Аналитика каналаMaxЗона Лазерсона

Пару дней назад я гостил на даче у Рустама Тангирова. Уехал загруженный яблоками и яблочным уксусом. Но уксус решил сделать и сам. Сегодня начал процесс. Параллельно я запланировал сделать пару баночек салата из красной капусты на зиму, потому что от работы у меня осталось немного красной капусты, перец ласточка… У меня сегодня случился шанс использовать один из многочисленных чайников из своей коллекции, я вот так в одном чайнике одновременно стерилизовал две банки. Для яблочного уксуса: взял 1 кг яблок, очистил от сердцевинки, натер, поместил в трёхлитровую стерильную банку залил 1 л воды и добавил 100 г сахара. Недели через две процежу, добавлю немного сахара и забуду месяца на два… Буду держать вас в курсеь

Вот так я вчера приготовил куриные голени: обжарил 6 штук, отложил. В этой же сковородке обжарил 1 среднюю мелконарезанную луковицу, затем добавил 2 помидора нарезанных, 1/2 ст ложки томатной пасты и томил минут 10, затем влил 1/2 стакана сухого красного. Тушил до заметного загустения (в общем, выпаривал вино), потом добавил 300 мл куриного бульона, 1/2 банки нарубленных оливок, 2 измельченных зубка чеснока и 1 ч л без горки нарубленного свежего розмарина. Тушил до готовности голеней. Подал на кус-кусе

А подарок для всех читателей - новая рубрика: рыбный четверг. Буду делиться соответствующими рецептами в соотвествующий день:) Сегодня сделал для дочери суфле, обещал ей на недавнем эфире. Это прекрасная классическая технология, можно сделать и из рыбы, и из вареной курицы. Взял 200 г отварного филе судака, сделал бешамель из 10 г сливочного масла, 10 г муки, 40 мл бульона от варки судака и 40 мл молока. Всё остудил. В измельчителе взбил рыбное филе и бешамель. Отдельно взбил два белка. Затем лопаткой аккуратно, чтобы не потерять воздушность, смешал рыбную пасту и белки. Все это поместил в формочки и поставил в духовку на 8 минут при температуре 190 °C . Суфле в духовке хорошо подходит, становится нежным и воздушным. Подавать его нужно быстро, оно всё равно когда-нибудь начнёт оседать. Сделайте и вы своим любимым!

Давно я хотел приготовить этот суп. То щавель не попадался, то забуду. Вот сегодня таки попался щавель…. Когда-то я выдал его за суп, который готовила моя бабушка. Уж не помню почему так получилось, скорее всего, уж больно не хотелось, чтобы бабушка готовила именно такой суп. В общем, делаем так: говяжий или куриный бульон, морковь, лук, сельдерей (на фото вместо сельдерея – корень петрушки, хотя можно пренебречь и корнем петрушки и корнем сельдерея). Всю эту троицу нарезать соломкой и обжарить. Чуть более крупной соломкой нарезать картошку и также обжарить. А потом все просто - в бульон поместить все обжаренные овощи, варить 10 минут, затем шинкованный щавель, лаврушка и чёрный перец горошком. Варить ещё 5 минут, потом держать под крышкой минут 15. Подать со сметаной и яйцом. Сегодня с вами был щавелевый борщ (или зеленые щи) с жареной картошкой.

Четверг, рыбный день… Когда во дни сомнений и тягостных раздумий у меня в холодильнике одновременно присутствуют рыба и шампанское, я без колебаний стремлюсь из соединить в одном блюде. Кусочки филе судака и форели поддержал 30 минут в растворе соли и сахара (в курсе по рыбе я даю чёткое соотношение этих белых веществ). С креветками так не поступал. Рыбу припустил в небольшом количестве воды со стеблями укропа, горошинами чёрного перца и кусочками лука. Это заняло 3 минуты. Рыбу удалил, в жидкость от припускания плеснул брютика и хорошенько выпарил, процедил. Растёр маленький кусочек масла с маленьким количеством муки и этой штукой загустил полученный соус. В этот соус я добавил сырые креветки и заранее припущенную рыбу, креветки приготовились, а рыба прогрелась. Это заняло 2 минуты. Подал на ломтиках отваренной картошки.

Люблю я, знаете ли, сливы. Купил вот, хорошие ароматные сливы, но уж больно кислые. Куриный бульон у меня сварен был, из военно-морской курицы. Ну думаю, сделаю-ка я версию харчо. Я не стал делать полноценный ткемали из слив, в харчо и так добавляются специи, поэтому ограничился изготовлением просто пюре. Сливы разварил в минимальном количестве воды и протёр. Из лука у меня был только красный, но это нормально. Обжарил лук с небольшим количеством корневого сельдерея, добавил нарезанный помидор и томатную пасту, все прогрел. Добавил это в куриный бульон, добавил рис - внимание- 1/2 стакана почти на 4 л супа. Когда рис сварился до полу готовности, добавил много нарезанный кинзы, на рубленного чеснока, 2 чайные ложки уцхо-сунели и щепотку жгучего перца. Накрыл крышкой и ждал 20 минут

Вчера на мастер-классе в Йошкар-Оле я готовил эссик-флейш в казане. Это еврейское блюдо, кисло-сладкая говядина. Говядина, нарезанная как на гуляш, тушится с луком, морковкой, черносливом, медом, сахаром, лимонным соком, мякишем черного хлеба и специями. Еще на фестивале «Йошка еш» состоялась презентация книги ( см. фото). В ее создании я принял участие, приготовил блюдо «Печень по-таирски». Блюда для этой книги готовили разные граждане - шефы, артисты, писатели, министр и даже сенатор. В каждом разделе есть qr-код, который выводит читателя на специально снятое видео.

Продолжаем таки рубрику «рыбный четверг»! Сегодня очень вкусный паштет из скумбрии с хреном. С поджаренным хлебушком это лучше чем… сами знаете что! 250 г филе скумбрии горячего копчения 2 ст. ложки хрена (из банки) 100 г сыра рикотта или любого сливочного сыра, 3 ч. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки измельченных семян фенхеля. Все компоненты смешать, обработать в процессоре. Семена фенхеля придают еде анисовый вкус, он крайне хорошо сочетается с рыбой, копченой в том числе. При отсутствии семян фенхеля их можно заменить семенами самого аниса.

Немного видеозаметок со съемок курса по рыбе… Он получился очень насыщенным: около 35 блюд в видеоуроках, больше 100 в общей сложности. Сперва снимали блюда «на каждый день», а потом перешли к сложным - фаршированная целиком щука, слоеная кулебяка, блюда с морепродуктами. Я старался сделать так, чтобы в курсе была преимущественно доступная рыба, но и для особого случая выделил несколько уроков… Можете подсмотреть закулисье.

Это таки капоната Баклажаны 1 кг Лук 180 г Сельдерей стебли 150 г Помидоры 300 г Чеснок 5 зубчиков Изюм 50 г Оливки 70 г Каперсы 20 г Уксус рисовый 3 ст л Сахар 1 ст л Оливковое масло Вначале обжарить нарезанные лук сельдерей и чеснок, затем добавить нарезанные баклажаны и готовить, помешивая, 20 минут. Затем добавить помидоры, сахар, изюм и томатное пюре, готовить ещё 20 минут. Добавить нарубленные оливки, целые каперсы и готовить ещё 15 минут. Солить можно в любое время. Употреблять в холодном виде