Энди шеф — бесплатные рецепты
#КогдаНесладко Я уже рассказывал про томатную пасту и почему её использую. А ещё всегда рассказываю в рецептах, как её использовать. Но, давайте выведем за скобки фундаментальный принцип, чтобы в любой момент вы чётко знали, что нужно делать и почему. Вы точно обращали внимание, что я добавляю томатную пасту и обжариваю с овощами до бордового цвета — это важно. Пинсаж (фр. pinçage) — это классическая французская кулинарная техника, при которой томатную пасту обжаривают вместе с ароматическими овощами (соффрито) до тех пор, пока она не потемнеет и не приобретет глубокий кирпично-коричневый цвет. Просто бросить сырую томатную пасту в кипящий бульон или суп — плохая идея. Это придаст блюду резкую кислотность и металлический привкус. Термическая обработка пасты в масле полностью меняет её химический состав и вкус: 1. Убираем кислотность. Обжаривание выпаривает агрессивную яблочную кислоту и летучие соединения, убирая привкус «жестяной банки». 2. Карамелизация сахара в пасте. Природные сахара в томатах под воздействием высокой температуры темнеют, рождая сложные сладковато-ореховые ноты. 3. Появление умами. Жар разрушает белки и высвобождает глутаминовую кислоту, превращая пасту в мощный натуральный усилитель вкуса. Правильная последовательность будет такой: 1. Обжариваем нарезанные овощи до прозрачности лука на среднем огне 2. Добавляем томатную пасту и постоянно помешиваем, растирая пасту по дну сотейника 3. Яркий красный цвет должен смениться глубоким бордовым, появится аромат печёных томатов 4. Деглазируйте вином, бульоном, водой от пасты Всего пара минут и теория сделают любое ваше блюдо вкуснее: от пасты и соусов до бульонов и супов.