Аналитика каналаMaxЗона Лазерсона

Тур по Осетии продолжается. В том самом форелевом хозяйстве взяли большую рыбину на 3 кг для ухи. Уху сварил уже на другой локации, вся группа была уху-евшая…На этот раз при варке ухи я добавил семена укропа, это хорошо работает. Кстати, про семена укропа и рыбу: попробуйте при случае сделать так - хорошенько измельчить грецкие орехи и на 1/2 стакана этих самых орехов добавьте 1 чайную ложку семян укропа и 2 чайные ложки растительного масла, соль. Получившейся смесью покройте куски рыбного филе и запеките их в духовке. Таким образом, на рыбе получится орехово - укропная корочка. Уверяю вас, если вы это сделаете, то помянете меня незлым тихим словом…

Сегодня в гостях на моей программе «Шеф научит» был Леня Лейкин. Мы даже виделись когда-то в Лас-Вегасе, где я смотрел представление «О» цирка Дю Солей, Леня проработал в этом проекте 8 лет. Готовили вместе киевскую котлету, жюльен и лобио. Все детали приготовления он усвоил и сказал, что непременно воспроизведет все блюда на своей кухне. Самым большим комплиментом для меня (думаю, искренним) было то, что он сказал: «ты умеешь учить».

Перед гастротурами в Осетию и Грузию я решил немножко зависнуть в Ессентуках, попить любимой семнадцатой водички, погулять по парку и, конечно, по рынку. Прогулка по рынку заканчивается, как известно, полным пакетом (в моем случае – рюкзаком) продуктов. Замечу при этом, что в квартире, которую я снимаю, оказалась классная маленькая сковородочка с высокими бортами, ну аккурат для шакшуки. И вот я придумал ессентукскую шакшуку. Сварил пашот. Натер свежие помидоры. Сделал томатную базу: обжарил лук, чеснок, жгучий перчик, добавил натертые помидоры, зиру, немного томатного пюре. Все это побулькало пару минут, в этой базе быстро прогрел пашот. И, разумеется, кинза… Вроде бы заморочился, но, например, пашот можно сварить и с вечера, сохраняя яйца в холодной воде в холодильнике. И томатную базу можно сделать с вечера. А утром все вместе прогреть.

Я уже не впервые посещаю мкласс по изготовлению осетинского сыра. И всякий раз мне представляется это волшебством. Я про сыры знаю много, изучал их производство в России, Франции, Италии, Норвегии… Молоко нужно всегда сквасить, это достигается разными способами. Сквашивание молока для производство осетинского сыра происходит исключительно за счёт добавления сычужного фермента. Сегодня мне было интересно «пощупать» выход сыра из 1 л молока. Каждому участнику дали 2 л подогретого до 38 °C молока. Ввели жидкий сычужный фермент, перемешали, через несколько минут образовался сгусток, аккуратно перемешали и хлопьевидные фрагменты сгустка сгоняли руками в единый ком, который потом выложили на специальный дуршлаг, через который стекала сыворотка. Пару раз сформированный сыр переворачивали в дуршлаге для более эффективного удаления сыворотки. В общем, из 2 л молока получилось 480 г молодого осетинского сыра. Именно такой сыр используют для приготовления осетинских пирогов.

Сейчас я, товарищи, в Осетии. Здесь, в горах, есть водохранилища, где выращивают форель - посетили одну. Вот так здесь висит форель холодного копчения… Ну а чтобы публикация была вам не только интересна, но и полезна, поделюсь идеей, как быстро приготовить дома рыбку почти горячего копчения. Куски филе любой рыбы, примерно по 120 г, выдержите 1 час в растворе соли и сахара - 40 г соли и 20 г сахара на литр воды. Затем промойте и хорошенько обсушите. На дно старой кастрюли насыпьте немного щепы. Большой кусок фольги скомкайте так, чтобы он напоминал гору, и поставьте эту «гору» на щепу. Набросьте филе на склоны, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Как только из-под крышки появится дымок, снимите с нагрева и оставьте на 10 минут. Затем подержите рыбу в духовке при 150 °C ещё 8 минут. Это весьма интересный способ обращения с рыбой. Вообще, их великое множество - когда я писал курс «Рыба и гады», поместил туда 16 иных техник приготовления. В общем, там вся рыбная наука - чтобы вы, глядя даже на минтай легко понимали, что с ним эдакого сделать. Присоединяйтесь: https://clck.ru/3W4vJ8 А с картофельным пюре такая копченая рыбка - это неописуемо… И вот так льётся горный чай. Я пошел наслаждаться!

