А хотите секрет ресторанных бисквитных тортов? Если посмотрите в соцсетях разрезы ресторанных тортов — заметите кое что общее и интересное. Я говорю о количестве слоёв. Неважно, какой высоты перед вами торт, в нём всегда будет непривычно много слоёв. С одной стороны, собирать такой торт придётся чуть дольше, но знаете — оно того стоит. Разрез такого торта не только выглядит более стильно и аккуратно, но имеет свои плюсы в текстуре.
Чередование бисквита и крема становится другим, и если крем приготовлен верно, вы получаете особенное текстурное удовольствие. В ресторанах мне встречались торты с десятью и даже большим количеством коржей. Уверен, таким образом шеф-кондитеры дают понять гостям свой безупречный уровень, и, конечно, хвастают перед коллегами.
Когда я принёс этот торт своим близким, они сразу порезали его на небольшие кусочки и съели буквально минут за десять. А вы можете сами представить, насколько они избалованы моими десертами. Итак, в основе вкуса — сливочная карамель и ваниль. Первая даёт насыщенный яркий вкус карамели, а вторая округляет вкус и делает его объёмнее. Получается что-то вроде пломбира с карамельной начинкой. Вкусно и безумно просто. Часть вкуса мы отдаём коржам, а вторую крему. Получается хороший баланс и все слои рассказывают одну и ту же историю. Не часто удаётся настолько тонко собрать вкусы в слоях. Красивый, изысканный и очень вкусный. Торт, который вы сможете приготовить своей семье осенним вечером.
Рецепт здесь
Илья Драчёв сделал новую коллекцию драже для Двух морковок и вот мой совет.
Начинаем дразнить рецепторы драже с фундуков, затем отправляем драже Медовик, а заканчиваем эксклюзивом — вишней в кубе!
Всем приятного аппетита.
#КомиксыКондитера
Фанаты фисташки и Зелёного фонаря — срочный сбор!
Недавно в Дубае я попробовал фисташковую конфету от Vinchi — это уважаемый шоколадный дом мирового уровня. Ну, казалось бы, что может быть вкусного в таком сочетании. Но, я был приятно удивлён. На самом деле, всегда есть задача перед кондитером, которую нужно верно решить, чтобы получить задуманное.
Например, здесь всего два ингредиента, но от того, их роли особенно ценны. Белый шоколад Zephyr — имеет пониженное содержание сахара, вкус цельного молока и много какао-масла. Благодаря этому, конфеты получаются в меру сладкими, сливочными и стабильными. А изумрудная фисташка имеет приятный натуральный цвет и очень благородный вкус чистой фисташки.
Получается отличная пара для крепкого чая или чёрного кофе. Особенно здорово в форме фонарей.
Шоколад Zephyr— 140 г
Паста фисташки изумруд — 44 г
1. Добавьте в чашу шоколад и немного зелёного красителя любого оттенка
2. Растопите шоколад короткими импульсами строго до 32 градусов, помешивая между циклами
3. Вмешайте фисташковую пасту к готовому шоколаду
4. Перелейте в кондитерский мешок и заполните все 16 ячеек этой формы
5. Хорошо постучите о стол, чтобы распределить массу
6. Уберите в прохладное место на пару часов
Знаете, пожалуй, самое осеннее сочетание вкусов — это кленовый пекан. Аромат благородных обжаренных орехов и согревающий терпкий вкус кленового сиропа — настоящая сказка для неспешных чаепитий. Всех, кого я угощал этим тартом, возвращали мне комплименты по поводу вкуса и внешнего вида. А значит, вы тоже можете обрадоваться своих близких и родных этим согревающим десертом.
Часто говорю о том, что очень важно развиваться и пробовать новое: в подходах, техниках и ингредиентах. Не потому, что старое плохо, а потому, что оно может стать ещё лучше. Приведу пример. Вообще, тарты с пеканом и кленовым сиропом довольно распространённая вещь на западе. Но, я хочу поделиться подходом чемпиона мира по кондитерскому искусству Френка Хааснота, у которого учился.
