь
«Наши руки не для скуки», — подумали древние кондитеры и решили усложнить себе жизнь. Так появился флан — десерт, в котором заварной крем готовится аж два раза. Сначала мы ароматизируем молоко и сливки настоящей ванилью — ведь это лучшее сочетание: ваниль и молочка. После этого варим крем на плите, как если бы хотели приготовить эклеры или шу. А после этого массу выливают на слоёное тесто и запекают.
В результате получается что-то сразу похожее на пудинг и хороший нежный чизкейк. Не все знают, но, например, во Франции, в любой булочной, на витрине вы встретите Флан Паризьен — парижский флан. Простые ингредиенты, яркий аромат ванили и уникальная текстура делают десерт необычным, интересным и очень вкусным.
Я предлагаю сделать его проще — приготовить нежную песочную основу, вылить крем и запечь. Это быстрее, чем возиться со слоёным тестом и собирать десерт по классике. Сверху флан всегда получает подгоревший румянец, который мы усилим нейтральным покрытием. Теперь это красивый десерт, которым приятно начинать утро или подарить его близким, принеся с собой коробочку ванильного наслаждения.
Рецепт здесь
Что? Рецепт новогоднего десерта сегодня? Да, ведь мы начинаем готовить фруткейк! Немного истории — английские кексы с цукатами имеют многовековую историю. Их особенность в том, что в тесто добавляют цукаты, орехи и вяленые ягоды, а затем изделие неделями напитывают пряным ромом. Благодаря этому такой десерт хранится очень долго — недавно был найден в отличном состоянии фруткейк возрастом 106 лет. Больше того, постоянные подписчики знают, что чем дольше созревает фруткейк после пропитывания — тем ароматнее, вкуснее и ярче получается результат. Именно поэтому пора начинать уже сегодня!
Как и вы, вот уже много лет, я с трепетом маленького ребёнка жду новый фруткейк. Ваша обратная связь, идеи и истории помогают каждый год придумывать что-то новое и интересное. Юбилейный, третий, фруткейк будет вереницей мыслей, смыслов и форматов! Пишу это и прям мурашки от того, как здорово и хорошо всё получилось. Первое — это смыслы. Один из символов Новогодней сказки — это Щелкунчик. В этот раз, мы отдаём дань разным сортам орехов. Некоторые создадут тело вкуса, другие подчеркнут его. Мы подсушиваем их, вызывая сильнейший аромат свежеображенных орешков. Чтобы хорошо округлить и усилить их, возьмём разные ягоды: кислые, сладкие, мясистые и нежные. Феерия текстур и кисло-сладкий баланс создадут целую вселенную ароматов и вкусов. И, конечно, мы не обойдёмся без тепла свежих ароматных пряностей.
Второй символ праздников — это полено. Что-то рукотворное, согревающее и семейное. Тут нам пришлось повозиться, чтобы найти идеальные формы — большие красивые Буше. А теперь начинается интересное — вы часто писали, что делаете фруткейки порционными на подарки. С такой формой из одного фруткейка вы сможете нарезать порции любого размера, как самый простой кекс. Обтянуть каждый и задекорировать. Тонкие кусочки можно положить в коробку лёжа, а крупные поставить как небольшой кекс. Уже представляете, как будет стильно и красиво? Финал — это яркая печать, которая избавит вас от декорирования — просто снимите защитный слой и приклейте к фруткейку — что-то вообще может быть проще?)
Рецепт здесь
Самый обычный и повседневный фрукт — банан — кажется нам таким простым, порой даже ненужным. Но, стоит разрезать его пополам и он открывается нежным, хрупким и кремовым. С этой идеей я стал собирать очередную тарталетку для вас. Первая мысль была уйти в Баноффи — десерт с бананами, сливками и карамелью. Но, быстро стало понятно, что эта история будет о чистоте вкуса и его ярких проявлениях.
Карамель убрали, но добавляем ваниль. Мне кажется, у них есть с бананом что-то общее, похожее. Оба обволакивают рецепторы, оба хорошо усиливают вкусы других составляющих, об подходят под термин — объём. Первым делом выпекаем ванильную песочную основу, которая будет базой для сборки всего остального. Постарайтесь сделать здесь стенки максимально тонкими, чтобы вместилось больше начинки.