Знаете, друзья, после употребление определённых напитков зрение моё обостряется. Недавно я гостил на даче у товарища и прогуливаясь по его участку, обнаружил ревень. Он рос себе, беды не зная. С позволения хозяина я срезал себе несколько стеблей и уже дома сварил варенье. Очистил стебли экономкой, нарезал поперёк небольшими кусочками и засыпал с сахаром из расчёта на 1 кг ревеня 800 г сахара. Оставил на ночь, к утру было очень много сока и сахар был уже практически не виден. Непродолжительная варка - 5 минут после закипания, затем остудил и снова варка 5 минут после закипания. Так нужно сделать раза четыре – пять, это может занять два, а то и три дня в зависимости от графика пребывания дома. Пенку нужно всегда снимать. Горяченное варенье после заключительной варки поместить в стерилизованные баночки и закрыть стерилизованными крышками

Итак, рецепт чахохбили: Куриные бедра 500 г Лук 150 г Помидоры резаные без кожицы в собственном сакэ 400 г Жгучий перец или аджика по вкусу Уцхо сунели 1 ч л Кинза 20 г Базилик зелёный или бордовый 10 г Чеснок 6 зубч Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить, без колера, добавить куриные бёдра и все обжарить вместе до золотисто – коричневого цвета бёдер. Добавить жгучий перец и уцхо, жарить 1 минуту при помешивании, затем добавить помидоры и лаврушку. При необходимости добавить немного воды. Тушить не менее 30 минут или до значительного испарения жидкости (если хочется поменьше соуса). Затем добавить добавить нарубленные чеснок зелень, выключить нагрев, перемешать и выдержать под крышкой 10 минут

Товарищи, я таки ваше мнение очень уважаю, поэтому вот рецепт ещё и малосольного сига. Примите, пожалуйста: Сига я разделал на филе с кожей и пинцетом удалил косточки. Вес каждого филе (их было 2) - 120 г На каждое филе я взял 6 г соли (5%) - я что икру солил с таким процентам соли, что саму рыбу. Отдельно прокомментирую соль. Мелкий помол (экстра) – никогда. Нужна соль обычного помола, йодированная или нет - неважно. Нужен и сахар - 2%, в моём случае на каждое филе я добавил 2,5 г сахара. Затем немного розового перца и укроп, филе уложил друг на друга мякотью на мякоть и в вакуум, минимум на 6 часов. Это удобно для последующего хранения - а солить можно и без вакуума, в обычном контейнере. После этого, кстати, рыбку можно заморозить прямо в пакете. Размораживать медленно, перекладывая из морозильника в холодильник.

А вот, товарищи, ещё одна шакшука. Она только что поступила в меня, ей во мне хорошо и мне хорошо тоже. Это уже ресторан, завтрак в отеле перед отбытием в горы. Идея мне понравилась: острая томатная база, на ней – расплавленный сыр, далее два желтка, тёплых, островки сливочного сыра, семечки. Сверху ещё лежала горка салатных листьев, но я их убрал чтобы сфотографировать саму шакшуку. Понятное дело, на булькающую томатную базу насыпали тертый сыр, дали ему расплавиться, затем – два сырых желтка, сливочный сыр, семечки и – подача. В общем, желтки слегка прогреваются от контакта с горячей поверхностью, на которой они лежат. Единственное, что я скорректировал бы - не засыпал бы с сыром всю поверхность томатной базы так, чтобы желтки выложить не на сыр, а на эту самую томатную базу.

Ну как я мог не приготовить в Грузии блюдо грузинских евреев халия? Курочек я нарубил на куски, нарезал лук (в Грузии, кстати, часто для готовки используют именно красный лук). Лук слегка обжарил, затем добавил к нему куски курицы и обжарил все вместе. Добавил нарезанные помидоры и готовил ещё минут пять, затем специи – сухая аджика, уцхо-сунели, перемешал и все хорошенько сдобрил наршарабом. Тушение еще 15 минут, затем финальный тач - рубленная с чесноком кинза, прогревания 2 минуты и – готово. Подал в предварительно разогретых кеци.