Первый нюанс — мы не просто выливаем кленовый крем в тарталетку, а сперва для него выпекаем ореховый бисквит. Так крем частично впитается в бисквит и на разрезе тарт получится стабильнее и красивее. Ореховый бисквит плюс пекановый крем — уже понимаете, насколько это фантастически вкусно?! Второй нюанс — обычно пекан рубят на крупные куски и вмешивают в кленовую начинку. У нас же получается настоящие подиум из бисквита, на котором мы может аккуратно разложить целые орешки. Пропорции те же, вкус тот же, но насколько же это красивее в результате. Видите? Разложенные орешки мы слегка заливаем кленовым кремом и ставит в печь выпекаться. А чтобы было ещё красивее и вкуснее, готовый тарт мы покрываем тонким слоем прозрачной глазури с кленовым вкусом. Орешки начинают блестеть, а тарт больше не сохнет. Финальный штрих – ободок из сахарной пудры и пищевое золото. Если честно, это невероятно вкусно, ароматно и с умеренной сладостью внутри. Такому тарту я был бы больше рад на праздничном столе, чем большому бисквитному торту. Берите на заметку, ведь мы не стеснены диаметром изделия.
Рецепт здесь
Самый обычный и повседневный фрукт — банан — кажется нам таким простым, порой даже ненужным. Но, стоит разрезать его пополам и он открывается нежным, хрупким и кремовым. С этой идеей я стал собирать очередную тарталетку для вас. Первая мысль была уйти в Баноффи — десерт с бананами, сливками и карамелью. Но, быстро стало понятно, что эта история будет о чистоте вкуса и его ярких проявлениях.
Карамель убрали, но добавляем ваниль. Мне кажется, у них есть с бананом что-то общее, похожее. Оба обволакивают рецепторы, оба хорошо усиливают вкусы других составляющих, об подходят под термин — объём. Первым делом выпекаем ванильную песочную основу, которая будет базой для сборки всего остального. Постарайтесь сделать здесь стенки максимально тонкими, чтобы вместилось больше начинки.
Дальше идёт плотный, воздушный банановый мусс. Я был щедр на отработке и семена ванили аж хрустели на зубах — одно из лучших ощущений в кондитерском деле. Невозможно передать, как же идеально сливки, банан и ваниль превращаются в одно целое, погружая вас в особенное наслаждение, не только вкусом, но и текстурой. Следом идёт взбитый банановый ганаш, он уже мягче, нежнее и выступает завершающим послевкусием. Главной звездой же, будет выступать свежий банан, покрытый глянцевой глазурью с семенами ванили. Получается целая игра: текстуры чередуются от невесомых до самых плотных, а вкус банана то усиливается, то растворяется. Для такого десерта даже не нужен декор — главный ингредиент уже хорош сам собой. Но, небольшие шоколадные диски добавляют ему лёгкой французскости, если хотите.
Рецепт здесь
Тему тартов невозможно пройти без лимонного! Это классика, благодаря которой, мы и влюбились когда-то в этот вид десерта. Лимонные корзинки были в нашем детстве, есть и сейчас. Но, сегодня есть возможность сделать лучше, вкуснее и интереснее. Если взять хорошее сливочное масло и ваниль — песочное тесто уже, само по себе, будет настоящим кондитерским шедевром. Остаётся разобраться с начинкой.
Когда я задумываю новые десерт, прежде всего, я обращаюсь к своим старым рецептам. Там проверенные техники, я помню результат и можно хорошо вдохновиться и улучшить что-то. Я не хотел делать лимонный крем, потому что это немного скучно и возиться довольно долго. Решение пришло само — нежный мягкий бисквит, который очень похож на структуру крема. Выпекаем его и получаем отличную ароматную альтернативу. Уже хорошо.
Но, чтобы добавить очень яркий лимонный акцент, мы делает тонкую прослойку лимонного ганаша. Он будет отвечать за первое сильно впечатление от цитрусов. Уже потом включится запечённый крем и хрустящая песочная основа. Сверху шапка воздушной меренги и цедра. Мне нравится, что здесь начинается творчество — вы можете сделать любой рисунок: отсадить пики из мешка, сделать идеально ровный слой или затейливый узор лопаткой. В любом случае, будет индивидуально и тепло. Ну и самое главное — можете превратить его в лаймовый, если хочется больше яркости и насыщенного аромата. А можете сделать микс на ваш вкус, так станет ещё веселее.
Рецепт здесь
#ЛюбопытныйКондитер
Если ещё не заметили, у меня жёсткая обсессия на тартах. И раз мы с ними надолго, давайте расскажу лайфхаки, которые помогут вам получать безупречный результат:
1. Хорошее сливочное масло (Zealandia).