Дальше идёт плотный, воздушный банановый мусс. Я был щедр на отработке и семена ванили аж хрустели на зубах — одно из лучших ощущений в кондитерском деле. Невозможно передать, как же идеально сливки, банан и ваниль превращаются в одно целое, погружая вас в особенное наслаждение, не только вкусом, но и текстурой. Следом идёт взбитый банановый ганаш, он уже мягче, нежнее и выступает завершающим послевкусием. Главной звездой же, будет выступать свежий банан, покрытый глянцевой глазурью с семенами ванили. Получается целая игра: текстуры чередуются от невесомых до самых плотных, а вкус банана то усиливается, то растворяется. Для такого десерта даже не нужен декор — главный ингредиент уже хорош сам собой. Но, небольшие шоколадные диски добавляют ему лёгкой французскости, если хотите.
Рецепт здесь
А хотите секрет ресторанных бисквитных тортов? Если посмотрите в соцсетях разрезы ресторанных тортов — заметите кое что общее и интересное. Я говорю о количестве слоёв. Неважно, какой высоты перед вами торт, в нём всегда будет непривычно много слоёв. С одной стороны, собирать такой торт придётся чуть дольше, но знаете — оно того стоит. Разрез такого торта не только выглядит более стильно и аккуратно, но имеет свои плюсы в текстуре.
Чередование бисквита и крема становится другим, и если крем приготовлен верно, вы получаете особенное текстурное удовольствие. В ресторанах мне встречались торты с десятью и даже большим количеством коржей. Уверен, таким образом шеф-кондитеры дают понять гостям свой безупречный уровень, и, конечно, хвастают перед коллегами.
Когда я принёс этот торт своим близким, они сразу порезали его на небольшие кусочки и съели буквально минут за десять. А вы можете сами представить, насколько они избалованы моими десертами. Итак, в основе вкуса — сливочная карамель и ваниль. Первая даёт насыщенный яркий вкус карамели, а вторая округляет вкус и делает его объёмнее. Получается что-то вроде пломбира с карамельной начинкой. Вкусно и безумно просто. Часть вкуса мы отдаём коржам, а вторую крему. Получается хороший баланс и все слои рассказывают одну и ту же историю. Не часто удаётся настолько тонко собрать вкусы в слоях. Красивый, изысканный и очень вкусный. Торт, который вы сможете приготовить своей семье осенним вечером.
Рецепт здесь
Похвастаю — в ближайшие дни начинаем с вами готовить «Фрукткейк Три.Ноль». Испытываю гордость за то, каким он получится. Всё таки, три года вашей обратной связи и недавняя поездка в Сингапур дали много почвы для размышлений.
Не хочу пока рассказывать всё, но у него будет интересный состав, будет логичная новогодняя концепция, а ещё вам станет удобнее его дарить близким и друзьям. В общем, там со всех сторон очень много работы проведено, чтобы вы порадовались.
Кстати, в 2017 году экспедиция в Антарктиду нашла фруткейк Роберта Скотта возрастом 106 лет, он лежал в жестяной банке, завёрнутый в пергамент и имел идеальное состояние! Ну, как говорится, вызов принят.
Напомню, фруткейк — это английская новогоднаяя выпечка с начинкой, которую пропитывают ромом несколько месяцев, а потом дают созреть. Чем дольше он созревает, тем богаче выходит вкус.
В детстве у меня был вызубренный рецепт шарлотки, за который сегодня уже очень стыдно. Помню, одной из мечт на старте блога было, как раз, научиться делать вкусные яблочные пироги. Потому, почти десять лет назад, когда мы с компанией Wilmax делали формы для выпекания, в каждой коробке лежал рецепт именно пирога.
Недавно мне прислали дачных яблок и я вспомнил про пирог, который не готовил много лет. Я взял и почистил яблоки разных сортов, сбрызнул лимонным соком, чтобы не темнели и начал готовить тесто. Здесь ничего сложного, но чтобы получилось вкусно, нужно просто вспомнить базу. Немного ванили усилят вкус хорошего сливочного масла и выпечка заиграет ароматом горячей печи и радости. Пряности дадут объём, слегка согреют и свяжут яблоки и тесто вместе.
Финальный штрих — это тонкая сахарная корочка, которую очень приятно разламывать вилкой на большом аппетитном куске пирога. В итоге получается очень тёплый, нежный и рассыпчатый пирог с огромными кусками запечённых яблок, которые буквально таят во рту. Такое изделие — это всегда про семью, близких, уют и бесконечное повторение рецепта снова и снова. Ну, а если вы хотите ярче — сделайте шоколадные яблочки и вставьте по одном в каждый отрезанный кусочек. Получится настоящий праздник.
