MaxЗона Лазерсона

Ну как я мог не приготовить в Грузии блюдо грузинских евреев халия? Курочек я нарубил на куски, нарезал лук (в Грузии, кстати, часто для готовки используют именно красный лук). Лук слегка обжарил, затем добавил к нему куски курицы и обжарил все вместе. Добавил нарезанные помидоры и готовил ещё минут пять, затем специи – сухая аджика, уцхо-сунели, перемешал и все хорошенько сдобрил наршарабом. Тушение еще 15 минут, затем финальный тач - рубленная с чесноком кинза, прогревания 2 минуты и – готово. Подал в предварительно разогретых кеци.

Я скоро вернусь из гастротура и приступлю к съёмкам - поэтому пора собирать вопросы для рубрики «Вопрос-ответ». Пишите их в комментариях - самые интересные разберу ⬇️ Последний выпуск был аж в июне. Говорили про сочную куриную грудку, су-вид, панировку, бульоны , жесткую говядину и другие кулинарные тонкости. Посмотреть можно по ссылкам ниже, если еще не видели: YouTube VK Видео Rutube Дзен

Грузинский гастротур, товарищи, идет своим чередом. Вчера с я Тбилиси мы посетили кулинарную студию с поющим шефом Джабой. Вместе готовили хинкали, шкмерули и аджапсандал. Шкмерули - это по сути цыплёнок тапака, прогретый в чесночной эмульсии. Цыплёнка жарят на сливочном масле под прессом минут по восемь с каждой стороны (я сейчас о цыплёнке весом примерно 500 г), затем добавляют много на рубленного чеснока и воду. Все это прогревают с кипением минут 5. Чеснок – хороший эмульгатор, поэтому по мере некоторого выпаривания воды с ним, образуется эмульсия, иными словами – чесночный соус. В современной ситуации частенько чеснок добавляют уже не с водой, а с молоком или даже со сливками. Так мы и готовили вчера.

Я вот сегодня барражировал по любимым вкусным местам Владикавказа и хотел бы в связи с этим рассказать про один пирог. Мы ведь с вами знаем, что традиционный осетинские пироги готовятся из дрожжевого теста с начинками: сыр, сыр - картошка, сыр – свекольная ботва, мясо, капуста, тыква… Но есть в Осетии другой типаж пирога с мясом, он готовится из пресного теста (см фото). При употреблении вначале двумя вилками снимают крышку, потом едят мясную начинку и донышко пирога. К такому пирогу хорошо подать цахтон (маринованные или солёные листья жгучего перца + сметана). Так вот, очень хорошее заведение, где подают такие пироги и много других вкусностей во Владикавказе называют «на тюрьме». Напротив этого заведения - тюрьма. От этого еда, конечно, не становится вкуснее, это всего лишь координата. Спросите у любого местного, если будете во Владикавказе, вам непременно подскажут…

Итак, рецепт чахохбили: Куриные бедра 500 г Лук 150 г Помидоры резаные без кожицы в собственном сакэ 400 г Жгучий перец или аджика по вкусу Уцхо сунели 1 ч л Кинза 20 г Базилик зелёный или бордовый 10 г Чеснок 6 зубч Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить, без колера, добавить куриные бёдра и все обжарить вместе до золотисто – коричневого цвета бёдер. Добавить жгучий перец и уцхо, жарить 1 минуту при помешивании, затем добавить помидоры и лаврушку. При необходимости добавить немного воды. Тушить не менее 30 минут или до значительного испарения жидкости (если хочется поменьше соуса). Затем добавить добавить нарубленные чеснок зелень, выключить нагрев, перемешать и выдержать под крышкой 10 минут

Вот так, товарищи, я сегодня готовил чахохбили. Рецепт опубликую завтра

Я уже не впервые посещаю мкласс по изготовлению осетинского сыра. И всякий раз мне представляется это волшебством. Я про сыры знаю много, изучал их производство в России, Франции, Италии, Норвегии… Молоко нужно всегда сквасить, это достигается разными способами. Сквашивание молока для производство осетинского сыра происходит исключительно за счёт добавления сычужного фермента. Сегодня мне было интересно «пощупать» выход сыра из 1 л молока. Каждому участнику дали 2 л подогретого до 38 °C молока. Ввели жидкий сычужный фермент, перемешали, через несколько минут образовался сгусток, аккуратно перемешали и хлопьевидные фрагменты сгустка сгоняли руками в единый ком, который потом выложили на специальный дуршлаг, через который стекала сыворотка. Пару раз сформированный сыр переворачивали в дуршлаге для более эффективного удаления сыворотки. В общем, из 2 л молока получилось 480 г молодого осетинского сыра. Именно такой сыр используют для приготовления осетинских пирогов.

А вот, товарищи, ещё одна шакшука. Она только что поступила в меня, ей во мне хорошо и мне хорошо тоже. Это уже ресторан, завтрак в отеле перед отбытием в горы. Идея мне понравилась: острая томатная база, на ней – расплавленный сыр, далее два желтка, тёплых, островки сливочного сыра, семечки. Сверху ещё лежала горка салатных листьев, но я их убрал чтобы сфотографировать саму шакшуку. Понятное дело, на булькающую томатную базу насыпали тертый сыр, дали ему расплавиться, затем – два сырых желтка, сливочный сыр, семечки и – подача. В общем, желтки слегка прогреваются от контакта с горячей поверхностью, на которой они лежат. Единственное, что я скорректировал бы - не засыпал бы с сыром всю поверхность томатной базы так, чтобы желтки выложить не на сыр, а на эту самую томатную базу.

Перед гастротурами в Осетию и Грузию я решил немножко зависнуть в Ессентуках, попить любимой семнадцатой водички, погулять по парку и, конечно, по рынку. Прогулка по рынку заканчивается, как известно, полным пакетом (в моем случае – рюкзаком) продуктов. Замечу при этом, что в квартире, которую я снимаю, оказалась классная маленькая сковородочка с высокими бортами, ну аккурат для шакшуки. И вот я придумал ессентукскую шакшуку. Сварил пашот. Натер свежие помидоры. Сделал томатную базу: обжарил лук, чеснок, жгучий перчик, добавил натертые помидоры, зиру, немного томатного пюре. Все это побулькало пару минут, в этой базе быстро прогрел пашот. И, разумеется, кинза… Вроде бы заморочился, но, например, пашот можно сварить и с вечера, сохраняя яйца в холодной воде в холодильнике. И томатную базу можно сделать с вечера. А утром все вместе прогреть.