Важна термостабильность, тогда бортики не будут оседать в духовке, а ещё это приятный сливочный вкус, который сам по себе является отличным элементом всего изделия. Помните, чем холоднее масло при замесе, тем более однородным и стабильным получится результат. Чем больше тарт — те лучше охлаждайте его. Если добавить пасту ванили — тесто становится настоящим произведением искусства.
2. Хранение.
Готовое тесто можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильной камере — месяцы. Раскатайте тесто в пласт (3-4 мм) пока оно мягкое, а потом заморозьте. Позже вам будет проще собрать тарт. А тесто в форме снова можно убрать в морозилку до дня ИКС. Отпечённую заготовку тоже можно хранить достаточно долго в герметичном контейнере, как печенье.
3. Регулируемая скалка.
Раскатывайте тесто между двух листов пергамента, так оно не будет липнуть к скалке, а ещё его удобно переносить. Для небольших заготовок (до 18 см) мы катает тесто до двух миллиметров, для больших — три-четыре. Скалка с ограничителями не только позволит получить верную толщину, но и даст равномерное запекание теста без сырых и горелых участков.
4. Обрезки.
Не выбрасывайте обрезки, храните в морозильной камере. Когда наберётся приличное количество, дайте тесту оттаять и соберите их в полноценную массу для сборки очередного тарта. Также остатки теста можно вмешивать в свежее тесто.
5. Перфорированные формы.
Мы привезли формы из плотного металла со съёмным дном. Перфорация позволяет получать более равномерный пропёк, а потом вам будет очень легко снять бортик и перенести тарт с донышка на тарелку. Формы легко моются и имеют специальное покрытие. Раскатывайте диск теста на 6 см шире, чем диаметр формы — так вы получите запас на бортики.
6. Керамические шарики.
Две морковки, OZON, WB
В печи тесто будет вздуваться и воровать место для начинки. Поэтому мы насыпаем керамические шарики в сырое замороженное тесто и выпекаем первые двадцать минут с ними, потом вынимаем и допекаем ещё столько же. Шарики не просто создают вес, они очень хорошо нагреваются и пропекают нижнюю часть тарта — тесто выходит стабильнее и суше, что хорошо.
7. Льезон.
Пекарская техника защиты изделий от жидкой начинки. Смешиваем две части желтков и одну жирных сливок в стакане и смазываем пищевой кисточкой внутреннюю часть тарта после того, как вынули шарики. Возвращаем в печь и ждём хорошего уверенного румянца. После этого тесто выдержит любую начинку от ганаша до кремов и жидкого теста. Им же часто смазывают булочки и другую выпечку, чтобы получить аппетитный колер или закрепить посыпку (кунжут, жемчужный сахар).
8. Тёрка Microplane.
Если бортик тарта получился неровным или слишком шершавым — аккуратно пройдитесь тёркой для цедры или сыра, чтобы получить идеально ровную и гладкую поверхность. Эстетика — наше всё!
9. Холодный нейтральный гель.
Тонкое прозрачное покрытие защищает поверхность тарта от высыхания, делает начинку мягче, а изделие красивее. Просто разогрейте её до жидкого состояния и пройдитесь пищевой кисточкой по поверхности. Пока гель не застыл — он прекрасный клей для декора. Очень здорово сделать покрытие не просто функциональным, но и вкусовым. Вмешивайте пасту ванили, смесь пряностей, кленовый сироп и так далее.
10. Рецепт песочной основы:
Мука пшеничная 10,5% — 235 г
Масло сливочное 85% — 120 г
Пудра сахарная — 80 г
Паста ванили — 3 г
Желтки СО — 3 шт.
Смешайте все ингредиенты без желтков до состояния песочной крошки. Введите желтки и вымешивайте тесто до получения однородной послушной массы. Возможно, придётся добавить 5 граммов воды, но не спешите, желтков обычно хватает. Такого объёма хватит на тарты 24-26 см почти без обрезков.
Осенью каждый кондитер на планете вспоминает про классический тыквенный пирог. Желание поделиться рецептом вспыхивает внутри и не даёт покоя, пока пальцы не коснутся клавиатуры, а голова начнёт выдавать технологию приготовления. Я не исключение. Загвоздка заключается лишь в том, что я довольно равнодушен к тыкве. А если у вас есть не самый любимый ингредиент, не обязательно от него отказываться, просто подумайте о том, как сделать его интереснее.