Рецепт здесь
Три шоколада — это торт-сценарий, торт-теория, торт-развлечение! Как ни старайся приготовить идеальный десерт — за столом всегда найдётся тот, кто не любит ягоды, фрукты или что-то ещё. Думаю поэтому кондитеры давным-давно бросили идею угодить сразу всем и стали фокусироваться на базовых наборах вкусов и сочетаний. Однако, всё ещё есть уголок спокойствия в сладком царстве — этот торт три шоколада.
Но, даже если вы любите шоколад так же сильно, как и я, вам понравится идея трёх РАЗНЫХ коржей. Здесь можно потренировать рецепторы, устроить постепенную дегустацию от самого светлого коржа к самому насыщенному. А можно и вовсе разделить куски так, чтобы каждый гость получил свою порцию шоколадности в тарелке. Простота рецепта заключается в том, что мы делаем одну большую базу теста, а потом слегка корректируем каждую треть, усиливая шоколадную составляющую. Поскольку состав трёх коржей будет похож — процесс выпекания, текстуры и результаты будут очень близки. Что делает всю идею удобной и понятной.
Остаётся собрать крем с небольшим шоколадным акцентом и вот, настоящий праздничный торт готов. Особенно здорово есть его сейчас, когда за окном уже прилично прохладно и хочется насыщенных, плотных и ярких вкусов в десертах. Коржи получаются в меру плотными и очень рассыпчатыми. Это гарантирует, что вы полюбите такую текстуру. Ну, а привычный крем-чиз поможет собрать всё воедино, получив торт на все события жизни и для разных гостей!
Рецепт здесь
Я люблю делать чизкейки, когда не хочется сильно тратить время на кухне. Например, у меня в морозильной камере всегда лежат замороженные блинчики песочной основы. Я просто кладу один такой в металлическое кольцо и выпекаю чуть дольше, чем если бы это было сделано здесь и сейчас. Удобно, быстро и всегда под рукой. Но, даже если готовить сразу — на всё уходит минуты три, и не нужно возиться с формовкой основы — что намного удобнее.
Дальше творожный слой, его можно приготовить даже быстрее, чем отпечётся песочная основа в духовом шкафу. Придать летнего настроения поможет вишня — вводим её в нужном виде и получаем красивую розоватую массу, которую скоро отправим в печь. Остаётся добавить ваниль, которая вообще всё делает вкуснее, ярче и объёмнее. А здесь, ваниль хорошо свяжет творожную часть и ягодную.
Завершаем уже готовый чизкейк тонким слоем вишнёвого конфитюра. Он делает десерт более ярким и красивым, не даёт заветриваться, а ещё выступает отличным холстом для декорирования. Свежие ягоды, быстрый сливочный крем, шоколадные декоры — всё, что хотите, легко станет финальным украшением вашего потрясающего творожного изделия. Остаётся лишь собрать друзей и наслаждаться тем, как вилочка деликатно проходится сквозь творожную структуру нежного десерта.
Рецепт здесь
#ЛюбопытныйКондитер
Если ещё не заметили, у меня жёсткая обсессия на тартах. И раз мы с ними надолго, давайте расскажу лайфхаки, которые помогут вам получать безупречный результат:
1. Хорошее сливочное масло (Zealandia).
Важна термостабильность, тогда бортики не будут оседать в духовке, а ещё это приятный сливочный вкус, который сам по себе является отличным элементом всего изделия. Помните, чем холоднее масло при замесе, тем более однородным и стабильным получится результат. Чем больше тарт — те лучше охлаждайте его. Если добавить пасту ванили — тесто становится настоящим произведением искусства.
2. Хранение.
Готовое тесто можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильной камере — месяцы. Раскатайте тесто в пласт (3-4 мм) пока оно мягкое, а потом заморозьте. Позже вам будет проще собрать тарт. А тесто в форме снова можно убрать в морозилку до дня ИКС. Отпечённую заготовку тоже можно хранить достаточно долго в герметичном контейнере, как печенье.
3. Регулируемая скалка.
Раскатывайте тесто между двух листов пергамента, так оно не будет липнуть к скалке, а ещё его удобно переносить. Для небольших заготовок (до 18 см) мы катает тесто до двух миллиметров, для больших — три-четыре. Скалка с ограничителями не только позволит получить верную толщину, но и даст равномерное запекание теста без сырых и горелых участков.
4. Обрезки.
Не выбрасывайте обрезки, храните в морозильной камере. Когда наберётся приличное количество, дайте тесту оттаять и соберите их в полноценную массу для сборки очередного тарта. Также остатки теста можно вмешивать в свежее тесто.
5. Перфорированные формы.