Вообще, текстура тыквенного пирога — это тема, которую можно обсуждать вечность и ещё несколько сезонов. Кто-то любит почти кашеобразную структуру, вытекающую из песочной основы. Другие же затягивают начинку так сильно, что разрезать её можно только с большим усилием. Методов приготовления тоже масса: варить, запекать, желировать и так далее. И здесь я придерживаюсь очень ортодоксального подхода — масса под усилием ножа буквально тает, как мягкое сливочное масло, но при этом носик хорошо держит форму. Здесь мне пришлось повозиться и выбросить несколько неудачных результатов. Я считаю, что именно тыквенный пирог достоит самой сложной и многогранной текстуры. Чтобы вы чувствовали, насколько тонко нащупали точку стабильности. Тогда кремовая начинка будет радовать вас, чередуясь с хрустящей песочной основой и рубленным орехами пекан.
Что до вкуса — конечно, тыква — про осень. Невозможно было отказаться от тёплых пряностей, которые собираются в единый оркестр ярких нот, акцентов и согревающих ощущений. Вместе со всеми остальными составляющими вы собираете воедино целую историю о приятной сладости, терпкости осенних плодов и феерии ароматов, который почувствуете во время трапезы. Такой простой и известный десерт, приготовленный с уважением к ингредиентам и философии изделия, даст вам возможность наслаждаться им уютными вечерам с близкими и друзьями.
Рецепт здесь
#КогдаНесладко
Топлёное масло (clarified butter) — очень просто приготовить, но у него масса преимуществ перед привычным сливочным маслом.
Давайте разбираться: сливочное масло состоит из жира, воды и молочного белка. При этом температура «горения» — 150 градусов. Топлёное масло лишено всего, кроме жира и температура «горения» — 250 градусов.
Таким образом мы оставляем приятный вкус сливочного масла, но увеличиваем сценарии применения. Я говорю о жарке. Топлёное масло при высоких температурах не темнеет, не выделяет неприятные запахи и остаётся контролируемым. На таким масле можно жарить мясо на высоких температурах, готовить омлеты и скремблы, запекать продукты на привычных температурах (180-250 градусов).
Ленивый способ приготовления такой:
1. Хорошее сливочное масло Zealandia кладём в вакуумный пакет (или zip) и закрываем
2. Бросаем пакет в кастрюлю и заливаем кипятком
3. Через десять минут масло растопится и вы увидите расслоение
4. Подвесьте пакет за уголок и подождите ещё минут десять
5. Когда слои станут отчётливыми (снизу белки, в центре жир и сверху пена), срежьте нижний кончик пакета
6. Дайте стечь белой массе, а жиры соберите в удобную тару
7. Храните в холодильнике до полугода
Представьте, если дать сладкоежке безграничные возможности сборки десерта, что бы он задумал? Французский грушевый тарт — это, без преувеличения, вселенная текстур, вкусов и техник, которыми славится Франция. Начинаем с того, что ставим груши томиться в белом вине и пряностях. Обычно это самостоятельный десерт, но здесь мы себя не ограничиваем и используем грушу лишь как часть изделия. Всю дорогу из сотейника будет раздаваться яркий пряный аромат и лёгкая виноградная нотка. Груши становятся полупрозрачными и очень мягкими — уже вкусно, согласны?
В это время занимаемся песочной основой, быстро собираем все ингредиенты вместе, смешиваем в мягкий шар и раскатываем с точностью большого инженера большой пласт теста с множеством ванильных семян. Аккуратно собираем тарталетку в удобной и красивой форме с рифлёными бортами. Дальше идёт франжипан — это что-то среднее между бисквитом и запечённым кремом. Плотная текстура, которая тает во рту и яркий аромат марципана — в него я влюбился во время стажировки в Гонконге — это чувство на всю жизнь.
Дальше осторожно нарезаем груши на тонкие слайсы и виртуозно раскладываем в тарталетке. Запекаем вместе с миндальными лепестками, которые будут радовать вас своим хрустом в готовом изделии. Чтобы каждая грань каждого кусочка груши блестела словно бриллиант, покрываем всё ванильной глазурью с горным мёдом. Финальный штрих — добрая классика – тонкий слой сахарной пудры по краю нашего десерта. Подавайте на стол, зовите гостей и обязательно запаситесь хорошим мороженым или плотным десертным вином. Целая энциклопедия французских техник и секретов в одной тарелке, которая любого сделаем чуточку счастливее!
Рецепт здесь
А хотите секрет ресторанных бисквитных тортов? Если посмотрите в соцсетях разрезы ресторанных тортов — заметите кое что общее и интересное. Я говорю о количестве слоёв. Неважно, какой высоты перед вами торт, в нём всегда будет непривычно много слоёв. С одной стороны, собирать такой торт придётся чуть дольше, но знаете — оно того стоит. Разрез такого торта не только выглядит более стильно и аккуратно, но имеет свои плюсы в текстуре.
Чередование бисквита и крема становится другим, и если крем приготовлен верно, вы получаете особенное текстурное удовольствие. В ресторанах мне встречались торты с десятью и даже большим количеством коржей. Уверен, таким образом шеф-кондитеры дают понять гостям свой безупречный уровень, и, конечно, хвастают перед коллегами.
Когда я принёс этот торт своим близким, они сразу порезали его на небольшие кусочки и съели буквально минут за десять. А вы можете сами представить, насколько они избалованы моими десертами. Итак, в основе вкуса — сливочная карамель и ваниль. Первая даёт насыщенный яркий вкус карамели, а вторая округляет вкус и делает его объёмнее. Получается что-то вроде пломбира с карамельной начинкой. Вкусно и безумно просто. Часть вкуса мы отдаём коржам, а вторую крему. Получается хороший баланс и все слои рассказывают одну и ту же историю. Не часто удаётся настолько тонко собрать вкусы в слоях. Красивый, изысканный и очень вкусный. Торт, который вы сможете приготовить своей семье осенним вечером.
Рецепт здесь
Илья Драчёв сделал новую коллекцию драже для Двух морковок и вот мой совет.
Начинаем дразнить рецепторы драже с фундуков, затем отправляем драже Медовик, а заканчиваем эксклюзивом — вишней в кубе!
Всем приятного аппетита.
#КомиксыКондитера
Фанаты фисташки и Зелёного фонаря — срочный сбор!
Недавно в Дубае я попробовал фисташковую конфету от Vinchi — это уважаемый шоколадный дом мирового уровня. Ну, казалось бы, что может быть вкусного в таком сочетании. Но, я был приятно удивлён. На самом деле, всегда есть задача перед кондитером, которую нужно верно решить, чтобы получить задуманное.
Например, здесь всего два ингредиента, но от того, их роли особенно ценны. Белый шоколад Zephyr — имеет пониженное содержание сахара, вкус цельного молока и много какао-масла. Благодаря этому, конфеты получаются в меру сладкими, сливочными и стабильными. А изумрудная фисташка имеет приятный натуральный цвет и очень благородный вкус чистой фисташки.
Получается отличная пара для крепкого чая или чёрного кофе. Особенно здорово в форме фонарей.
Шоколад Zephyr— 140 г
Паста фисташки изумруд — 44 г
1. Добавьте в чашу шоколад и немного зелёного красителя любого оттенка
2. Растопите шоколад короткими импульсами строго до 32 градусов, помешивая между циклами
3. Вмешайте фисташковую пасту к готовому шоколаду
4. Перелейте в кондитерский мешок и заполните все 16 ячеек этой формы
5. Хорошо постучите о стол, чтобы распределить массу
6. Уберите в прохладное место на пару часов
Знаете, пожалуй, самое осеннее сочетание вкусов — это кленовый пекан. Аромат благородных обжаренных орехов и согревающий терпкий вкус кленового сиропа — настоящая сказка для неспешных чаепитий. Всех, кого я угощал этим тартом, возвращали мне комплименты по поводу вкуса и внешнего вида. А значит, вы тоже можете обрадоваться своих близких и родных этим согревающим десертом.
Часто говорю о том, что очень важно развиваться и пробовать новое: в подходах, техниках и ингредиентах. Не потому, что старое плохо, а потому, что оно может стать ещё лучше. Приведу пример. Вообще, тарты с пеканом и кленовым сиропом довольно распространённая вещь на западе. Но, я хочу поделиться подходом чемпиона мира по кондитерскому искусству Френка Хааснота, у которого учился.