Мы привезли формы из плотного металла со съёмным дном. Перфорация позволяет получать более равномерный пропёк, а потом вам будет очень легко снять бортик и перенести тарт с донышка на тарелку. Формы легко моются и имеют специальное покрытие. Раскатывайте диск теста на 6 см шире, чем диаметр формы — так вы получите запас на бортики.
6. Керамические шарики.
Две морковки, OZON, WB
В печи тесто будет вздуваться и воровать место для начинки. Поэтому мы насыпаем керамические шарики в сырое замороженное тесто и выпекаем первые двадцать минут с ними, потом вынимаем и допекаем ещё столько же. Шарики не просто создают вес, они очень хорошо нагреваются и пропекают нижнюю часть тарта — тесто выходит стабильнее и суше, что хорошо.
7. Льезон.
Пекарская техника защиты изделий от жидкой начинки. Смешиваем две части желтков и одну жирных сливок в стакане и смазываем пищевой кисточкой внутреннюю часть тарта после того, как вынули шарики. Возвращаем в печь и ждём хорошего уверенного румянца. После этого тесто выдержит любую начинку от ганаша до кремов и жидкого теста. Им же часто смазывают булочки и другую выпечку, чтобы получить аппетитный колер или закрепить посыпку (кунжут, жемчужный сахар).
8. Тёрка Microplane.
Если бортик тарта получился неровным или слишком шершавым — аккуратно пройдитесь тёркой для цедры или сыра, чтобы получить идеально ровную и гладкую поверхность. Эстетика — наше всё!
9. Холодный нейтральный гель.
Тонкое прозрачное покрытие защищает поверхность тарта от высыхания, делает начинку мягче, а изделие красивее. Просто разогрейте её до жидкого состояния и пройдитесь пищевой кисточкой по поверхности. Пока гель не застыл — он прекрасный клей для декора. Очень здорово сделать покрытие не просто функциональным, но и вкусовым. Вмешивайте пасту ванили, смесь пряностей, кленовый сироп и так далее.
10. Рецепт песочной основы:
Мука пшеничная 10,5% — 235 г
Масло сливочное 85% — 120 г
Пудра сахарная — 80 г
Паста ванили — 3 г
Желтки СО — 3 шт.
Смешайте все ингредиенты без желтков до состояния песочной крошки. Введите желтки и вымешивайте тесто до получения однородной послушной массы. Возможно, придётся добавить 5 граммов воды, но не спешите, желтков обычно хватает. Такого объёма хватит на тарты 24-26 см почти без обрезков.
Творожная запеканка! Эта волшебная фраза способна разжигать конфликты похлеще искры, вызывающей пожары. С этого момента в человеке происходят сотни мыслительных процессов. А какая она была в садике, а что подавали в любимой школе? Могла ли школьная сравниться с бабушкиной? А почему мамина пахла кисло? Таким образом творожная запеканка — одно из самых опасных блюд во вселенной и за её пределами.
Прошлые пару недель были невероятно творожными в моей жизни. Я пошёл в известную сеть и заказал запеканку, это было не очень вкусно, а во рту шарики творога разлетались будто дробь на охоте, вызывая неприятные ощущения расслоившегося кефира. Пришлось повторять опыт снова снова и снова, сравнивая, докапываясь и записывая в блокнот разочарованные мысли.
Моя запеканка, пожалуй, самая честная, если возвращаться в детские воспоминания. Хотя откуда мы знаем, что там было в детстве, разум часто докрашивает и преувеличивает вещи, замечали? Так вот, берём не сильно жирные творог, обязательно рассыпчатый — мы сами решим, какой структуры нам нужно сырье. Дальше хитрость – цедра лимона всегда усложняет вкус, добавляя больше граней. Всё вместе сложится в приятную плотную текстуру без лишней пушистости, которой не место в творожных блюдах. Финальная деталь — потрясающая вяленая жёлтая черешня. Теперь наше изделие захотят и взрослые и дети, ну а мы получаем ещё один инструмент манипулирования.
Рецепт здесь
«Наши руки не для скуки», — подумали древние кондитеры и решили усложнить себе жизнь. Так появился флан — десерт, в котором заварной крем готовится аж два раза. Сначала мы ароматизируем молоко и сливки настоящей ванилью — ведь это лучшее сочетание: ваниль и молочка. После этого варим крем на плите, как если бы хотели приготовить эклеры или шу. А после этого массу выливают на слоёное тесто и запекают.