Первый нюанс — мы не просто выливаем кленовый крем в тарталетку, а сперва для него выпекаем ореховый бисквит. Так крем частично впитается в бисквит и на разрезе тарт получится стабильнее и красивее. Ореховый бисквит плюс пекановый крем — уже понимаете, насколько это фантастически вкусно?! Второй нюанс — обычно пекан рубят на крупные куски и вмешивают в кленовую начинку. У нас же получается настоящие подиум из бисквита, на котором мы может аккуратно разложить целые орешки. Пропорции те же, вкус тот же, но насколько же это красивее в результате. Видите? Разложенные орешки мы слегка заливаем кленовым кремом и ставит в печь выпекаться. А чтобы было ещё красивее и вкуснее, готовый тарт мы покрываем тонким слоем прозрачной глазури с кленовым вкусом. Орешки начинают блестеть, а тарт больше не сохнет. Финальный штрих – ободок из сахарной пудры и пищевое золото. Если честно, это невероятно вкусно, ароматно и с умеренной сладостью внутри. Такому тарту я был бы больше рад на праздничном столе, чем большому бисквитному торту. Берите на заметку, ведь мы не стеснены диаметром изделия.
Рецепт здесь
Самый обычный и повседневный фрукт — банан — кажется нам таким простым, порой даже ненужным. Но, стоит разрезать его пополам и он открывается нежным, хрупким и кремовым. С этой идеей я стал собирать очередную тарталетку для вас. Первая мысль была уйти в Баноффи — десерт с бананами, сливками и карамелью. Но, быстро стало понятно, что эта история будет о чистоте вкуса и его ярких проявлениях.
Карамель убрали, но добавляем ваниль. Мне кажется, у них есть с бананом что-то общее, похожее. Оба обволакивают рецепторы, оба хорошо усиливают вкусы других составляющих, об подходят под термин — объём. Первым делом выпекаем ванильную песочную основу, которая будет базой для сборки всего остального. Постарайтесь сделать здесь стенки максимально тонкими, чтобы вместилось больше начинки.
Дальше идёт плотный, воздушный банановый мусс. Я был щедр на отработке и семена ванили аж хрустели на зубах — одно из лучших ощущений в кондитерском деле. Невозможно передать, как же идеально сливки, банан и ваниль превращаются в одно целое, погружая вас в особенное наслаждение, не только вкусом, но и текстурой. Следом идёт взбитый банановый ганаш, он уже мягче, нежнее и выступает завершающим послевкусием. Главной звездой же, будет выступать свежий банан, покрытый глянцевой глазурью с семенами ванили. Получается целая игра: текстуры чередуются от невесомых до самых плотных, а вкус банана то усиливается, то растворяется. Для такого десерта даже не нужен декор — главный ингредиент уже хорош сам собой. Но, небольшие шоколадные диски добавляют ему лёгкой французскости, если хотите.
Рецепт здесь
Тему тартов невозможно пройти без лимонного! Это классика, благодаря которой, мы и влюбились когда-то в этот вид десерта. Лимонные корзинки были в нашем детстве, есть и сейчас. Но, сегодня есть возможность сделать лучше, вкуснее и интереснее. Если взять хорошее сливочное масло и ваниль — песочное тесто уже, само по себе, будет настоящим кондитерским шедевром. Остаётся разобраться с начинкой.
Когда я задумываю новые десерт, прежде всего, я обращаюсь к своим старым рецептам. Там проверенные техники, я помню результат и можно хорошо вдохновиться и улучшить что-то. Я не хотел делать лимонный крем, потому что это немного скучно и возиться довольно долго. Решение пришло само — нежный мягкий бисквит, который очень похож на структуру крема. Выпекаем его и получаем отличную ароматную альтернативу. Уже хорошо.
Но, чтобы добавить очень яркий лимонный акцент, мы делает тонкую прослойку лимонного ганаша. Он будет отвечать за первое сильно впечатление от цитрусов. Уже потом включится запечённый крем и хрустящая песочная основа. Сверху шапка воздушной меренги и цедра. Мне нравится, что здесь начинается творчество — вы можете сделать любой рисунок: отсадить пики из мешка, сделать идеально ровный слой или затейливый узор лопаткой. В любом случае, будет индивидуально и тепло. Ну и самое главное — можете превратить его в лаймовый, если хочется больше яркости и насыщенного аромата. А можете сделать микс на ваш вкус, так станет ещё веселее.
Рецепт здесь
#ЛюбопытныйКондитер
Если ещё не заметили, у меня жёсткая обсессия на тартах. И раз мы с ними надолго, давайте расскажу лайфхаки, которые помогут вам получать безупречный результат:
1. Хорошее сливочное масло (Zealandia).