В результате получается что-то сразу похожее на пудинг и хороший нежный чизкейк. Не все знают, но, например, во Франции, в любой булочной, на витрине вы встретите Флан Паризьен — парижский флан. Простые ингредиенты, яркий аромат ванили и уникальная текстура делают десерт необычным, интересным и очень вкусным.
Я предлагаю сделать его проще — приготовить нежную песочную основу, вылить крем и запечь. Это быстрее, чем возиться со слоёным тестом и собирать десерт по классике. Сверху флан всегда получает подгоревший румянец, который мы усилим нейтральным покрытием. Теперь это красивый десерт, которым приятно начинать утро или подарить его близким, принеся с собой коробочку ванильного наслаждения.
Рецепт здесь
Что? Рецепт новогоднего десерта сегодня? Да, ведь мы начинаем готовить фруткейк! Немного истории — английские кексы с цукатами имеют многовековую историю. Их особенность в том, что в тесто добавляют цукаты, орехи и вяленые ягоды, а затем изделие неделями напитывают пряным ромом. Благодаря этому такой десерт хранится очень долго — недавно был найден в отличном состоянии фруткейк возрастом 106 лет. Больше того, постоянные подписчики знают, что чем дольше созревает фруткейк после пропитывания — тем ароматнее, вкуснее и ярче получается результат. Именно поэтому пора начинать уже сегодня!
Как и вы, вот уже много лет, я с трепетом маленького ребёнка жду новый фруткейк. Ваша обратная связь, идеи и истории помогают каждый год придумывать что-то новое и интересное. Юбилейный, третий, фруткейк будет вереницей мыслей, смыслов и форматов! Пишу это и прям мурашки от того, как здорово и хорошо всё получилось. Первое — это смыслы. Один из символов Новогодней сказки — это Щелкунчик. В этот раз, мы отдаём дань разным сортам орехов. Некоторые создадут тело вкуса, другие подчеркнут его. Мы подсушиваем их, вызывая сильнейший аромат свежеображенных орешков. Чтобы хорошо округлить и усилить их, возьмём разные ягоды: кислые, сладкие, мясистые и нежные. Феерия текстур и кисло-сладкий баланс создадут целую вселенную ароматов и вкусов. И, конечно, мы не обойдёмся без тепла свежих ароматных пряностей.
Второй символ праздников — это полено. Что-то рукотворное, согревающее и семейное. Тут нам пришлось повозиться, чтобы найти идеальные формы — большие красивые Буше. А теперь начинается интересное — вы часто писали, что делаете фруткейки порционными на подарки. С такой формой из одного фруткейка вы сможете нарезать порции любого размера, как самый простой кекс. Обтянуть каждый и задекорировать. Тонкие кусочки можно положить в коробку лёжа, а крупные поставить как небольшой кекс. Уже представляете, как будет стильно и красиво? Финал — это яркая печать, которая избавит вас от декорирования — просто снимите защитный слой и приклейте к фруткейку — что-то вообще может быть проще?)
Рецепт здесь
Самый обычный и повседневный фрукт — банан — кажется нам таким простым, порой даже ненужным. Но, стоит разрезать его пополам и он открывается нежным, хрупким и кремовым. С этой идеей я стал собирать очередную тарталетку для вас. Первая мысль была уйти в Баноффи — десерт с бананами, сливками и карамелью. Но, быстро стало понятно, что эта история будет о чистоте вкуса и его ярких проявлениях.
Карамель убрали, но добавляем ваниль. Мне кажется, у них есть с бананом что-то общее, похожее. Оба обволакивают рецепторы, оба хорошо усиливают вкусы других составляющих, об подходят под термин — объём. Первым делом выпекаем ванильную песочную основу, которая будет базой для сборки всего остального. Постарайтесь сделать здесь стенки максимально тонкими, чтобы вместилось больше начинки.
Дальше идёт плотный, воздушный банановый мусс. Я был щедр на отработке и семена ванили аж хрустели на зубах — одно из лучших ощущений в кондитерском деле. Невозможно передать, как же идеально сливки, банан и ваниль превращаются в одно целое, погружая вас в особенное наслаждение, не только вкусом, но и текстурой. Следом идёт взбитый банановый ганаш, он уже мягче, нежнее и выступает завершающим послевкусием. Главной звездой же, будет выступать свежий банан, покрытый глянцевой глазурью с семенами ванили. Получается целая игра: текстуры чередуются от невесомых до самых плотных, а вкус банана то усиливается, то растворяется. Для такого десерта даже не нужен декор — главный ингредиент уже хорош сам собой. Но, небольшие шоколадные диски добавляют ему лёгкой французскости, если хотите.
Рецепт здесь