Важна термостабильность, тогда бортики не будут оседать в духовке, а ещё это приятный сливочный вкус, который сам по себе является отличным элементом всего изделия. Помните, чем холоднее масло при замесе, тем более однородным и стабильным получится результат. Чем больше тарт — те лучше охлаждайте его. Если добавить пасту ванили — тесто становится настоящим произведением искусства.
2. Хранение.
Готовое тесто можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильной камере — месяцы. Раскатайте тесто в пласт (3-4 мм) пока оно мягкое, а потом заморозьте. Позже вам будет проще собрать тарт. А тесто в форме снова можно убрать в морозилку до дня ИКС. Отпечённую заготовку тоже можно хранить достаточно долго в герметичном контейнере, как печенье.
3. Регулируемая скалка.
Раскатывайте тесто между двух листов пергамента, так оно не будет липнуть к скалке, а ещё его удобно переносить. Для небольших заготовок (до 18 см) мы катает тесто до двух миллиметров, для больших — три-четыре. Скалка с ограничителями не только позволит получить верную толщину, но и даст равномерное запекание теста без сырых и горелых участков.
4. Обрезки.
Не выбрасывайте обрезки, храните в морозильной камере. Когда наберётся приличное количество, дайте тесту оттаять и соберите их в полноценную массу для сборки очередного тарта. Также остатки теста можно вмешивать в свежее тесто.
5. Перфорированные формы.
Мы привезли формы из плотного металла со съёмным дном. Перфорация позволяет получать более равномерный пропёк, а потом вам будет очень легко снять бортик и перенести тарт с донышка на тарелку. Формы легко моются и имеют специальное покрытие. Раскатывайте диск теста на 6 см шире, чем диаметр формы — так вы получите запас на бортики.
6. Керамические шарики.
Две морковки, OZON, WB
В печи тесто будет вздуваться и воровать место для начинки. Поэтому мы насыпаем керамические шарики в сырое замороженное тесто и выпекаем первые двадцать минут с ними, потом вынимаем и допекаем ещё столько же. Шарики не просто создают вес, они очень хорошо нагреваются и пропекают нижнюю часть тарта — тесто выходит стабильнее и суше, что хорошо.
7. Льезон.
Пекарская техника защиты изделий от жидкой начинки. Смешиваем две части желтков и одну жирных сливок в стакане и смазываем пищевой кисточкой внутреннюю часть тарта после того, как вынули шарики. Возвращаем в печь и ждём хорошего уверенного румянца. После этого тесто выдержит любую начинку от ганаша до кремов и жидкого теста. Им же часто смазывают булочки и другую выпечку, чтобы получить аппетитный колер или закрепить посыпку (кунжут, жемчужный сахар).
8. Тёрка Microplane.
Если бортик тарта получился неровным или слишком шершавым — аккуратно пройдитесь тёркой для цедры или сыра, чтобы получить идеально ровную и гладкую поверхность. Эстетика — наше всё!
9. Холодный нейтральный гель.
Тонкое прозрачное покрытие защищает поверхность тарта от высыхания, делает начинку мягче, а изделие красивее. Просто разогрейте её до жидкого состояния и пройдитесь пищевой кисточкой по поверхности. Пока гель не застыл — он прекрасный клей для декора. Очень здорово сделать покрытие не просто функциональным, но и вкусовым. Вмешивайте пасту ванили, смесь пряностей, кленовый сироп и так далее.
10. Рецепт песочной основы:
Мука пшеничная 10,5% — 235 г
Масло сливочное 85% — 120 г
Пудра сахарная — 80 г
Паста ванили — 3 г
Желтки СО — 3 шт.
Смешайте все ингредиенты без желтков до состояния песочной крошки. Введите желтки и вымешивайте тесто до получения однородной послушной массы. Возможно, придётся добавить 5 граммов воды, но не спешите, желтков обычно хватает. Такого объёма хватит на тарты 24-26 см почти без обрезков.
Осенью каждый кондитер на планете вспоминает про классический тыквенный пирог. Желание поделиться рецептом вспыхивает внутри и не даёт покоя, пока пальцы не коснутся клавиатуры, а голова начнёт выдавать технологию приготовления. Я не исключение. Загвоздка заключается лишь в том, что я довольно равнодушен к тыкве. А если у вас есть не самый любимый ингредиент, не обязательно от него отказываться, просто подумайте о том, как сделать его интереснее.
Вообще, текстура тыквенного пирога — это тема, которую можно обсуждать вечность и ещё несколько сезонов. Кто-то любит почти кашеобразную структуру, вытекающую из песочной основы. Другие же затягивают начинку так сильно, что разрезать её можно только с большим усилием. Методов приготовления тоже масса: варить, запекать, желировать и так далее. И здесь я придерживаюсь очень ортодоксального подхода — масса под усилием ножа буквально тает, как мягкое сливочное масло, но при этом носик хорошо держит форму. Здесь мне пришлось повозиться и выбросить несколько неудачных результатов. Я считаю, что именно тыквенный пирог достоит самой сложной и многогранной текстуры. Чтобы вы чувствовали, насколько тонко нащупали точку стабильности. Тогда кремовая начинка будет радовать вас, чередуясь с хрустящей песочной основой и рубленным орехами пекан.
Что до вкуса — конечно, тыква — про осень. Невозможно было отказаться от тёплых пряностей, которые собираются в единый оркестр ярких нот, акцентов и согревающих ощущений. Вместе со всеми остальными составляющими вы собираете воедино целую историю о приятной сладости, терпкости осенних плодов и феерии ароматов, который почувствуете во время трапезы. Такой простой и известный десерт, приготовленный с уважением к ингредиентам и философии изделия, даст вам возможность наслаждаться им уютными вечерам с близкими и друзьями.
Рецепт здесь
#КогдаНесладко
Топлёное масло (clarified butter) — очень просто приготовить, но у него масса преимуществ перед привычным сливочным маслом.
Давайте разбираться: сливочное масло состоит из жира, воды и молочного белка. При этом температура «горения» — 150 градусов. Топлёное масло лишено всего, кроме жира и температура «горения» — 250 градусов.
Таким образом мы оставляем приятный вкус сливочного масла, но увеличиваем сценарии применения. Я говорю о жарке. Топлёное масло при высоких температурах не темнеет, не выделяет неприятные запахи и остаётся контролируемым. На таким масле можно жарить мясо на высоких температурах, готовить омлеты и скремблы, запекать продукты на привычных температурах (180-250 градусов).
Ленивый способ приготовления такой:
1. Хорошее сливочное масло Zealandia кладём в вакуумный пакет (или zip) и закрываем
2. Бросаем пакет в кастрюлю и заливаем кипятком
3. Через десять минут масло растопится и вы увидите расслоение
4. Подвесьте пакет за уголок и подождите ещё минут десять
5. Когда слои станут отчётливыми (снизу белки, в центре жир и сверху пена), срежьте нижний кончик пакета
6. Дайте стечь белой массе, а жиры соберите в удобную тару
7. Храните в холодильнике до полугода
Представьте, если дать сладкоежке безграничные возможности сборки десерта, что бы он задумал? Французский грушевый тарт — это, без преувеличения, вселенная текстур, вкусов и техник, которыми славится Франция. Начинаем с того, что ставим груши томиться в белом вине и пряностях. Обычно это самостоятельный десерт, но здесь мы себя не ограничиваем и используем грушу лишь как часть изделия. Всю дорогу из сотейника будет раздаваться яркий пряный аромат и лёгкая виноградная нотка. Груши становятся полупрозрачными и очень мягкими — уже вкусно, согласны?
В это время занимаемся песочной основой, быстро собираем все ингредиенты вместе, смешиваем в мягкий шар и раскатываем с точностью большого инженера большой пласт теста с множеством ванильных семян. Аккуратно собираем тарталетку в удобной и красивой форме с рифлёными бортами. Дальше идёт франжипан — это что-то среднее между бисквитом и запечённым кремом. Плотная текстура, которая тает во рту и яркий аромат марципана — в него я влюбился во время стажировки в Гонконге — это чувство на всю жизнь.
Дальше осторожно нарезаем груши на тонкие слайсы и виртуозно раскладываем в тарталетке. Запекаем вместе с миндальными лепестками, которые будут радовать вас своим хрустом в готовом изделии. Чтобы каждая грань каждого кусочка груши блестела словно бриллиант, покрываем всё ванильной глазурью с горным мёдом. Финальный штрих — добрая классика – тонкий слой сахарной пудры по краю нашего десерта. Подавайте на стол, зовите гостей и обязательно запаситесь хорошим мороженым или плотным десертным вином. Целая энциклопедия французских техник и секретов в одной тарелке, которая любого сделаем чуточку счастливее!
Рецепт здесь